Елена Маслякова - Твоя пивная
Различные сорта пива содержат от 4 до 10 % легкоусвояемых питательных веществ, большую часть из которых составляют углеводы, остальную часть – небольшое количество аминокислот и других продуктов расщепления белка и минеральных веществ. Кроме этого, в состав любого пива входит от 1,5 до 6 % алкоголя, от 0,3 до 0,4 % углекислого газа, а также горькие и дубильные вещества хмеля и органические кислоты. Сочетание всего этого и делает пиво самым полезным напитком из всех остальных.
Вкусовые качества всех сортов пива различны. Например пиво «Карамельное» и «Бархатное» имеет сладковатый вкус, так как при его приготовлении используется сахар. А вот пиво «Портер», отличается крепостью (до 5 % спирта), хмелевой горечью, солодовым вкусом и ароматом. Это пиво выдерживают в подвале 60 суток, а после этого оно сохраняет свои качества еще 10 дней. Самым распространенным из светлых сортов пива считается «Жигулевское», содержащее 2,8 % спирта. Крепкие сорта пива сохраняют свои качества намного дольше, а потому они ценятся гораздо выше.
Весь процесс пивоварения можно разделить на несколько основных стадий и в результате образуется последовательная схема: производство солода из ячменя, получение сухого пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание или созревание, фильтрация, разлив и хранение. Именно в такой последовательности изготовляется пиво в промышленном производстве. В домашних же условиях некоторые процессы значительно упрощаются, а некоторые, напротив, увеличиваются по времени и усложняются, хотя основные способы изготовления остаются теми же.
Из жизни великих
Великий немец Отто фон Бисмарк, первый рейхсканцлер, объединивший Германию, был большим знатоком и любителем пива. В его имении на Юге Германии был небольшой пивоваренный заводик. Прославленный политик и государственный деятель, бывая там изредка, с удовольствием потягивал прекрасное пиво собственного производства.
Что же требуется для изготовления пива? В первую очередь, основной материал и составная всего напитка. В домашних условиях им является ячменное или овсяное зерно, сосновые побеги, хмель, а также солодовая муку из ржи и ячменя. А вот на производстве едва ли не всю роль на себя берет ячмень высшего качества, непременно чистый, целый, одного размера и с очень тонкой оболочкой.
Еще одним требованием к ячменному зерну является особенность его выращивания. Для повышения качества пива необходим только ячмень, посеянный по весне и собранный осенью, так как в нем содержится наибольшее количество необходимых веществ. Иногда, для отдельных сортов пива, ячменный солод (проросший ячмень) частично заменяется рисовой, кукурузной или ячменной мукой, а также сахаром, для некоторых сортов пива применяются и специи.
Процесс солодожения или приготовления из обычных зерен ячменя солода длится от семи до десяти дней и включает в себя несколько последовательных операций. Прежде всего ячмень как следует очищают от мусора и шелухи и отсортировывают, чтобы оставались только целые и качественные зерна. В домашних условиях эта операция выполняется при помощи крупного решета, через которое отсеивают лишние частицы, мусор и шелуху. Затем ячменное зерно провевают на ветру.
После этого очищенный ячмень замачивают в теплой кипяченой воде и оставляют на некоторое время прорастать. В результате в зернах начинает происходить превращение крахмала в сахар. В итоге получается зеленый солод, легко крошащийся и растирающийся руками и имеющий белый окрас при разломе. На вкус солод слегка сладковатый и ароматный.
Чтобы ускорить процесс прорастания, в ячмень периодически подливают теплой воды или же помещают его в теплое, темное место. Зерно необходимо выдерживать в этой воде до тех пор, пока оно как следует не прорастет. Этот процесс на производстве называется проращиванием или солодоращением.
По окончании проращивания зеленый или, как его еще называют, пророщенный солод сушат и очищают от ростков и пыли. Степень высушенности напрямую влияет на вкусовые качества изготавливаемого из этого солода пива и создает не только его аромат, но и цвет – делает либо темнее, либо светлее. В результате это обеспечивает нас разными сортами напитка.
Легенды о пиве
В далекие времена, когда еще о пиве мало кто знал, жили в одном городишке два мужичка. Очень уж они любили прихвастнуть, да побаловать себя чем-нибудь крепеньким. Да вот несчастье, один из двух друзей заболел.
