Сергей Кашин - Копчение колбасы
Варено-копченая куриная колбаса
Ингредиенты
2 кг мяса курицы,
250 г кишок,
20 г сахара,
5 горошин душистого перца,
5 г мускатного ореха,
20 г смеси перцев,
соль.
Способ приготовления
Мясо курицы промыть, пропустить дважды через мясорубку и посолить по вкусу. Положить в эмалированную емкость и убрать в прохладное помещение с температурой 3–5 °C на 2–2 1/ 2часа. Затем добавить 200 мл воды, толченые специи и сахар. Неплотно набить приготовленным фаршем кишки, наколоть с двух сторон и перетянуть шпагатом. Подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 3–4 часа, после чего коптить горячим способом (температура дыма – 90–110 °C) в зависимости от толщины батона 1/ 2–2 часа.
Колбасу отварить в кипящей воде в течение 1–2 часов, затем охладить до 30 °C под рассеянной струей прохладной воды. Насухо вытереть бумажной салфеткой или полотенцем, подвесить для просушивания в прохладном месте.
Хранить копчено-вареную колбасу в холодном месте. Срок хранения от 3 до 4 недель.
Копченая куриная колбаса с рыбным филе
Ингредиенты
800 г мяса курицы,
300 г рыбного филе (любого),
200 г тонких кишок,
10 г чабера,
5 г семян кориандра,
2 г красного молотого перца,
15 г соли.
Способ приготовления
Мясо курицы промыть, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, мелко нарубить и смешать с солью, перцем, чабером и дроблеными семенами кориандра. Все тщательно перемешать, начинить подготовленные кишки массой, перетянуть ниткой, подвесить для выветривания в сухом помещении на 1–2 дня.
Затем коптить холодным способом 1–1 1/ 2недели. Хранить в холодном месте.
Перед подачей к столу нарезать колбасу ломтиками и обжарить в масле.
Полукопченая куриная колбаса с можжевеловыми ягодами и укропом
Ингредиенты
3 кг мяса курицы,
100 г можжевеловых ягод,
200 г кишок,
5 г сахара,
4–5 зубчиков чеснока,
100 г сушеной зелени укропа,
5 г черного молотого перца,
50 г соли.
Способ приготовления
Мясо курицы промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить. Можжевеловые ягоды растереть с чесноком и сушеной зеленью укропа, добавить соль, сахар и перец.
Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды пропустить через мясорубку. Полученным фаршем наполнить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, наколоть иглой и подвесить в прохладном помещении на 3–4 часа.
Коптить колбасу горячим способом в течение 1 часа. Первые 15–20 минут температура дыма должна быть 90 °C, затем ее следует постепенно снизить до 40–45 °C. Затем подвесить для просушивания в помещении с температурой не выше 15 °C на 5–6 дней.
Хранить в холодном месте. Срок хранения – 1–1,5 месяца.
