Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Перед подачей на стол бутылку вынуть и тушку подать целиком, на большом блюде, а разнообразный гарнир разложить вокруг: отварной рис, печеные яблоки, жареный целиком картофель, маринованные сливы.
Гусь с рисом
1 кг гусиного мяса и потроха (шея, легкие, крылья, сердце, печень, желудок), 3 головки лука, 1 чашка риса, соль, перец, растительное масло, кислое молоко.
Очищенный лук порезать, обжарить на растительном масле, добавить резаное мясо и потроха. Продолжать жарить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Посолить, поперчить, добавить промытый рис и налить немного воды. Тушить, время от времени подливая воду, но не перемешивать. Когда будет почти готово, вылить в смазанную форму и запечь в духовом шкафу.
Подавать с кислым молоком.
Грудка гусиная тушеная
Гусь 1,8 к г, 1 головка лука репчатого, ½ стакана вина, соль и перец по вкусу.
Мякоть гусиной грудки тушить до мягкости в горячем гусином жире вместе с луком, овощами, нарезанными кружками, и тмином. В таком виде положить грудку на сковороду, чтобы мясистая часть грудки была сверху. Во время тушения несколько раз поливать грудку бульоном или вином. Перед подачей на стол гарнир – тушеный рис – полить полученным при жареньи соком, сняв жир.
Грудка гусиная фаршированная
Гусь 1,8 к г, 1 ломтик белого хлеба, 2 яйца, 3 зубчика чеснока, морковь – 1 корень, 1 стебель лука-порея, 1 яблоко, красный молотый перец на кончике ножа, 200 г риса, 100 г сливочного масла, 70 г изюма, ½ стакана вина, 700 мл мясного бульона, 1 чайная ложка муки, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Обработать, вымыть и обсушить кухонной салфеткой тушку гуся. Отделить грудку, снять с нее кожу, а мясо с грудки тонко отбить шницельным молотком (до 0.5 см). Бедерную мякоть гуся нарезать маленькими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом, зеленью и чесноком. Смешать фарш с яйцами, красным перцем, посолить, поперчить, уложить на отбитую грудную мякоть, скатать рулетом, завернуть в снятую с грудки кожу, перевязать крепкой ниткой и положить на противень с маслом вместе с нарезанными ломтиками морковью, луком-пореем и яблоком, поставить в духовку на 1,5 часа, периодически смазывая жиром и поливая водой. Готовый рулет вынуть и удалить нити.
В оставшийся соус влить смешанное с мукой вино, стакан мясного бульона, прокипятить 20 минут и процедить. Вымытый рис слегка поджарить в масле, залить бульоном от гусиных костей (на одну часть риса – 2,5 части бульона), всыпать промытый изюм и поставить кастрюлю с рисом в духовку. Готовый рис выложить на блюдо, а на рис положить нарезанную фаршированную грудинку.
Гусь в белом вине
1 гусь, 200 г. масла, ½ стакана белого вина, ½ стакана бульона, перец, соль по вкусу. Для гарнира: 500 г. капусты, 300 г. мяса, 200 г. копченой грудинки, ½ стакана панировочных сухарей.
Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, облить слегка соком из – под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике. Приготовление гарнира: Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, поварить 20–25 мин., вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш, сформировать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до готовности фарша. Приготовление фарша: Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформировать шарики и разложить их на капустные листья.
Гусь жареный с кислой капустой, яблоками, ветчиной и трюфелями
Гусь – 2–2,5 кг, соль, перец – 1 ч. ложка, капуста квашеная – 2 стакана, тмин – 3 г, яблоки мелкие – 10 шт., ветчина – 100 г, трюфели – 5–6 шт., майоран – 1 г, лук репчатый – 4 шт., бульон мясной – 2 стакана.
Готовится точно так, как и «Гусь жареный с яблоками» (см. рецепт), фаршируется 2 стаканами кислой капусты, 10 мелкими яблоками, 100 граммами ветчины, 5–6 трюфелями. Капуста предварительно тушится на масле с тмином и чёрным перцем. Это блюдо с мочёными яблоками, солёными грибами, петрушкой подаётся на обед к Рождеству Христову.
Гусиная печень жареная
Печень гусиная – 10 шт., молоко – 0,5 л, масло сливочное – 5 ст. ложек, лук репчатый – 5 шт.
Вымочить 10 печёнок в молоке, выдержать 1 час. На каждые 2 штуки использовать 1 ложку масла, 1 луковицу, жарить не более 8-10 минут.
Жареная рождественская индейка
Индейка – 2,5–3 кг, масло сливочное – 50-100 г, вода – 2 ст. ложки, имбирь толченый – 1 ч. ложка;
для гарнира: сухари толченые – 50 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, пюре вишневое – 100 г, салат листья – 50 г.