Пошел он к бабке, а та и говорит:
– Сынок, знаю я один рецепт, да только сможешь ли ты это приготовить, хватит ли у тебя терпения, есть ли у тебя опыт?
– Да я, бабуля, для своего здоровья ничего не пожалею, все сделаю.
– Тогда тебе, дорогой, придется хлеб варить и мешать его с хмелем.
Дала бабка ему рецепт, и мужичок пошел домой. Сварил он это зелье, выпил, смотрит – и на душе тепло, и живот не болит. Побежал мужичок к своему дружку, хвалится, а тот и говорит:
– Как бы нам это зелье назвать, чтобы я его пить мог хоть каждый день?
– ПИВО!
– А почему?
– Последовательное Излечение Всех Отклонений, – ответил друг, так и стали называть этот напиток.
В домашних условиях, чтобы выполнить эту операцию, зерно помещают на противень и хорошо просушивают в духовом шкафу или на открытом воздухе под солнцем. Именно просушивают, а не поджаривают, иначе солод будет непригоден для дальнейшего использования. Чтобы этого не случилось, солод необходимо постоянно помешивать, стараясь разделить слипшиеся между собой зерна.
Обработанный таким образом солод некоторое время отлеживают, чтобы он досох и от него отстали все лишние частицы: кожица, шелуха и т. д. Готовый сухой солод должен быть сладковатым на вкус и обладать характерным ароматом. Это легко проверить всего лишь надкусив его. Если солод имеет горьковатый вкус, значит, он еще как следует не прожарился и поэтому его не следует использовать для изготовления пива. Хороший солод непременно должен быть белым внутри, полым, немного хрустящим и сладковатым. Если поместить такой солод в воду, он не утонет.
Для приготовления светлых сортов пива используется только светлый солод, а для приготовления темного пива – темный или карамельный солод. Так, например «Бархатное» и «Карамельное» пиво делают из темного солода с добавлением сахара, а вот «Московское» и «Ленинградское» – с добавлением риса, соответственно, из-за добавок вкусовые качества и цвет этих сортов значительно разнится.
Пивные советы
При изготовлении пива в домашних условиях в него часто добавляют лечебные травы. Такое пиво хорошо употреблять при простудных заболеваниях. Очень полезно в травяное пиво добавить немного меда и лимонной кислоты – такой напиток обладает сильными антисептическими свойствами и способствует скорейшему выздоровлению.
Следующей за просушкой операцией является полирование. Чтобы из этого проросшего зерна, теперь уже солода, получить пивное сусло, его необходимо как следует отполировать, а затем раздробить. Так как на производстве этот процесс выполняется при помощи машин и особых усилий не требует, на него необходимо очень мало времени. В домашних же условиях полирование выполняется вручную, что, соответственно, замедляет эту процедуру.
После того как солод отполирован, его необходимо раздробить. Эта операция нужна для того, чтобы увеличить содержание сахара в солоде. Для этого зерно помещают в жернова и измельчают. Если же жернова отсутствуют, то солод помещают небольшими порциями в глубокую посуду и просто толкут деревянными скалками до образования крошки. Эта процедура занимает очень много времени, но опустить ее, в отличие от некоторых остальных. нельзя.
На производстве же солод измельчается в больших молотильнях или в специальных солододробилках. В результате этой операции получается мелкая крошка, называемая пивным суслом, из которой затем и изготавливается пиво.
Только после того как все вышеперечисленные операции выполнены, т. е. получено сухое пивное сусло, можно приступать к приготовлению пивного напитка, то есть к варке. Для этого подготовленное ранее пивное сусло затирают, постепенно добавляя в него воду, нагретую до необходимой температуры, и тщательно перемешивают до образования однородной кашицеобразной массы. Эту массу помещают на огонь и нагревают, чтобы крахмал осахарился и перешел в водный раствор, который будет использоваться в дальнейшем.
На производстве существуют два способа приготовления пивного сусла – кипячение и настаивание. Первый заключается в том, что сухое сусло заливается холодной водой, а затем в него доливается кипяченая. Через некоторое время часть жидкости сливается, кипятится и опять заливается в сусло. Таким образом в нем постоянно поддерживается необходимая температура. Процесс кипячения самый длительный и трудоемкий, поэтому он используется намного реже.
