Сергей Кашин - Копчение колбасы
Оставить в прохладном месте на 2–3 часа, пока колбаски не приобретут плоскую форму. Затем их можно коптить холодным способом в течение 7–10 дней.
Приготовленные таким образом колбаски могут долго храниться в холодном месте.
К столу копченые колбаски следует подавать в холодном виде с различными острыми приправами.
Колбаса копченая кровяная
Ингредиенты
1 л свиной крови,
300 г свиной печени,
400 г шпика,
200 г свинины (постной),
300 г кишок,
2 г майорана,
2 г гвоздики,
2 г красного молотого перца,
2 г черного молотого перца,
25 г соли.
Способ приготовления
В кровь добавить соль и специи, довести до кипения и снять с огня, дать остыть. Шпик, печень и свинину пропустить вместе через мясорубку. Смешать мясо с кровью, наполнить полученной массой кишки, подвесить в сухом помещении для просушивания на 2–3 часа, затем коптить горячим способом. Хранить в холодном месте. К столу можно подавать в холодном виде с острыми приправами.
Колбаски кровяные с крупой и молоком
Ингредиенты
1 л свиной крови,
300 мл молока,
500 г шпика,
250 г риса,
200 г свиных кишок,
50 мл растительного масла,
5 г перца,
1 селитры,
30 г соли.
Способ приготовления
Кровь посолить и оставить на 1 час в холодном месте. Молоко довести до кипения и горячим влить в кровь, непрерывно ее при этом размешивая.
Рис отварить до полуготовности, смешать со специями, селитрой, мелко нарезанным шпиком и добавить в молочно-кровяную смесь. Наполнить предварительно подготовленные свиные кишки полученной массой, перетянуть суровой ниткой, делая небольшие колбаски, длиной 15 см. Обжарить колбаски в растительном масле до образования золотистой корочки, затем коптить холодным способом в течение 4–5 дней.
К столу подавать в виде закуски вместе с горчицей, хреном, можно к бульону.
Варено-копченая колбаса из бычьей крови, шпика и специй
Ингредиенты
700 мл бычьей крови,
250 г шпика,
200 г кишок,
2 г красного молотого перца,
2 г черного молотого перца,
2 г гвоздики,
2 г кардамона,
20 г соли.
Способ приготовления
Шпик мелко нарезать, смешать с бычьей кровью, добавить перец, кардамон, гвоздику и соль, тщательно перемешать.
Начинить подготовленные кишки приготовленной смесью, перетянуть суровой нитью и опустить в холодную воду, довести до кипения и варить на пару в течение 1–1 1/ 2часа, дать остыть. Коптить горячим способом при температуре дыма 100–110 °C в течение 20–30 минут.
Колбасу хранить в холодном месте (с температурой не выше 4 °C). Срок хранения – 2–3 недели.
Колбаса кровяная по-сельски
Ингредиенты
200 мл свиной крови,
500 г свинины (постной),
300 г свинины (жирной),
500 г шпика,
200 г панировочных сухарей,
40 г пищевого дробленого льда,
50 г риса (вареного),
200–300 г свиных кишок,
5–6 зубчиков чеснока,
по 2 г красного и черного молотого перца,
40–50 г соли.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть и измельчить.
Шпик и свинину нарезать кубиками размерами (15 × 15 мм), быстро смешать с остальными компонентами. Наполнить подготовленные кишки полученной массой, завязать шпагатом, сделать несколько проколов, чтобы вышел воздух. Отварить на пару в течение 1–1 1/ 2часа, дать остыть. Коптить горячим способом при температуре дыма 100–110 °C в течение 20–30 минут.
Приготовленную таким способом колбасу можно хранить в холодном месте (при температуре не выше 4 °C) 2–3 недели.