Это блюдо приготовляется к Рождеству Христову, Пасхе, в особо торжественных случаях.
Разделать индейку как курицу, опалить, разрезать на части, изжарить в печи на сковороде и снова сложить в целую индейку. Время жарения в печи – 2–3 часа. Жарят на 50-100 г сливочного масла и 2 ложках воды и тёртом имбире, поливают бульоном через каждые 10 минут. Затем осыпать сухарями, сыром. Гарнировать салатом, вишнёвым пюре.
Индейка жареная или тушёная, фаршированная грецкими орехами
Для жарения: индейка – 2,5–3 кг, соль, перец – по 1–2 г;
для фарша: орехи грецкие – 0,5 кг, печень телячья – 400 г, хлеб белый – 200 г, яйца – 2–4 шт., масло сливочное – 50 г, лимон – ½ шт., сахар – 3–4 стакана, мука – 1/3 стакана, имбирь молотый – 20 г.
Индейка опаливается, натирается солью и перцем. Внутрь ее вкладывается фарш. Фарш готовится так.
Истолочь до тестообразного состояния ядра 0,5 кг грецких орехов, добавить к ним 400 г отваренной протёртой сквозь сито телячьей печени, 200 г белого, размягчённого в молоке хлеба, 2–4 сырых яйца, 50 г сливочного масла, ½ лимона, 3–4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Всё это перемешать и нафаршировать индейку. Посыпать имбирём. Изжарить индейку на вертеле, бросая на уголь полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.
Жареная индейка с яблоками, печенью, рисом, каштанами, с вишнёвым пюре и вином
Для фарша: яблоки зимние – 0,4 кг, печень индейки– 400 г, хлеб белый – 200 г, яйца – 2–4 шт., масло сливочное – 50 г, вишня – 6 стаканов, рис – 1,5 стакана, каштаны – 400 г, трюфели (сморчки) – 1–1,5 кг, мадера – 200–250 г, сахар – 3–4 стакана, мука – 1/3 стакана, имбирь молотый – 20 г.
Готовится, как и «Жареная или тушёная индейка, фаршированная грецкими орехами» (см. рецепт)., только в фарш добавляется 400 г яблок без сердцевины или рис (каштаны, отваренная и протертая сквозь сито печень индейки, трюфели, вишневое пюре).
Вишен берут для пюре 6 стаканов, риса – 1,5 стакана, каштанов – 400 г, трюфелей – 1–1,5 кг, мадеры – 2–3 рюмки, специи и пряности, сахар и мука.
Ломтики индейки в сырном соусе
500 г филе индейки, 250 г шампиньонов, 4 луковицы шалот, 30 г маргарина, 250 г мягкого сыра с зеленью, 1 стол. ложка закрепителя для соуса, соль, перец, 1 стол. ложка лимонного сока, ½ пучка петрушки.
Филе нарезать узкими полосками.
Грибы почистить, нарезать кружками. Очистить шалот, мелко нарезать. Потушить его в маргарине.
Положить кусочки филе к тушеному луку, слегка обжарить. Добавить грибы, продолжить обжаривание. Переложить содержимое сковороды в другую посуду, сохранять теплым.
Развести жир, оставшийся от жаренья, бульоном. Постоянно помешивая бульон, ввести в него мягкий сыр, раскрошенный на кусочки. Дать бульону прокипеть, всыпать в него закрепитель для соуса. Посолить, поперчить, влить лимонный сок.
Мясо и грибы залить соусом. Украсить петрушкой. В качестве гарнира подойдет рис.
Индейка, тушеная с каштанами
800 г филе индейки, 4ст. ложки молока, 5 ст. ложек сливочного масла, морковь – 2 шт., 4 ч. ложки сахара-песка, корень петрушки, дольку сельдерея, небольшую головку репчатого лука, 1–2 лавровых листа и несколько горошин черного перца.
Зачистить и вымыть тушку индейки, посолить и посыпать сладким красным молотым перцем. Сварить 300 г каштанов и очистить. Залить их 4 ст. ложками свежего молока и 5 ст. ложками растопленного сливочного масла. Добавить щепотку соли и 4 ч. ложки сахара. Приготовленной смесью начинить индейку и зашить тушку. Уложить в латку, залить 1–2 стаканами бульона, добавить 4 ст. ложки сливочного масла и посолить. Добавить нарезанные морковь, корень петрушки, дольку сельдерея, небольшую головку репчатого лука, 1–2 лавровых листа и несколько горошин черного перца. Сосуд закрыть крышкой и кушанье тушить в умеренно горячем духовом шкафу. Готовую индейку вынуть и запечь в горячем духовом шкафу (10 минут), а соус процедить через сито. Можно подать с гарниром из каштанов
