Коллектив авторов - Готовим рыбу и морепродукты
Тефтели из судака в грибном соусе с рисом и овощами
Лук – 2–3 шт.
Филе судака – 1 кг
Хлеб белый – 250 г
Яйца – 2 шт.
Укроп – 30 г
Мука – 200 г
Сладкий перец – 1 шт.
Цукини – 200 г
Морковь – 1 шт.
Чеснок – 10 зубчиков
Рис – 200 г
Петрушка – 20 г
Соль, перец
Для соуса
Шампиньоны – 300 г
Лук-шалот – 2 шт.
Сливочное масло – 100 г
Куриный или грибной бульон – 1 л
Сливки – 350 г
Соль, перец
1,5 ч
189 ккал
Приготовить соус: грибы нарезать ломтиками и обжарить вместе с измельченным шалотом на части сливочного масла. Залить грибы небольшим количеством куриного или грибного бульона, проварить. Добавить сливки, соль, перец и слегка уварить.
Одну луковицу мелко нарезать и обжарить. Филе судака соединить с обжаренным луком, а также с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом, прокрутить через мясорубку. В рыбный фарш добавить яйца, соль, перец, измельченный укроп, все перемешать, сформовать в виде больших фрикаделек и обвалять в муке.
Тефтели уложить в смазанную маслом форму и поставить запекаться в духовку при 180 °C на 15–20 минут. Затем достать форму, залить тефтели грибным соусом и поставить томиться в духовку еще на 20–30 минут. Духовку выключить и оставить в ней тефтели еще на 5–10 минут.
Сладкий перец, цукини и морковь с оставшимся луком нарезать кубиками и слегка обжарить с чесноком на оставшемся масле. Добавить к овощам промытый рис и продолжить обжаривать еще минут 5, помешивая, чтобы рис равномерно пропитался маслом.
Влить в рис с овощами оставшийся куриный бульон, чтобы он накрыл рис на 1–2 см сверху, довести до кипения, убавить огонь и томить до готовности с добавлением соли, перца и пряностей[2], накрыв крышкой.
На тарелки выложить рис с овощами, рядом положить тефтели, полить их грибным соусом, в котором они томились, и украсить веточкой петрушки.
Балык осетра со спаржей и соусом из перепелиных яиц
Белая спаржа – 8 шт.
Балык осетра – 400 г
Листья салата – 100 г
Соль
Для соуса
Перепелиные яйца – 12 шт.
Лимонный сок – 20 мл
Укроп – 10 г
Оливковое масло – 30 мл
Соль
20 мин
220 ккал
Приготовить соус. Перепелиные яйца отварить, охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Добавить лимонный сок, рубленый укроп, оливковое масло, посолить по вкусу и перемешать.
Побеги спаржи бланшировать в подсоленной кипящей воде в течение 1–2 минут, затем окатить ледяной водой.
Балык осетра нарезать тонкими ломтиками, завернуть в них отварную белую спаржу, выложить на тарелки. Рядом выложить соус из перепелиных яиц, украсить листьями салата.
Балык – это соленая и слегка провяленная или подкопченная спинка благородной рыбы, например, сига или лосося. Но самым вкусным и деликатесным считается именно осетровый балык, причем чем он жирнее и толще, тем больше ценится.
Осетрина, запеченная с грибами и картофелем под сметанным соусом
Картофель – 8 шт.
Шампиньоны – 300 г
Тимьян – 15 г
Чеснок – 5 зубчиков
Лук – 2–3 шт.
Вино сухое белое – 150 мл
Перец чили – 1 шт.
Сливочное масло – 70 г
Филе осетра – 800 г
Помидоры вяленые – 200 г
Петрушка – 30 г
Сыр твердый – 200 г
Лимон – 1 шт.
Соль, перец
Для соуса
Мука – 100 г
Сливочное масло – 70 г
Куриный бульон – 500 мл
Сметана – 250 г
Сливочное масло – 30 г
Соль, перец
1,5 ч
237 ккал
Приготовить соус. Муку слегка обжарить на сливочном масле, затем при непрерывном помешивании влить теплый куриный бульон и сметану, вымешать до однородности. Приправить солью и перцем, в конце добавить немного сливочного масла. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны.
Картофель отварить в мундире, охладить и очистить, затем нарезать поперек круглыми ломтиками. Грибы очистить, промыть и обжарить с частью тимьяна и чеснока. Лук нарезать полукольцами и слегка обжарить с частью тимьяна и чеснока. Затем добавить вино, соль и перец, выпарить. В конце добавить колечки перца чили и сливочное масло.
