Дарья Костина - Блюда из грибов
Сделать мучную поджарку (1чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести ее стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном. Прокипятить и полить ею грибные котлеты.
Котлеты из сушеных и свежих грибов
400 г свежих грибов, 60 г сушеных грибов, 100 белого черствого хлеба, лук репчатый, соль, перец, зелень, мука – по вкусу, ½ стакана рисового отвара.
Свежие грибы тушить в собственном соку, давая жидкости испариться. Сушеные грибы вымочить и отварить. Подготовленные (остывшие) грибы пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным хлебом. Добавить приправы и рисовый отвар, муку. Фарш хорошо промешать и вынести на 20–30 минут в холодное место. Затем сделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Котлеты можно сделать с вареным рисом или ячневой крупой. Фарш для котлет должен быть густым, иначе он будет разваливаться. Если котлеты рассыпаются, нужно добавить немного муки или молотых сухарей.
Котлеты из соленых грибов и свиного фарша
300 г соленых грибов, 200 г свиного фарша, ½ стакана ячменной муки, лук репчатый, 2 яйца, белый перец – по вкусу, сухари – для панировки.
Грибы вымочить и покрошить. Лук мелко покрошить, после чего потушить в масле до золотого цвета. Все продукты тщательно смешать. Дать постоять один час, после чего слепить котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить.
Котлеты фламандские (грибные)
200 г грибов, 1,5 стакана сливок или молока, 50 г сливочного масла, 4 яйца, лук репчатый, соль, перец (молотый) – по вкусу, 1 стакан панировочных сухарей.
Лучше взять сушеные грибы благородных сортов. Залить грибы кипятком, оставить для набухания. Затем очень мелко нарубить, добавить (на 200 г грибов – полтора стакана сливок или молока) масло, яйца, немного молотого перца, две измельченные и обжаренные в масле луковицы и стакан просеянных белых панировочных сухарей. Хорошо перемешать и оставить на 30 минут. Затем сформировать котлеты и жарить в масле с обеих сторон. При подаче можно заправить сметаной.
Грибные котлеты из лисичек
Лисички, лук репчатый, яйцо, черный перец (молотый), соль, мука.
Сделать фарш из всех ингредиентов. Обжарить как обычные котлеты в масле. Подавать с отварным картофелем.
Грибные котлеты со свежим зеленым горошком
10 шт. грибов, ½ стакана свежего горошка, 3 ст. ложки муки, 5 ст. ложек масла, 200 г риса, соль, перец.
Сушеные грибы отварить в соленой воде, откинуть на сито, мелко порубить, смешать с вязкой рисовой кашей, сваренной на воде. Разделать в виде котлет, обвалять их в натертом белом хлебе и поджарить на растительном масле. Зеленый горошек сварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Муку растереть с растительным маслом, развести отваром из горошка, вскипятить, опустить туда горошек и ненадолго поставить в горячую духовку. Подавать на блюде, с одной стороны которого уложены котлеты, а с другой – горошек.
Котлеты из сушеных грибов с килькой
200 г белых грибов, 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, черный перец (молотый), мускатный орех – по вкусу, 6 килек, лук репчатый, 1 белая булка.
Взять 200 г сушеных белых грибов, обварить кипятком, осушить, нашинковать, прибавить 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, тертого черного перца, мускатного ореха, 6 измельченный килек, 2 печеные луковицы, 1 тертую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить в масле.
Котлеты куриные с грибами
200 г курицы, 10 г сухих грибов, 20 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 1 яйцо, перец, соль – по вкусу.
Мясо курицы пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить по вкусу. Фарш хорошо перемешать, добавить немного молока, и отбить, чтобы он стал рыхлым. Разделать его на порции, а потом приготовить начинку.
Сушеные грибы вымочить, затем отварить, мелко нарезать и смешать с обжаренным луком. Подготовленные порции фарша раскатать в тонкие пласты, на середину каждого положить начинку и закрыть края фарша, формируя пирожок. Котлеты смочить во взбитом яйце и панировать в сухарях. После этого опустить котлеты в растопленное масло и жарить до готовности. Котлеты подавать со сложным гарниром: картофель, капуста, огурцы, яблоки.
Котлеты приморские
500 г рыбного филе, 50 г свиного шпика, лук репчатый, 1 яйцо, соль – по вкусу.
Для грибного фарша : 50 г сушеных грибов, лук репчатый, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для теста : 5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 100 г растительного масла или жира, вода или молоко, соль – по вкусу.
Разделанную на филе рыбу промолоть на мясорубке со свиным шпиком, луком, добавить яйцо, посолить и хорошо перемешать.
Грибной фарш. Сушеные грибы замочить в теплой воде на 3–4 ч, сварить, нарезать и обжарить с нашинкованным луком.
Из рыбного фарша слепить лепешки, на середину положить грибной фарш, обмакнуть в жидкое тесто и жарить в большом количестве раскаленного масла. Отдельно подать майонез с мелко рубленными солеными или маринованными огурцами.
Котлеты рыбные по-мински
700 г рыбы, 1 ломтик белого хлеба, замоченного в молоке, лук репчатый, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для фарша : 300 г капусты, лук репчатый, 200 г свежих грибов, соль, перец – по вкусу.
Подготовить рыбный фарш (рыба, хлеб, лук, масло сливочное, яйца). Сформовать котлеты в виде лепешек. На середину каждой лепешки уложить начинку, которая состоит из жареной капусты, лука и грибов. Края лепешек завернуть, запанировать в сухарях, придав им форму биточков, и жарить. Подать с картофельным пюре, помидорами и маринованными грибами, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Котлеты грибные
500 г грибов, 2 яйца, лук репчатый, нарезанная зелень петрушки, соль, черный перец – по вкусу, толченые сухари, панировочные сухари.
Перебрать грибы, вымыть и отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Прибавить 2 яйца, соль, черный перец, ½ головки лука и 2 столовые ложки зелени петрушки, нарезанной мелко, и столько толченых сухарей, чтобы получилась довольно густая смесь, из которой разделать котлеты. Обвалять их в панировочных сухарях или в муке и поджарить в сильно разогретом растительном масле.
