Сергей Кашин - Мясные салаты и закуски
Способ приготовления
Яичный белок отделить от желтка. Красный и зеленый сладкий перец очистить и нарезать тонкими полосками. Лук очистить, измельчить и обжарить с панировочными сухарями в жире.
В отдельной посуде смешать фарш, яичный белок, лук, майоран, соль, придать полученной массе форму овала, сделать в середине овала углубление и положить в него яичный желток, тертый сыр и перец. Сверху закрыть фаршем, выложить ломтики твердого сыра, посыпать тмином, поместить на противень, хорошо смазанный маслом, посыпать измельченной зеленью и запекать в течение 1 часа в духовке.
Рулет «Сидней»
Ингредиенты
1 кг баранины, 50 г белого хлеба, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 1 лавровый лист, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.
Для начинки:
200 г грибов (любых), 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Белый хлеб вымочить в воде и отжать. Лавровый лист измельчить. Баранину промыть, пропустить вместе с белым хлебом через мясорубку, добавить 2 яйца, сливочное масло, измельченный лавровый лист, посолить, поперчить по вкусу и выложить на стол.
Грибы хорошенько промыть, просушить, нарезать и обжарить в 2 столовых ложках сливочного масла. Яйца для начинки сварить, очистить, нарезать кубиками, посолить, поперчить, добавить измельченную петрушку и грибы.
Полученную смесь выложить на фарш, свернуть рулетом, положить на хорошо смазанный маслом противень, сверху залить взбитым яйцом, посыпать панировочными сухарями, добавить растительное масло и поместить в духовку. Запекать в течение 1 часа.
Готовый рулет извлечь из духового шкафа, остудить, нарезать порционными кусками и выложить на овальное фарфоровое блюдо.
Рулет «Мехико»
Ингредиенты
500 фарша из баранины, 300 г зеленого горошка, 50 г сливочного масла, 3 морковки, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 картофелины, 1 яйцо, 1 кабачок (среднего размера), 700 г цветной капусты, 1 ломтик белого хлеба, 1 чайная ложка томатной пасты, зелень розмарина, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Ломтик белого хлеба размочить в воде и отжать. Цветную капусту разделить на соцветия, отварить и измельчить. 1 луковицу, розмарин, петрушку и чеснок измельчить и смешать с бараньим фаршем, яйцом и хлебом. Из полученной массы сформовать лепешку.
Оставшуюся луковицу, кабачок, картофель и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать, добавить к цветной капусте, добавить в полученную смесь ложку томатной пасты и обжаривать в разогретом сливочном масле в течение 10 минут, а затем добавить зеленый горошек.
Готовую овощную смесь посолить и поперчить по вкусу, выложить на лепешку из бараньего фарша, свернуть в виде рулета, поместить на сковороду и обжаривать до готовности.
Рулет «Чудесный»
Ингредиенты
500 г говядины, 6 оливок, 4 анчоуса, 3 яйца, 1 л разведенного желатина, каперсы, мясной бульон, соль.
Способ приготовления
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и нарезать ломтиками. Оливки разрезать пополам. Говядину хорошенько промыть, отбить, посолить и выложить на нее сверху анчоусы, ломтики яиц, оливки, свернуть в виде рулета, перевязать суровой ниткой, опустить кипящий бульон и варить в течение 1 1/2 часа.
Затем готовый рулет остудить, снять нитку, нарезать порционными кусками, выложить на блюдо, украсить каперсами, залить раствором желатина и поставить в холодильник.
Рулеты «Заливные»
Ингредиенты
16 ломтиков ветчины, 16 ломтиков говядины, 8 огурцов (маринованных), 1 яйцо, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 л разведенного желатина, растительное масло, мясной бульон, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Разрезать огурцы пополам вдоль. Ветчину выложить на ломтики говядины, сверху положить половинки маринованных огурцов, свернуть в виде рулетов, сколоть деревянными шпажками и обжарить в растительном масле.
Затем рулеты посолить и поперчить по вкусу, полить сухим белым вином, добавить несколько ложек бульона и тушить в течение 15 минут.
Готовые рулеты выложить на блюдо, вынуть шпажки, залить желатином и поставить в холодильник. Перед подачей на стол украсить заливные рулеты кружочками сваренного вкрутую яйца.