Колбаса кровяная высшего сорта
Ингредиенты
100 мл свиной крови,
500 г свинины (постной),
400 г шпика (хребтового),
300 г свинины (полужирной),
200 г говядины (от головы),
300 г панировочных сухарей,
400 г льда пищевого дробленого,
200–300 г свиных кишок,
40 г жира,
3–4 зубчика чеснока,
5 г майорана,
по 5 г красного и черного молотого перца,
по 2 г гвоздики и кардамона,
60 г соли.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, растереть с 20 г соли. Постную и полужирную свинину пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с мелко нарезанным шпиком, добавить 200 г дробленого пищевого льда и чеснок. Положить в емкость и оставить в прохладном месте на 24 часа. говядину отварить до полуготовности, дать остыть и пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с кровью, панировочными сухарями, оставшейся солью и специями. Аккуратно перемешать с оставшимся льдом и выдержать при комнатной температуре в течение 1–2 часов.
Смешать свиной и говяжий фарш, оставить еще на 30 минут в прохладном месте.
Затем начинить подготовленные кишки, завязать шпагатом и проколоть колбасу иглой в нескольких местах.
Оставить для осадки в сухом проветриваемом помещении на 12 часа. После чего отварить на среднем огне до полуготовности (50–60 минут) и, смазав колбасу жиром, коптить холодным способом в течение 1–2 часов (подвергнув в начале копчения обработке горячим дымом).
Подвесить в проветриваемом месте на 3–4 часа для стекания жира, затем промокнуть полотенцем или бумажной салфеткой.
Перед тем как убрать колбасу на хранение, необходимо ее обернуть в пергамент, чтобы она не утратила своей сочности и мягкости.
Колбаса кровяная столовая
Ингредиенты
300 г растертых сгустков крови,
400 г шпика (хребтового),
100 г телятины,
200 г говядины,
200 г свинины,
600 г льда пищевого дробленого,
400 г панировочных сухарей,
200–300 г свиных кишок,
4–5 зубчиков чеснока,
2 г майорана,
2 г кориандра,
5 г красного молотого перца,
5 г душистого молотого перца,
30–40 г соли.
Способ приготовления
Шпик промыть, мелко нарезать, положить в эмалированную емкость, смешать с дробленым пищевым льдом (использовать половину), оставить в холодном месте на 1–2 дня.
Говядину, телятину и свинину промыть, нарезать кусками по 100 г, оставить в прохладном месте для созревания на 1–2 дня, затем пропустить через мясорубку с мелкой сеткой.
Смешать говяжий фарш с растертыми сгустками крови, добавить панировочные сухари, измельченный чеснок, специи, соль и оставшийся лед, в конце – шпик.
Все тщательно перемешать и убрать в прохладное место еще на 2–3 часа. Приготовленным фаршем начинить подготовленные кишки, завязать шпагатом и подвесить в сухом месте для осадки на 1–2 часа, сделав несколько проколов для выхода воздуха. Варить колбасу на пару при температуре 80 °C в течение 1–1 1/ 2часа. Дать остыть и коптить холодным способом в течение 2–3 часов. После копчения желательно подвесить колбасу в проветриваемом помещении, обернув чистой бумагой.
Кровяная колбаса со свиной печенью
Ингредиенты
600 г свинины,
400 г свиной печени,
1 1/ 2 л свиной крови,
300 г говяжьих кишок,
1 г тертого мускатного ореха,
2 г черного молотого перца,
30 г соли.
Способ приготовления
Печень и мясо промыть, мелко нарезать, добавить кровь, соль и специи, тщательно перемешать. Кишки промыть, обсушить, набить фаршем и перевязать с обеих сторон бечевкой. Колбасу проколоть с двух сторон, опустить в кипящую воду и варить 1–1 1/ 2часа на среднем огне. Затем подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1–2 дней.
Колбаса кровяная с луком и чесноком
Ингредиенты
1 кг свинины (соленой),
350 г растертых сгустков крови,
70 г репчатого лука,
25 г смальца,
3–4 зубчика чеснока,
350 г шкурки с окорока,
350 г обрезок,
200–300 г тонких кишок,
2 г гвоздики,
2 г майорана,
2 г корицы,
