Аурика Луковкина - Мировая кулинария. Лучшие блюда
Разведите муку в сметане, проварите на медленном огне, а затем введите в готовый суп. Через несколько минут его можно подавать к столу.
Вторые блюда
Требуется: 200 г говяжьих костей, 20 г сушеных грибов, корень сельдерея, по 2 моркови, корня петрушки и головки репчатого лука, 2/3 стакана перловой крупы, 1,5 стакана воды, 40 г сливочного масла, 3 картофелины, 2 пучка петрушки, 3 ч. л. соли.
Способ приготовления. Говяжьи кости прогрейте в духовке, разогретой до 120 °С, в течение 30 минут. Затем остудите, залейте горячей водой и сварите бульон. Когда кости поварятся 40 минут, положите целые промытые грибы, морковь, корни сельдерея и петрушки. Овощи кладите целиком, а когда они сварятся, выньте их из бульона и нарежьте соломкой.
Крупу залейте холодной водой, разварите до мягкости, положите сливочное масло. Отварите в бульоне нарезанный картофель, положите в него кашу, овощи и грибы, посолите, добавьте масло. Перед подачей к столу блюдо посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Для холодных закусок и бутербродов мясные продукты нарезаются очень тонкими ломтиками и подаются с овощным гарниром. В бутербродах на хлеб кладется салат, затем основной продукт, который украшают сеткой из майонеза.
Посетители чешских ресторанов часто заказывают в качестве закуски канапе, приготовленные из хлеба и различных бутербродных масс, называемых помазанками. Отличительная черта этих бутербродов в том, что они всегда очень искусно украшены.
Выпечка
Требуется: 500 г муки, 1 стакан молока, 3 яйца, 20 г дрожжей, 80 г сахара, 2 ст. л. растительного масла или маргарина, соль.
Для начинки: 500 г картофеля, 300 г лука, 60 г сухих грибов, 80 г сливочного масла, по пучку петрушки и укропа, соль, перец.
Способ приготовления. Просейте муку два раза, сделайте в ней углубление и влейте в него молоко, положите масло, яйца и соль. Разведите теплой водой дрожжи с сахаром и добавьте в общую массу. Вымешивайте тесто, пока оно не станет гладким и не будет легко отставать от рук. Готовое тесто поставьте на час в теплое место, чтобы оно подошло, а затем разделите его на шарики, раскатайте их, дайте постоять минут 15–20, а затем выложите начинку и залепите края. Пирожки жарьте во фритюре. Для начинки отварите картофель, очистите его и пропустите через мясорубку с жаренным в масле репчатым луком, грибами и рубленой зеленью укропа и петрушки.
Десерты
Требуется:
для первого слоя: 200 г яблок, 100 г чернослива, 3/4 стакана сахара, 2 ст. л. желатина, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 2,5 стакана воды;
для второго слоя: 200 г вишни, 1/2 стакана сахара, 2 ст. л. желатина, 3 стакана воды;
для третьего слоя: 1 апельсин, 1/2 стакана сахара, 2 ст. л. желатина, 1,5 стакана воды, 1/2 ч. л. лимонной кислоты;
для четвертого слоя: 150 г клюквы, 1/2 стакана сахара, 2,5 ст. л. желатина, 2 стакана воды.
Способ приготовления. Для первого слоя желе чернослив замочите в небольшом количестве воды. Через 1–2 часа слейте воду и осторожно извлеките из чернослива косточки. Яблоки очистите, разрежьте на несколько частей и удалите сердцевину.
Сварите сироп из сердцевины и кожицы яблок и косточек чернослива. Добавьте в него сахар, прокипятите, а затем процедите и сварите в нем же яблоки и чернослив до готовности. После этого фрукты осторожно выньте шумовкой, в сироп добавьте лимонную кислоту и введите предварительно замоченный желатин. После растворения желатина сироп разлейте в длинные узкие стаканы слоем примерно в 2–3 см. Поставьте в холодное место, а когда он застынет, разложите на нем кусочки яблок и чернослива.
Для второго слоя (желе из вишни) отожмите сок. Оставшуюся массу засыпьте сахаром, залейте горячей водой, доведите до кипения. Готовый сироп процедите, введите в него набухший желатин, непрерывно помешивая, доведите до кипения, после этого нагревание прекратите. Сироп соедините с вишневым соком и влейте в стаканы поверх первого застывшего слоя желе. Поставьте в холодильник для застывания.
