Сергей Кашин - Мясные салаты и закуски
«Средиземноморский» рулет
Ингредиенты
600 г говяжьей вырезки, 60 г сыра (любого), 60 г грецких орехов, 4 дольки чеснока, кинза, перец, соль.
Способ приготовления
Говяжью вырезку хорошенько отбить, посолить, поперчить. На середину отбивной выложить фарш, состоящий из тертого сыра, измельченных грецких орехов, толченого чеснока и мелко нарезанной кинзы. Сформованный рулет обжарить с обеих сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Готовый рулет охладить и подавать как холодную закуску, нарезав на порции.
Классический печеночный паштет
Ингредиенты
250 г телячьей или говяжьей печени, 100 г гусиной печени, 50 г куриной печени, 1 луковица, 1 лавровый лист, 250 г сливочного масла, 1/2 стакана белого сухого вина, желатин, уксус, лимонный сок, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
На сковороду положить 50 г сливочного масла, мелко нарезанную луковицу и лавровый лист. Как только масло распустится, добавить тонкие ломтики трех видов печени (телячьей, гусиной и куриной) и на сильном огне обжарить, залить сухим белым вином, посолить, поперчить и снять с огня. Удалить лук и лавровый лист. Печень пропустить через мясорубку и взбить. В печеночную смесь добавить взбитое сливочное масло, все тщательно перемешать. Придать паштету прямоугольную форму, завернуть во влажную ткань и поместить в холодильник. Приготовить желатин с 1 л воды, добавить в него 2 столовые ложки уксуса и сок лимона, 1/3 часть желатина вылить на дно формы, разбавить водой и охладить.
Освободить паштет от ткани, выложить в форму с желатином, залить оставшимся желатином и поместить в холодильник на 3 часа.
Паштет по-страсбургски
Ингредиенты
400 г гусиной печени, 400 г телятины, 400 г куриного мяса, 200 г сливочного масла (разделить на три равные части), 5 луковиц (среднего размера), 2 шампиньона, 5 яиц (сырых), майонез (для украшения), зелень (любая), черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Печень порезать кусочками, обжарить в сливочном масле с луком. Телятину, порезав на кусочки, тоже обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки. Когда мясо зарумянится, выпустить на него сырые яйца и дать им затвердеть.
Жареную печень, телятину и отварные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить черный молотый перец, соль и хорошенько вымешать. В глубокую посуду положить слоями: печеночную смесь, рубленую отварную курицу, кусочки обжаренной телятины. Залить растопленным сливочным маслом, положить в холодильник и оставить на 12 часов. Затем вынуть из формы, украсить зеленью и майонезом.
Паштет «Гасконский» из телячьей и свиной печени
Ингредиенты
200 г телячьей печени, 200 г свиной печени, 150 г грудинки (копченой), 150 г ветчины (копченой), 3 ломтика белого хлеба (черствого), тмин, горчица, душистый перец, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Телячью и свиную печень зачистить от пленки и желчных протоков и запечь на смазанном жиром противне или обжарить на смальце, затем охладить, нарезать кусочками и вместе с мякишем чуть черствого белого хлеба, ветчиной и грудинкой дважды пропустить через мясорубку, а затем протереть сквозь сито с крупными отверстиями.
Смесь посолить и посыпать приправами, после чего прибавить горчицу.
Мясное ассорти «Любимое»
Ингредиенты
150 г говядины (отварной), 100 г говяжьего языка, 300 г индейки, 150 г брынзы, 200 г языка (маринованного), 60 г свежих и 80 г соленых огурцов, 40 г моркови, 50 г майонеза, 40 г свекольного сока, курага, зелень.
Способ приготовления
Отварную говядину и отварной язык нарежьте тонкими кусочками, уложите на них сверху натертую брынзу, смешанную с майонезом, и заверните в трубочку.
Уложите на блюдо кусочки филе отварной индейки, поместите сбоку отварные язык и говядину, салат из маринованного перца, свежих и соленых огурцов, моркови, нарезанной соломкой.
Оставшуюся брынзу подкрасьте свекольным соком и выпустите ее на мясо из кондитерского мешочка. Оформите блюдо маринованным перцем, курагой и зеленью.
Рождественский рулет из говядины с черносливом
Ингредиенты
500 г говядины, 70 г чернослива, 5 г желатина, лимонная кислота, зелень (любая), сахар, перец, соль.
Для фарша:
100 г говядины, 100 г свинины, 1 яйцо.
