Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему
Мясо разрезать на кусочки по 50–60 г, отбить деревянным молотком, посолить, уложить в миску и дать настояться под крышкой 20–30 мин.
В керамические горшки (или кастрюлю с широким дном) влить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист, перец и говядину. Сверху посыпать нашинкованным обжаренным луком и тертыми сухарями.
Овощи нарезать дольками и положить в горшочки, залить бульоном, посолить и поставить в разогретую духовку. Перед окончанием тушения добавить в горшочки сметану с растертым чесноком. Подавать в горшочках или выложив предварительно на тарелки или блюдо.
Говядина по-русски
500–600 г говядины, 50—100 г шпика, бульон, 1 крупная морковь, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 650 г картофеля, 50 г сливочного масла, 200 г сметаны, специи, соль, зелень.
Говядину нарезать порционными кусками, слегка отбить, обжарить и уложить в порционные горшочки, дно которых покрыть тонкими ломтиками шпика. Сверху уложить нарезанные соломкой коренья, лук, специи, соль, залить бульоном и тушить. Затем добавить некрупный картофель целыми клубнями, а за 15–20 мин до конца тушения — сметану. Подать в горшочках, посыпав рубленой зеленью.
Филе пикантное
600 г говяжьей вырезки, 100 г сала, 1 кг картофеля, 1,5 луковицы, 200 г шампиньонов, 50 г маргарина, 2 стакана красного вина, перец, соль.
Мясо нарезать порционными кусками и слегка отбить. Нарезать кубиками сало и растопить с маргарином в сковороде или кастрюле. Добавить мелко нарезанный лук, картофель, шампиньоны, сверху положить кусочки мяса, накрыть посуду крышкой и тушить до готовности. За 10 мин до окончания тушения мясо посолить, поперчить и влить красное вино.
Говядина, тушенная с жареным картофелем и грибами
1 кг говяжьей вырезки, 500 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка горчицы, 50 г сухих белых грибов, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 5 шт. картофеля, перец, соль.
Нарезать вырезку на порционные куски толщиной 3–4 см и обжарить в масле на сильном огне. Картофель нарезать толстыми ломтями толщиной 0,8–1 см, обжарить в масле до образования золотистой корочки. Для приготовления соуса репчатый лук обжарить до золотистого цвета, грибы сварить в небольшом количестве воды, сметану смешать с мукой, посолить, добавить горчицу, перец, жареный лук, нашинкованные вареные грибы, 1 ст. ложку грибного отвара. Залить соусом мясо с картофелем и потушить на небольшом огне, закрыв кастрюлю крышкой.
Русское жаркое с говядиной
400–500 г говядины, 1 кг картофеля, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1/2 стакана мясного бульона, 2/3 стакана сметаны, лавровый лист, 1/3 стакана сухого вина, зелень петрушки и укропа, перец, соль.
Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и спассеровать.
Говядину, нарезанную небольшими кусочками, также обжарить в масле. В глиняный горшок, чугунок или кастрюлю положить мясо, картофель, сверху лук, посыпать солью, перцем, добавить лавровый лист и бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 мин. За 10 мин до готовности влить сухое вино. Перед подачей залить сметаной и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Говяжьи рулетики, фаршированные свининой и черносливом
800 г говяжьей вырезки, 300–400 г свиного фарша, 100 г чернослива без косточек, 2 ст. ложки красного сладкого вина, 2 луковицы, 2–3 дольки чеснока, 1 морковь, растительное масло, перец, соль, зелень.
Говядину нарезать тонкими порционными кусками и отбить как можно тоньше. Смешать свиной фарш с вином, измельченными чесноком и черносливом. Распределить начинку ровным слоем по кусочкам говядины, завернуть их рулетиками и обвязать ниткой. Рулетики посыпать солью, перцем и слегка обжарить на растительном масле. Репчатый лук нарезать кольцами, морковь натереть на крупной терке. Овощи обжарить в сотейнике или глубокой сковороде, положить сверху мясные рулетики и влить немного воды. Посуду закрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить на слабом огне около 45 мин, периодически переворачивая мясо и при необходимости доливая воду. Готовые рулетики подавать с тушеными овощами, посыпав измельченной зеленью.
Жаркое с овощами и сливками
800 г говядины, 2 луковицы, 1—2 моркови, 2–3 ст. ложки сливочного масла или жира, 100–150 г сливок, перец, соль.
