Елена Маслякова - Твоя пивная
Например, пиво из сосновых побегов готовится чуточку иначе, чем пиво из солода. В основу этого напитка берется не солод, а молодые сосновые побеги. Перед тем как приступить к приготовлению пива, сначала делают сосновый отвар, из которого потом и изготавливается пиво. Молодые побеги сосны необходимо очистить от мусора и сухих веток, а затем мелко порезать.
Легенды о пиве
Жил-был один пивовар и была у него красавица жена. Все было бы у них хорошо, да только мастер постоянно пропадал на своей пивоварне. Жена долго терпела его отсутствие, но в конце концов не выдержала и ушла. Пивовар стал грустным, а его напиток кислым и невкусным. Все отвернулись от такого плохого пивовара. И пошел он искать свое счастье.
Взял он с собой пару бурдюков, наполненных отменным пивом, и пошел по свету. Пришел мужик в один город. Там жили люди, которые не знали, что такое пиво, они ни разу не пробовали этого напитка. Однажды он встретил на своем пути старца, тот попросил его дать немного воды. Пивовар предложил ему выпить немного своего пива. Тот сказал:
– Не хочешь ли ты меня отравить?
– Нет, хоть я и полон яда, но в этом напитке его нет.
– Но почему ты говоришь, что в тебе самом яд?
Мужик рассказал свою историю старцу, а тот, попробовав напиток, сказал, что видел одну похожую женщину, но скажет о ее местонахождении в обмен на рецепт этого напитка.
Так пиво стало сначала поводом для раздора, а потом воссоединило семью.
После этого приготовленные побеги заливают холодной водой и доводят до кипения, а затем варят еще 40 минут. По истечении этого времени отвар остужаются и процеживаются через два слоя марли. Затем в него добавляются сахар и опять ставят на огонь и варят до образования густой сметанообразной массы.
После этого сосновый отвар разливаются по бочкам, помещаются в холодное место и выдерживают там около года, а уж только потом из него можно готовить пиво. Естественно, что такой способ требует очень большого количества времени и потому не так распространен.
А вот для того чтобы приготовить пиво из хмеля, такого количества времени и особых усилий не требуется. Это пиво готовится очень быстро и потому было очень распространено среди простого народа. Побеги хмеля просто заливаются теплой кипяченой водой, к ним добавляется просеянная мука, а затем масса ставится на огонь и доводится до кипения.
После этого ржаное тесто смешивают с дрожжами или закваской и вводят в слегка остывшую жидкость. Затем всыпают туда сахар, перемешивают и настаивают в течение 6—7 часов. После этого пиво процеживают через несколько слоев марли или отфильтровывают через фильтры, чтобы оно стало прозрачным, и выдерживают сутки в холоде. Для того чтобы пиво со временем не кисло, в него добавляется мед в соотношении одна часть меда на 75 частей жидкости.
Этот способ был одним из самых распространенных на Руси, ведь времени на его приготовление требовалось не слишком много, а в результате пиво можно было хранить намного дольше обычного. Да и своими вкусовыми качествами этот напиток не уступал пиву, приготовленному промышленным путем.
Пиво из солода также можно приготовить нетрадиционным способом. Для этого солод необходимо залить водой и поставить настаиваться в теплое место на сутки. Утром в него следует добавить соль и поместить на огонь на 2 часа. По истечении этого времени в пиво ввести хмель и варить еще 25 минут. Затем жидкость остужается, процеживается через несколько слоев марли и сливается в бочонок. В него же помещаются дрожжи и патока и все это настаивается около суток. Готовое пиво разливается и оставляется незакрытым на несколько часов, по истечении которых пиво готово к употреблению.
Некоторые племена Двуречья производили пиво примерно таким же образом, как это делается в наши дни. Они выращивали из солода пивной хлеб, называемый ими баппир, а сейчас более известный как солод. Затем баппир крошили, помещали в бочку с холодной водой и квасили. Через некоторое время они процеживали пиво и добавляли различные специи и приправы. Делалось это для того, чтобы на более долгий срок сохранить свежесть пива и удалить посторонние привкусы. Пили же готовый напиток через длинные тростниковые трубочки, чтобы в желудок не попали кусочки зерен, которые остались в напитке.