Рулет «Сибирский»
Ингредиенты
1 кг свинины, 200 г ветчины, 200 г говяжьего языка, 200 г говяжьей печени, 500 г молока, 100 г шпика, 100 г кетчупа, 40 г желатина, 3 яйца, 4 зубчика чеснока, 1 пучок базилика, 1 пучок укропа, 2 столовые ложки горчицы, 1/2 чайной ложки молотого кориандра, 3 лавровых листа, душистый перец горошком, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Шпик и ветчину мелко нарезать. Говяжий язык обдать кипятком, удалить с него кожицу и измельчить. Печень вымачивать в молоке в течение 20 минут, а затем вынуть, просушить и измельчить.
Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку. Яйца взбить до образования густой пены. Свинину промыть и отбить. Зелень укропа и базилика тщательно измельчить.
В отдельной посуде смешать нарезанные язык, ветчину, шпик, печень, яйца, укроп, посолить и поперчить по вкусу. Полученную смесь выложить на пласт отбитой свинины, свернуть в виде рулета, перевязать нитками, поместить в глубокую кастрюлю. Залить водой, довести до кипения, добавить лавровый лист, душистый перец горошком, зелень базилика варить в течение 1 1/2 часа.
Готовый рулет вынуть снять нитки. Полученный бульон процедить, добавить в него желатин и довести до кипения. Рулет выложить на блюдо, залить бульоном и поставить в холодильную камеру на 4 часа.
Перед подачей на стол рулет нарезать порционными кусками, смазать горчицей и давленым чесноком, при желании полить кетчупом.
«Летняя сказка холодной зимой»
Ингредиенты
1 кг говядины, 2 морковки, 4 луковицы, 150 мл сливок (20 %-ной жирности), 150 мл красного сухого вина, 7 столовых ложек сливочного масла, 150 г черники.
Способ приготовления
Говяжью мякоть нарезать ломтиками и слегка обжарить с обеих сторон в 5 столовых ложках сливочного масла. Затем поместить обжаренное мясо в форму для запекания, предварительно посолив и поперчив по вкусу. 2 очищенные морковки и 2 луковицы мелко нашинковать и в течение 2 минут обжарить в том же масле, в котором поджаривалось мясо. Затем залить овощи сливками и красным сухим вином и прогревать этот сосуд, помешивая, в течение 5 минут. Затем залить говядину соусом и поставить форму в духовку, разогретую до 200 градусов. Запекать в продолжение получаса.
Еще 2 луковицы нарезать колечками и 5 минут обжаривать в двух столовых ложках сливочного масла, а затем добавить чернику и, помешивая, прогревать смесь в течение 5 минут. Готовое мясо выложить на блюдо и украсить черничной смесью.
Жареная свинина «Челси»
Ингредиенты
500 г свинины, 30 г жира, 100 г зеленого горошка (консервированного), 100 г краснокочанной капусты (маринованной), зеленый салат, горчица или майонез, перец, соль.
Способ приготовления
Грудинку или окорок хорошо промыть, посолить, поперчить, обжарить на разогретой сковороде с жиром со всех сторон до получения золотистой корочки. Затем сковороду с обжаренной свининой поставить в духовой шкаф и жарить до готовности в течение 30–40 минут, не заливая поливать образовавшимся соком.
Готовую свинину охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и украсить зеленым консервированным горошком, маринованной красной капустой, листьями зеленого салата, веточками петрушки. Отдельно подать горчицу или соус майонез.
Рулет «Сказки венского леса»
Ингредиенты
500 г свиного фарша, 200 г сала (измельченного), 150 г свиной печени (измельченной), 3–4 ломтика белого хлеба, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 яйца, 0,25 литра мясного бульона (горячего), 1/2 стакана сливок или сметаны, 4 столовые ложки апельсинового сока, 1 чайная ложка горчицы (неострой), 1 чайная ложка крахмала, перец, соль.
Способ приготовления
Вымочить хлеб в холодной воде. Мелко нашинковать лук и чеснок. Смешать фарш с хлебом, луком, чесноком, печенью, яйцами. Добавить перец, горчицу. Сформовать рулет, выложить в форму половину ломтиков сала, положить рулет и покрыть его оставшимся салом. Разогреть духовку до 220 °C. Поставить рулет в середину духовки на 45 минут. Полить мясным бульоном. Развести сок и оставшийся бульон небольшим количеством воды и разогреть в отдельной посуде. Приготовить соус для рулета, добавив туда крахмал и сливки.