Мясо (толстый и тонкий край, тазобедренная часть) нарезать ломтиками толщиной в 1,5–2 см, слегка отбить и смазать растопленным сливочным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить. Лук нарезать полукольцами, морковь — тонкими ломтиками и слегка подрумянить на масле или жире. Мясо выложить в глубокую сковороду или кастрюлю, сверху положить лук и морковь, влить сливки и тушить на слабом огне до готовности.
Жаркое из говядины с изюмом и рисом
500 г говядины, 2 ст. ложки риса, 1–2 ст. ложки изюма, 1 небольшая луковица, 1/2 корня сельдерея, 4—5 ст. ложек растительного масла, 1/2 стакана красного столового вина, лавровый лист, мускатный орех, имбирь, 2–3 шт. гвоздики, перец, соль.
Говядину нарезать порционными кусками, тонко отбить и слегка посолить. Нашинковать репчатый лук, натереть на терке сельдерей, промыть изюм, отварить рис, все смешать, посолить и поперчить. Эту массу распределить на отбитых кусках мяса, свернуть в рулеты и перевязать ниткой. Положить в кипящее растительное масло и обжарить с обеих сторон. Затем влить вино, добавить пряности и тушить около 30 мин. Перед подачей снять с мяса нитки.
Рулетики из говядины
750 г говяжьей вырезки, 100 г шпика, 2 маринованных огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 3/4 стакана сметаны, 3/4 стакана бульона, горчица, перец, соль.
Говядину нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить и смазать горчицей. Нарезать шпик и маринованные огурцы полосками, лук — кольцами. На каждый кусок мяса положить нарезанные огурец, шпик и репчатый лук. Завернуть мясо с начинкой рулетиками, обвязать каждый ниткой, запанировать в муке и обжарить.
Из сметаны, бульона, муки, соли и перца приготовить сметанный соус, залить им мясо и тушить до готовности. Перед подачей с мяса снять нитки.
Мясной рулет с омлетом
250 г говядины, 250 г свинины, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока, 1 луковица, 2 яйца, 2 г имбиря, соль, специи, 1 небольшая морковь.
Для омлета: 2 яйца, 1 ч. ложка жира, 3 ст. ложки молока, зелень петрушки, соль.
Говядину, свинину, репчатый лук и замоченный в молоке хлеб заправить специями, пропустить через мясорубку. В фарш добавить 1 яйцо и пропустить через мясорубку еще раз. Приготовить из яиц, молока и рубленной петрушки омлет. Сырую морковь разрезать на 4 части. Из фарша сформовать прямоугольный пласт, положить на него омлет и морковь. Свернуть рулетом, положить на противень, смазать яйцом и испечь в духовом шкафу. Подавать в горячем или холодном виде.
Рулет, тушенный с овощами
500 г говядины (тазобедренная часть), 200 г сала-сырца, 4–5 долек чеснока, 1 морковь, 2 томата, 1 небольшая луковица, 1/2 корня петрушки, 50 г жира, перец, соль.
Мясо, затем сало отбить в форме пласта. Оба пласта натереть чесноком, перцем и солью.
Положить сало на мясо, свернуть их в виде рулета, перевязать шпагатом, обжарить, а затем тушить до готовности с подпеченными овощами, добавив немного воды или бульона.
При подаче с рулета снять шпагат и нарезать ломтиками.
Колбаски любительские
500 г говядины, 175 г свиного сала, 1 ст. ложка топленого масла, 3 ст. ложки сметаны, 4 дольки чеснока, перец, соль, бульон.
Говядину нарезать порционными кусками толщиной 1 см, отбить, положить на каждый слой тонко нарезанного свиного сала, посыпать солью, перцем и мелко нарубленным чесноком, свернуть в виде рулетиков и обжарить. Затем сложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану и тушить до готовности. Подавать колбаски, полив соусом, в котором они тушились.
Жареная баранина
1 кг баранины с костью, 20 г топленого сала, перец, соль, 1/2 лимона, зелень.
Баранью грудинку вымыть и обсушить салфеткой. С внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленку, срезать с хрящей грудную кость и оголить часть ребрышек. Мясо посолить, поперчить, свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Уложить рулет на противень, смазанный салом, и обжарить до коричневого цвета в духовке при 175 °C в течение 40 мин, поливая каждые 10–15 мин жиром. С готового рулета снять шпагат, нарезать на порции (по числу ребрышек) и уложить на овальное блюдо. Украсить зеленью и лимоном.