Способ приготовления
Пласт говядины отбить до толщины 1 см, посолить, посыпать перцем, сахаром и сбрызнуть лимонной кислотой, предварительно разведенной водой. Для фарша нарезать свинину и говядину на куски, пропустить через мясорубку, добавить воду, рубленое яйцо, перец, соль и перемешать.
Чернослив промыть, ошпарить кипятком, отделить от косточек. Зелень перебрать, промыть, мелко порезать. Пласт подготовленной говядины уложить на марлевую салфетку, уложить половинки чернослива по всему пласту говядины, на чернослив уложить мясной фарш, затем оставшийся чернослив, а потом рубленую зелень. При помощи марли сформовать рулет, перевязать шпагатом и припустить в небольшом количестве бульона с добавлением специй в течение 1 1/2 часа.
Готовый рулет охладить под прессом и покрыть желе, приготовленным из бульона.
Баранина «Маренго»
Ингредиенты
15 кг бараньего окорока, 1 головка чеснока, черный молотый перец, соль.
Для гарнира:
вареные или свежие овощи с салатной заправкой.
Способ приготовления
Бараний окорок промыть, обсушить, очистить от лишнего жира, пленок и нашпиговать нарезанным чесноком, слегка обмакнув чеснок в соль. Подготовленную таким образом баранину подсолить, по желанию поперчить, положить на противень или большую сковороду, полить жиром и поместить в нагретую духовку. Баранину жарить сначала при более высокой температуре (250 °C) для того, чтобы образовалась корочка, позволяющая сохранить сочность мяса, а затем понизить температуру в духовке до 150 °C.
В процессе жарения мясо необходимо переворачивать и периодически (через 15–20 минут) поливать выделившимся соком. Готовность мяса определяется при помощи прокалывания вилкой: в том случае, если сок окажется светлым, мясо готово.
Готовую баранину охладить, нарезать ломтиками и уложить на блюдо чешуей. На гарнир к нему можно подать отварные или свежие овощи с салатной заправкой.
Рождественские медальоны
Ингредиенты
200 г ветчины (постной), 200 г языка (отварного), 100 г сливочного масла или маргарина, 4 чайные ложки горчицы, 1 л разведенного желатина, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Нарежьте не очень тонкими ломтиками по 150 г ветчины и отварного языка, с помощью стакана сформуйте из них кружочки диаметром около 5 см. По 50 г ветчины и языка пропустите через мясорубку. При комнатной температуре взбейте в глубокой тарелке сливочное масло до пены и добавьте провернутые в мясорубке ветчину, язык, а также горчицу, соль, черный перец. Хорошенько перемешайте, а затем смажьте этой смесью кружочки ветчины и покройте их кружочками языка. Залейте желатином и поставьте в холодильную камеру.
Фаршированная утка на Рождество
Ингредиенты
1 утка, 500 г телячьей или говяжьей печени, 400 г телятины или свинины, 250 г шпика, 100 г жира, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г корня петрушки, 40 г растительного масла, 100 г сухого красного вина, 80 г фисташек, 1 желток, мускатный орех, перец, соль.
Способ приготовления
Обработанную молодую и не очень жирную утку разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища, осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа, оставить с мясом только кости крылышек и ножек. Отделить мякоть от кожи и отбить в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. Обернуть фарш кожей с мясом, придать вид целой тушки, зашить кожу утки, слегка посолить, положить в сотейник, полить жиром и жарить в духовке, часто поливая соком, так, чтобы она зарумянилась со всех сторон.
По готовности жареную утку охладить, положить под легкий пресс, затем осторожно снять нитки, нарезать на куски и украсить маринованными фруктами. Отдельно к фаршированной утке подавать майонез с зеленью. Если же утка подается к столу целой, то для глянца ее стоит смазать концентрированным бульоном.
Для приготовления фарша тонко нарезанные коренья и лук спассеровать с маслом до готовности, добавить нарезанный кубиками шпик и говяжью или телячью печени и все это, помешивая, поджаривать в течение 5–6 минут. Затем к этим продуктам присоединить сырое мясо (телятину или свинину), нарезанное кубиками, и продолжать жарить в течение 15–20 минут (не зарумянивая мясо). Подготовленные таким образом продукты пропустить через мясорубку, добавить к ним сырой яичный желток, перец, мускатный орех, красное вино и хорошенько перемешать. Затем добавить в фарш фисташки без кожицы.