Пивные советы
Настой из хмеля можно использовать как хорошее успокоительное средство. Врачи рекомендуют его в качестве восстанавливающего, положительно влияющего на нервную систему. Хмель часто входит в состав различных аптечных успокоительных средств.
Но не только в древности использовались различные специи и добавки к пиву. При современном производстве, домашнем в том числе, очень часто вводят в напиток какие-либо пряности, что позволяет не только изменить в лучшую сторону вкус пива, но и сохранить на длительное время его качества. Например, кориандр добавляется в пиво для уменьшения эффекта горячей аэрации и замедления процесса окисления готового пива, то есть большинство специй используются как катализаторы, усиливающие и сохраняющие вкус других ингредиентов. Даже обычный хмель изначально использовался только для этой цели. Сейчас же его заменой служат некоторые травы и специи, придающие напитку горечь и своеобразную терпкость.
В последнее время на производстве различные травы, пряности и специи используются совершенно с иными целями и в первую очередь для получения необычного вкуса и аромата напитка. Чтобы этого достичь, данные ингредиенты вводят в пиво исключительно в виде водно-спиртовых настоев в момент кипячения сусла или же во время брожения и дображивания напитка. Очень редко настои вводят в пиво непосредственно перед разливом в бутылки. Ароматизированное таким образом пиво обязательно выстаивают в течение 2—3 месяцев, за которые напиток насыщается необходимым ароматом и теряет резкий привкус.
Чаще всего в качестве добавок к пиву используются: корица, кориандр, имбирь, мускатный орех, цветки вереска, перец, хвойные растения и даже смеси ягод и фруктов. Это можно понять из названия пива: пиво фруктовое, пиво с корицей и так далее. Все эти травы вводятся в пиво при кипячении сусла или же во время брожения, иначе ожидаемый результат не будет достигнут.
В последнее время при изготовлении пива часто применяется порошок карри, который представляет собой особую смесь, состоящую из разнообразных измельченных специй. Туда входит папоротник, тмин, черный перец, кориандр, горчица, кардамон, корица, гвоздика и многое другое. Чтобы порошок оказывал более интенсивное действие, перед помолом этих ингредиентов их как следует обжаривают. В результате карри усиливает аромат и распад эфирных масел.
Технология приготовления пива в разных странах различна, но эти отличия не очень существенны. В большинстве случаев меняются либо методы обработки продукта, либо составные элементы пива. Например, в некоторых районах предпочитают пиво из папоротника или шалфея, а в других более распространено пиво из хмеля, меда и солода. В любом случае, мастерство это требует особых навыков и умения не только заготавливать сырье, но и правильно обрабатывать и использовать его, а значит, и варить пиво.
Однако не только варить, но и пить пиво нужно уметь правильно. Для того чтобы как следует оценить данный напиток, его необходимо употреблять только охлажденным до 10—12°С и очень медленно, потягивая. Только в этом случае можно прочувствовать все оттенки вкуса великолепного напитка.
Глава 4. Оборудование домашнего пивовара
Исторически дома варили пиво люди или очень бедные или очень богатые. В наше время и те и другие могут найти в продаже любой сорт пива, удовлетворяющий не только их вкусам, но и материальным возможностям.
Возникает резонный вопрос: кто же в таком случае будет варить пиво дома?
Как правило, это люди решительные, настойчивые, творческие и рисковые по своей натуре. Следовательно, совет купить мини-пивоварню им не подойдет. Такой человек свою пивоварню должен сделать сам. Каждый домашний завод уникален и неповторим, но все же существуют некоторые общие принципы устроения пивоварни, которые необходимо знать начинающему пивовару.
Пивные советы
Оставшийся после приготовления пива ржаной солод можно использовать для приготовления хлебного кваса.
В оборудовании домашней пивоварни можно выделить основной набор и дополнительные приспособления для полного процесса приготовления пива в домашних условиях. В основной набор входят: пивоваренный котел, открытые емкости разных размеров для выдерживания пива, баки с сифонами, то есть герметически закупоривающиеся емкости для выдерживания пива, контейнеры для хмеля, сита с разными размерами отверстий или дуршлаг и капроновая ткань, небольшие по объему сосуды для хранения пива, фильтр для воды или прибор для изготовления дистиллированной воды.