Осетровое филе без кожи и костей нарезать на стейки, посолить, поперчить и слегка обжарить с двух сторон с оставшимися тимьяном и чесноком. Переложить на противень, сверху разложить вяленые помидоры, приготовленные лук и грибы, посыпать рубленой петрушкой (часть оставить для украшения). Каждый кусок рыбы с овощами обложить вокруг внахлест ломтиками картофеля (в виде чешуи), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и поставить запекаться в духовку, разогретую до 180 °C, на 20–25 минут.
Выложить порции запеченной осетрины на тарелки или подать в форме, в которой запекалась рыба, украсить петрушкой и ломтиками лимона.
Филе щуки с яичным соусом
Щука – 1 шт.
Оливковое масло – 100 мл
Тимьян – 10 г
Шпинат свежий – 600 г
Сливочное масло – 60 г
Чеснок – 6 зубчиков
Базилик – 15 г
Соль, перец
Для яичного соуса
Сливочное масло – 150 г
Каперсы – 30 г
Помидоры черри – 100 г
Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
Лимон – 1 шт.
Петрушка – 30 г
Соль, перец
35 мин
177 ккал
Щуку разделать на чистое филе без кожи и костей, посолить, поперчить и поджарить с двух сторон на оливковом масле с тимьяном до готовности.
Приготовить соус. Сливочное масло растопить в сотейнике, добавить почки каперсов и разрезанные пополам помидоры черри, прогреть. Добавить очищенные и измельченные яйца, соль, перец, выжатый из лимона сок, а также измельченные листья петрушки.
Листья шпината перебрать, удалить стебли, обжарить на сливочном масле с чесноком, посолить и поперчить.
Выложить шпинат на тарелки. Сверху положить жареное филе щуки, полить яичным соусом. Украсить листочками базилика.
Филе сома, тушенное с луком и помидорами
Филе сома – 1 кг
Сливочное масло – 100 г
Лук – 4 шт.
Рыбный бульон или вода – 1,5 л
Яблочный уксус – 50 мл
Черный перец горошком – 5 шт.
Гвоздика – 5 шт.
Лавровый лист – 3 г
Помидоры – 4–5 шт.
Укроп или петрушка – 30 г
Сахар, соль, перец
20 мин
183 ккал
Филе сома нарезать на куски и очистить от пленок и костей. Сложить куски рыбы в сотейник, смазанный маслом, сверху на рыбу положить репчатый лук, нарезанный полукольцами, залить все бульоном или водой и довести до кипения.
После закипания бульона убавить огонь, добавить яблочный уксус, соль, черный перец горошком, гвоздику и лавровый лист, тушить при слабом кипении с добавлением нарезанных помидоров и сахара по вкусу до готовности.
Готовую рыбу выложить в тарелки вместе с луком, посыпать рубленым укропом или петрушкой[3].
Корюшка вареная
Корюшка – 1 кг
Лук-порей – 200 г
Лавровый лист – 2 шт.
Душистый перец горошком – 4 шт.
Эстрагон – 20 г
Зелень и тертый хрен для подачи
Соль, перец
25 мин
149 ккал
Рыбу очистить, промыть и выложить в сотейник. Добавить нарезанный кольцами лук-порей, лавровый лист, душистый перец и эстрагон. Посолить, поперчить и поставить варить на слабый огонь до готовности.
Готовую рыбу выложить в глубокие тарелки, добавить немного бульона. Подать с зеленью и хреном.
Корюшка водится в Балтийском и Северном морях, Ладожском и Онежском озерах. Жители «северной столицы» особенно любят эту рыбу, в период прохода этой рыбы в Санкт-Петербурге даже проводится ежегодный «Праздник корюшки». Интересно, что эта небольшая рыбка, будучи свежепойманной, явственно пахнет огурцом. У корюшки крупная чешуя, ее легко чистить и так же легко готовить.
Креветки и крабы
Еще недавно креветки были настоящей экзотикой, сейчас же ими никого не удивишь. Замороженные креветки можно купить в любое время года, причем наибольшим спросом пользуются крупные тигровые креветки. Рецепты блюд из них становятся все популярнее, что неудивительно: вкус этих обитателей моря очень напоминает вкус деликатесных ракообразных и крабов. Кроме того, их мясо содержит немало незаменимых белковых аминокислот и витаминов группы В, а также микроэлементов, нужных для нормальной жизнедеятельности человека (кобальт, цинк, марганец, калий, натрий, йод, медь, железо, фосфор, магний и т. д.), поэтому блюда из креветок не только вкусны, но и очень полезны. Креветки готовят самыми разными способами: припускают, варят, жарят на гриле, запекают, используют в супах, а блюда из креветок разнообразны по своему внешнему виду, яркому вкусу и аромату.
