Агафья Звонарева - Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…
Заливной судак с лимоном
Состав: судак — 1,2–1,5 кг, корень петрушки — 1 шт., морковь — 2 шт., черный перец горошком — 6–8 шт., лавровый лист — 3 шт., репчатый лук — 1–2 шт., зелень петрушки, лимон — 1 шт., соль.
Судака вымыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Далее отрезать голову и хвост с небольшим количеством мяса, вырезать жабры. Положить чешую в марлю, завязать нетугим узлом. Вымыть в холодной воде судака, нарезать порционными кусками. Голову судака, хвост и чешую (в марле) поместить в эмалированную кастрюлю, добавить холодной воды, вскипятить. Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль и куски рыбы. Спустя 15–20 минут сварившиеся куски судака достать из кастрюли шумовкой. Уложить их в форму для заливного блюда, оставляя между ними небольшие промежутки. Закрыть и поместить на холод. Оставшиеся в кастрюле ингредиенты варить далее на слабом огне еще 2–2,5 часа. Перед окончанием варки (за 15–20 минут) добавить в бульон морковь, лук и корень петрушки, а за 7–8 минут — специи. Когда бульон будет готов, процедить его через сито. Затем очистить лимон от кожуры и белой пленки, нарезать тонкими ломтиками. Нарезать кружочками вареную морковь. Если имеется фигурный нож, то морковь лучше резать им. Хорошо промыть зелень петрушки, срезать жесткие стебли, оставив только листья. Ломтики лимона, моркови и листики петрушки использовать для украшения рыбы. Остуженным бульоном залить судака. Не рекомендуется делать это в один прием, лучше разделить процесс на несколько этапов. После каждой заливки следует дождаться, пока рыбный бульон в лотке примет консистенцию желе, и только тогда повторить действие. И так несколько раз. Заливать следует аккуратно, чтобы не смещались украшения. Заливной судак считается готовым, когда застывшее желе покроет все куски рыбы. К этому блюду рекомендуется подать в отдельной посуде соус-хрен и/ или постный майонез.
Заливное из морского окуня по-флотски
Состав: филе окуня — 250 г, вода — 0,5 л, репчатый лук — 1 шт., морковь — 0,5 шт., петрушка, сельдерей, маленький лавровый лист, черный перец горошком — 2 шт., вареное яйцо — 0,5 шт., зелень петрушки, ланспик, соль, соус хрен, горчица.
Чистое филе морского окуня нарезать аккуратными кусочками и поставить на 20 минут в холодильник. Потом поместить рыбу в кастрюлю, добавить ломтики моркови, репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Залить водой и поставить на огонь. Варить в течение 20 минут. Сваренные и остывшие кусочки окуня уложить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, фигурками из моркови и зеленью петрушки и залить кусочки окуня ланспиком (см. Рыба под майонезом по-сибирски). На стол подать с соусом хрен и горчицей.
Треска заливная по-кронштадтски
Состав: треска — 250 г, репчатый лук — 1 шт., морковь — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,25 шт., белый хлеб — 0,5 ломтика, молоко — 0,25 л, яйцо — 1 шт., сливочное и растительное масло — по 1 ст. ложке, лавровый лист — 1 шт., перец, соленые огурцы, соль, ланспик.
Подготовить чистое филе трески без кожи и костей. Из овощей и рыбных отходов с добавлением лаврового листа, черного перца и соли сварить рыбный бульон.
Приготовить фарш: белый пшеничный хлеб вымочить в молоке и отжать. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить. Филе трески, обжаренный лук, отжатый хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, молотый перец, воду. Все это активно перемешать, чтобы получилась воздушная масса. На смоченную льняную салфетку, середину которой в виде полоски следует смазать маслом, положить фарш по форме цилиндра длиной 25–30 см. Аккуратно завернуть его в салфетку, перевязать шпагатом, поместить в посуду и залить горячим рыбным бульоном. Варить рулет на слабом огне в течение 30–40 минут. По окончании варки оставить его в бульоне, пока он не остынет полностью. Затем рулет вынуть из салфетки и нарезать ломтиками под углом. Каждый ломтик украсить вареными яйцами, солеными огурцами, морковью и зеленью. Залить ланспиком.
Заливное из трески
Состав: треска — 1 кг, желатин — 20 г, лук — 1 головка, морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, лавровый лист, несколько горошин перца.
Очистить и выпотрошить рыбу. Обрезать рыбу с костей. Филе нарезать небольшими кусками. Рыбьи кости с головой (удалить жабры) положить в кастрюлю. Добавить морковку, лук, петрушку, лавровый лист, перец и соль в воду. Варить 30 минут. Затем добавить куски рыбы. Варить 10–15 минут. Рыбу вынуть. Нарезать рыбу кусочками или совсем мелко, уложить на блюдо. Желатин залить холодной водой, дать набухнуть. Оставшийся бульон процедить. Добавить желатин, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Залить бульоном рыбу. Если вы украсили рыбу петрушкой, морковкой, горошком, то заливать нужно в несколько этапов, чтобы слои застывали не повреждая украшения.
