Дарья Костина - Блюда из грибов
Приготовленные котлеты обвалять в сухарях, обжарить на горячей сковородке в кипящем масле и поставить на 1 минуту в духовой шкаф.
Грибной шницель
400 г грибов, 400 г вермишели, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 3 ложки масла.
Шляпки крупных сушеных грибов вымочить 1 ½ часа, откинуть на дуршлаг. Потом их посолить, посыпать перцем, обвалять во взбитом яйце, муке и сухарях. Подготовленный таким образом шницель положить на сковороду и обжарить.
Капустные голубцы с грибами и яйцами
500 г капусты, 300–400 г свежих или 60 г сушеных грибов, 60 г лука, 2 яйца, 140 г сметаны, 10 г зелени; перец, соль – по вкусу.
Нашинковать лук, поджарить или потушить его на сливочном масле, добавить нарезанные свежие грибы и жарить еще 10–12 минут; положить соль, черный молотый перец, мелко нарубленные зелень укропа или петрушки и сваренные вкрутую яйца. Отварить до полуготовности капустные листья, завернуть в них фарш, залить голубцы сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Вместо свежих можно использовать отваренные после замачивания сушеные грибы. Подавать голубцы на стол отдельно или с рассыпчатой гречневой кашей.
Бефстроганов со свежими шампиньонами
500 г мяса, 150 г шампиньонов, 1–2 луковицы, 150 г сметаны, 30–40 г жира, остальное – по вкусу.
Говяжью мякоть отбить, нарезать на полоски, выложить на хорошо разогретую сковороду с жиром, посолить, поперчить и жарить, помешивая; отдельно слегка обжарить мелко нашинкованный лук и нарезанные соломкой грибы, добавить их в мясо, положить сметану и прокипятить 7–10 минут. Подать на стол с жареным картофелем, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.
Грибы тушеные
Лисички в яично-сливочном соусе
150 г лисичек, лук репчатый с пером, 3 веточки петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сметаны, 3 ст. ложки сливок, 1 ч. ложка крахмала, соль, белый перец (свежемолотый) – по вкусу.
Лисички очистить; если они достаточно крупные, разрезать их пополам или на четыре части. Луковицу нарезать тоненькими кольцами, измельчить петрушку, оставив часть для украшения. Масло растопить в микроволновке в большой плоской незакрытой посуде – 1 минуту при 600 Вт, затем добавить к нему нарезанные лук, лисички и петрушку и готовить 2,5 минуты при 600 Вт в закрытой посуде.
Отдельно перемешать яйца, сметану, сливки и крахмал, добавить соль и перец. Вылить эту смесь в посуду с грибами, которую, не накрывая, поставить в печь на 3 минуты при 600 Вт, затем оставить на несколько минут в отключенной печи. Украсить петрушкой и подавать на стол с хлебом, рисом или картофелем.
Мясо с опятами в горшочке
500 г мяса, 400 г опят, соль, перец черный (горошек), приправа, лавровый лист – по вкусу, 1 кг картофеля, чеснок, ½ стакана куриного бульона.
Пожарить (потушить) мясо до готовности, добавить чеснок, специи соль. Потушить грибы. Затем нарезать картошку небольшими кубиками. Все ингредиенты уложить слоями. Когда горшок наполнится, залить его куриным бульоном. Закрыть крышкой и печь в духовке до готовности.
Грибы, фаршированные анчоусами
500 г грибов, 100 г мелко нарубленного бекона, 4 ломтика хлеба без корок, 4 ст. ложки молока, 4 шт. консервированных анчоусов (филе), 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 3 ст. ложки нарубленной петрушки, 1 щепотка нарубленного базилика, соль и свежемолотый черный перец – по вкусу, 4 ст. ложки сухарей, 4 ст. ложки оливкового масла, веточки базилика.
Нагреть духовку до 200 °C. Смазать маслом большой противень. Положить свежий хлеб в маленькую миску, добавить молоко и оставить намокать. Отделить ножки у грибов и мелко их нарезать. Положить в миску с беконом филе анчоусов, чеснок, взбитое яйцо, петрушку, базилик, соль и перец. Отжать хлеб, добавить к остальной массе и хорошо перемешать.
Разделить смесь в перевернутые шляпки грибов, накладывая горкой. Положить на противень и посыпать хлебными крошками. Побрызгать оливковым маслом. Печь на верхней полке духовки в течение 20–30 минут до того, как верх подрумянится. Вынуть и остудить в течение нескольких минут перед подачей, посыпать базиликом.
Грибы тушеные с картофелем и горохом
500 г грибов, 1 кг картофеля, лук репчатый, 1,5 стакана молодого гороха, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сливок, 200 мл воды, укроп или зелень петрушки – по вкусу, соль.