Для третьего слоя апельсин очистите и порежьте тонкими кружочками. Удалите зерна, присыпьте ломтики половиной указанного количества сахара и оставьте на несколько минут до образования сока. В кастрюлю всыпьте оставшийся сахар, залейте водой и вскипятите.
В приготовленный сироп положите замоченный и отжатый желатин и апельсиновую цедру. Все время помешивая, прогрейте его до растворения желатина и, сняв с огня, влейте в сироп сок из апельсина. Добавьте лимонную кислоту. Горячий сироп процедите, охладите и разлейте поверх первых слоев желе, предварительно положив на них ломтик апельсина. Поставьте в холодное место для застывания.
Для четвертого слоя из клюквы отожмите сок, а выжимки залейте кипятком и проварите на медленном огне. Затем процедите, ягодный сироп смешайте с сахаром, поставьте на огонь, добавьте предварительно замоченный желатин, помешивая, прогрейте смесь до его полного растворения. Сняв с огня, процедите через марлю, остудите, смешайте с выжатым клюквенным соком и разлейте в формы поверх остальных застывших слоев желе.
Для улучшения вкуса майонеза в него добавляют крепкий ланспинг. Для его приготовления в 1 л насыщенного мясного бульона растворяют 40 г желатина. Полученный крепкий ланспинг вливают в майонез тонкой струей при быстром помешивании, затем майонез сильно охлаждают и взбивают. Ланспинга берут в три раза больше, чем майонеза.
Англия
– Посмотрим, умеешь ли ты наливать пиво так, чтобы пены было побольше, а пива поменьше…
– Разносить пиво в трактире – прекрасное ремесло. Из старого плаща можно сделать новенький передник, из потрепанного кавалера – свеженького трактирного слугу.
Уильям Шекспир. «Виндзорские насмешницы»Холодные закуски
Требуется: 250 г стручков фасоли, 50 г сливочного масла, соль, молотый черный перец.
Способ приготовления. Стручки фасоли нарежьте соломкой, сварите в подсоленной воде до готовности, затем откиньте на дуршлаг и, не дожидаясь охлаждения, переложите в кастрюлю. Заправьте фасоль сливочным маслом, посолите, поперчите. Вы можете не только есть это блюдо самостоятельно, но и дополнить фасоль любыми мясными продуктами на свой вкус.
Как показывают статистические исследования, на кулинарные предпочтения англичан повлиять достаточно непросто. Сложившиеся с течением веков традиции настолько прочно вошли в быт и привычки жителей туманного Альбиона, что могут устоять против любых влияний извне и рекламных трюков. Так, большинство опрошенных англичан заявили, что, несмотря на соблазнительность внешнего вида и красоту упаковки американских продуктов питания, они предпочитают им старый добрый ростбиф или хорошую отбивную с кровью, приготовленные собственными руками.
Горячие закуски
Требуется: 500 г баранины, 200 г картофеля, 2 головки репчатого лука, по 100 г свежих белых грибов и бараньих почек, 50 г сливочного масла, 300 мл мясного бульона, соль, молотый черный перец.
Способ приготовления. Мясо нарежьте небольшими кусочками, картофель – покрупнее. Лук измельчите. Каждый гриб разрежьте на две половинки. Почки разрежьте вдоль, удалите протоки и еще раз тщательно промойте.
Все ингредиенты уложите слоями в глубокую посуду с толстым дном, но картофель поместите на самый верх. Каждый слой при выкладывании посыпайте солью и перчите. Затем влейте растопленное масло и бульон, плотно прикройте крышкой и тушите на слабом огне 3 часа. Время от времени встряхивайте посуду, чтобы не пригорело. Чтобы ланкширский гуляш получился вкуснее и ароматнее, вы можете использовать для его приготовления горшок наподобие тех, в которых на Руси томили в печах каши. Его плотные стенки обеспечат равномерную температуру и придадут отменный вкус всем составляющим блюда.
Овсянка – блюдо, о котором можно услышать всякий раз, как только разговор заходит об Англии. Пресловутый британский порридж – обязательный предмет для разговора людей, считающих себя знатоками английского образа жизни. И действительно, приготовление овсянки распространено на территории туманного Альбиона повсеместно. Чаще всего кашу подают на завтрак (варят ее на молоке) с кусочком сливочного масла или без него. Англичане говорят, что овсянка чрезвычайно полезна для здоровья человека, ведь она содержит витамины и благотворно влияет на работу кишечника.
Салаты
Требуется: 250 г корня сельдерея, 350 г филе цыпленка, соленый огурец, по 150 г белых грибов и майонеза, 30 г горчицы, соль.