Фрикадельки из трески заливные
Состав: рыба треска — 1 кг, булка — 2 ломтика, яйцо — 1 шт., молоко (для размачивания булки) — 1 стакан, масло — 1 ст. ложка, луковица — 2 головки, масло (для жаренья лука) — 5 г, перец (молотый), соль, желатин — 45 г, зелень петрушки — 1 пучок, желе, приготовленное для бульона — 3 стакана.
Рыбу тщательно почистить, снять с нее кожу, убрать крупные и мелкие кости, мякоть прокрутить через мясорубку, добавив к мякоти обжаренный лук и булку, вымоченную в стакане молока. Добавить масло, яйцо, по вкусу поперчить и посолить, перемешать всю полученную массу и разделать ее на фрикадельки небольших размеров. Отварить фрикадельки в бульоне из отходов рыбы и пряностей, отставить охладить, выложить в салатник круглой формы и залить бульоном, приготовленным для желе. Перед тем как подать к столу, опрокинуть заливное из салатника на праздничное блюдо и посыпать зеленью петрушки.
Заливные из птицы
Заливное из курицы
Состав: курица — 1 кг, желатин (замоченный в 1/2 стакана холодной воды) — 1 ст. ложка, морковь — 1 шт., сваренное вкрутую яйцо — 1 шт., зеленый горошек, майонез, зелень петрушки, специи: корень петрушки — 1 шт., лавровый лист, молотый черный перец, соль.
Вымыть и разделить курицу на достаточно крупные куски, залить их водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Затем поставить на огонь до закипания воды, обязательно снимая пену. Добавить соль и специи. Варить бульон на слабом огне в закрытой кастрюле. После того как курица будет готова, ее следует вынуть, отделить кости, а мясо положить в специальные формочки, которые перед этим ополаскиваются холодной водой. Мясо украсить аккуратно нарезанными кусочками яйца, зелеными листьями петрушки, кружочками вареной моркови и зеленым горошком. Бульон процедить, добавить заранее замоченный желатин, вновь поставить на огонь, довести до кипения, но не кипятить. Далее формочки с мясом заливаются бульоном и помещаются на холод до застывания. Чтобы сделать более сочным и нежным мясо старой птицы, нужно перед приготовлением положить тушку в воду с уксусом приблизительно на 1 час или натереть ее соком лимона и снаружи и изнутри. Готовое блюдо подать с майонезом.
Простое заливное из птицы
Состав: куриная грудка — 1 шт., куриные окорочка — 2 шт., морковь — 2 шт., соль и перец по вкусу, лавровый лист, желатин — 30 г, яйца, сваренные вкрутую, — 2 шт., кукурузы и горошка — по 150 г, свежая петрушка.
В кастрюле довести до кипения 1 л воды, добавить курицу и морковь. Приправить солью и перцем по вкусу, добавить лавровый лист. Бульон варить около часа на очень медленном огне под крышкой. Процедить бульон, добавить желатин и размешать до полного растворения. Мясо отделить от костей и нарезать кубиками. Очистить вареные яйца и разрезать их на кусочки, С кукурузы и гороха слить жидкость. Морковь вынуть из бульона и нарезать кубиками. В формочки выложить мясо, морковь, зеленый горошек, кукурузу и яйца. Посыпать мелко нарезанной петрушкой и залить бульоном. Поставить на несколько часов в холодильник.
Сыр из кур или дичи
Состав: курица — 1 шт., сливочное масло — 200 г, твердый сыр — 150 г, мадера — 100 г, мускатный орех, соль, перец, ланспик — 700 г, фюме, вареные овощи.
С вареной или жареной курицы снять мякоть. Провернуть ее через мясорубку 2–3 раза. Соединить с тертым сыром и сливочным маслом. Тщательно перемешать, добавить мадеру, мускатный орех, фюме (концентрированный мясной бульон), еще раз хорошенько перемешать. Подготовленный таким образом сыр разлить в формы или в протвешки и дать ему застыть.
При подаче сыр выложить на блюдо и гарнировать ланспиком (см. Заливное из говядины или телятины), вареными овощами.
Заливное из гусиной печенки
Состав: гусиная печенка — 1 шт., шпик — 50 г, растительное масло — 1 ст. ложка, молоко — 11/2 стакана, белое вино — 1/2 стакана; для желе: мясной бульон — 1/2 л, желатин — 15 г, перец черный горошком — 6 шт., лавровый лист — 1 шт., сок из 1/2 лимона.