Очищенные и промытые грибы нарезать кусочками и тушить в растительном масле вместе с нашинкованным луком до полуготовности. Затем добавить нарезанный прямоугольниками картофель, немного воды или грибного отвара, соль и тушить еще 10–15 минут. После этого добавить молодой горох и тушить до его полной готовности (перезревший горох добавить одновременно с картофелем). За несколько минут до готовности влить сливки. Перед употреблением посыпать измельченной зеленью.
Тушеные грибы в горчичном соусе
500 г свежих грибов, 2 ст. ложки жира, 1–1½ ст. ложки муки, 1 луковица, 1– 1½ стакана бульона или грибного отвара, 1–1 ½ ст. ложки горчицы; соль, перец, сахар, уксус – по вкусу.
Грибы нарезать кусочками и тушить, пока из них не выделится сок. Шпик растопить, в нем спассеровать муку и лук, добавить бульон, варить и заправить специями. Тушеные грибы смешать с соусом и тушить еще 3–5 минут.
Грибы, тушенные с картофелем
500 г свежих, 250–300 г отваренных или 60–70 г сушеных грибов, 50 г копченого сала и 40 г жира, 1 луковица, соль, перец, 2–3 ст. ложки сметаны, 1–2 помидора, 10–12 картофелин, вода, укроп, зелень петрушки.
Грибы и лук нашинковать, тушить в жире, добавить приправы. Картофель нарезать ломтиками или разрезать на четыре части, отварить в небольшом количестве воды, воду слить, картофель переложить в огнеупорную кастрюлю или миску. Сверху положить грибы, несколько минут тушить, чтобы картофель пропитался грибным соусом. При подаче к столу украсить ломтиками помидора и зеленью.
Грибы, тушенные с картофелем и горохом
500 г сморчков, 1 луковица, 1 кг картофеля, 1 ½ стакана свежего гороха, 3 ст. ложки растительного масла, вода, 2–3 ст. ложки сливок, соль, укроп, зелень петрушки.
Очищенные и промытые грибы нарезать кусочками и тушить в растительном масле вместе с шинкованным луком. Добавить мелкий очищенный картофель и немного воды или отвара, заправить солью и тушить 10–15 минут под крышкой. Затем добавить молодой горох и тушить его до полной готовности. Перезрелый горох следует начать тушить одновременно с картофелем. За несколько минут до конца тушения подлить сливки. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью.
На гарнир подать зеленый салат, салат из огурцов или редиса.
Грибы, тушенные с рисом
400 г соленых или 60 г сушеных грибов, 50–60 г шпика или жира, 1–2 луковицы. ½–½ стакана риса, 2–3 стакана воды или отвара, 1 ст. ложка томата-пюре или 3–4 свежих помидора, соль, 2–3 ст. ложки сметаны, зеленый лук или зелень петрушки.
Подготовленные шинкованные грибы и лук обжарить в жире до светло-золотистого цвета. Смешать с промытым рисом и горячей водой или грибным отваром, тушить, пока рис не станет мягким, затем добавить томат-пюре или нарезанные свежие помидоры и сметану. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.
На гарнир подать салат из соленых огурцов, помидоров или капусты.
Грибы, тушенные с овощами
500 г свежих или 250 г отваренных (соленых) грибов, 50 г шпика или жира, 1 луковица, 2–3 моркови, 1 корень петрушки, ⅓ кочана капусты, 2 стакана воды или бульона, 6–8 картофелин, 1 стакан гороха, 1 стакан бобов, 2 ст. ложки томата-пюре, ½ стакана сметаны, соль, зеленый лук, укроп или зелень петрушки.
Грибы разрезать пополам или на кусочки. Затем в кастрюле разогреть жир, положить нарезанные кубиками овощи, пассеровать 5–6 минут, залить водой или бульоном и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный ломтиками или на четвертинки, и тушить до готовности. Незадолго до конца тушения положить тушенные отдельно грибы, томат-пюре, сметану и рубленую зелень, заправить.
Грибы, тушенные с овощами, подходят к жареному или копченому мясу, гарниром служит салат из огурцов или свеклы.
Грибы, тушенные с картофелем
200 г грибов, 100 г картофеля, 80 г соуса, 15 г сливочного масла, 1–2 г луковицы.
Отваренные грибы, нарезанные ломтиками, обжарить с маслом в течение 5–8 минут, уложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом, добавить специи, лавровый лист и тушить 5–10 минут. Затем грибы перемешать с жареными кубиками картофеля, пассерованным луком и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью.
Жареный картофель с тушеными грибами
500 г свежих или 250 г консервированных грибов, 50 г шпика, 1–2 луковицы, 8–10 отварных картофелин, соль, тмин, (бульон).
