Коллектив авторов - Готовим рыбу и морепродукты
Приготовить соус темпура: все ингредиенты поместить в сотейник и довести до кипения, затем процедить через сито и остудить.
В глубокий сотейник влить бóльшую часть растительного масла, чтобы использовать его как фритюр. Ломтики дорады обваливать в темпурной муке и аккуратно опускать в разогретое масло. Обжарить все кусочки рыбы до золотистой корочки, вынуть из фритюра и выложить на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего масла.
На разогретую сковороду влить оставшееся масло и быстро обжарить бланшированную спаржу. Посолить, поперчить, выложить на бумажные салфетки.
В соусник влить соус темпура, добавить нарезанный зеленый лук, нашинкованный тонкой соломкой редис и нарезанный мелкими кубиками перец чили без семян.
На тарелки по центру положить обжаренную спаржу, сверху выложить обжаренные кусочки дорады. Отдельно подать соус.
Филе дорады с овощами
Дорада – 2 шт.
Лук – 80 г
Морковь – 80 г
Цукини – 80 г
Грибы шиитаке – 50 г
Чеснок – 2 зубчика
Ростки сои – 50 г
Растительное масло – 50 мл
Кунжутное масло – 10 мл
Саке – 30 мл
Мирин – 30 мл
Рыбный соус – 10 мл
Паста кимчи – 10 г
Кинза – 15 г
Соль, перец
35 мин
163 ккал
Очистить рыбу от чешуи, разделать на филе, удалить кости. Разрезать филе на половинки. Сделать на коже насечки поперек.
Лук, морковь, цукини и грибы шиитаке нарезать соломкой. Чеснок нарезать мелкой соломкой. У ростков сои удалить корешки.
На разогретую сковороду влить часть растительного масла и положить филе дорады. Посолить и поперчить. Дать образоваться золотистой корочке, затем перевернуть на другую сторону, также посолить и поперчить. Жарить до готовности.
На отдельной сковороде с растительным маслом обжарить овощи, помешивая, посолить и поперчить по вкусу. Добавить чеснок, влить кунжутное масло, перемешать. Влить саке и мирин, перемешать. Добавить рыбный соус и пасту кимчи, вновь перемешать.
На тарелки выложить овощи. Сверху положить по два кусочка обжаренного филе дорады. Украсить веточками кинзы.
Дорада с апельсинами и тимьяном в пергаменте
Апельсины – 4 шт.
Имбирь свежий – 100 г
Чеснок – 1 головка
Перчик чили – 1 шт.
Дорада – 4 шт.
Тимьян – 1 пучок
Оливковое масло – 100 мл
Вино сухое белое – 100 мл
Душистый перец горошком – 10 шт.
Соль, перец
35 мин
166 ккал
Апельсины очистить и часть нарезать на сегменты без пленок. Из оставшейся части выдавить сок. Имбирь нарезать тонкими ломтиками, чеснок разобрать на зубчики и раздавить плоской стороной ножа, перец чили нарезать тонкими колечками, смешать перечисленные ингредиенты.
Дораду посолить и поперчить, свернуть из пергамента конверты и в каждый положить по рыбине. Разложить поверх рыбы апельсиново-имбирную смесь, добавить тимьян и душистый перец, влить апельсиновый сок, вино и оливковое масло.
Запекать рыбу в конвертах в духовке 15–20 минут при 180 °C. Подавать, выложив на большие тарелки прямо в пергаменте.
Дорада с античных времен – популярнейшая рыба Средиземноморья. Свое название dorada («золотистая») она получила потому, что между глаз у нее находится золотистое пятно в форме полумесяца. Дорада отличается плотным белым мясом с легким характерным ароматом, почти без костей. Самой вкусной считается дорада, выловленная с июля по октябрь. Обычно ее жарят на сковороде или запекают в духовке, при этом гурманы склоняются к мнению, что вкуснее всего дорада все-таки получается, когда ее готовят целиком.
Филе трески в зеленой хлебной пасте с картофельным пюре
Филе трески – 800 г
Картофельное пюре – 600 г
Для хлебной пасты
Хлеб зерновой – 150 г
Чеснок – 3 зубчика
Каперсы – 30 г
Базилик – 5 г
Петрушка – 10 г
Оливковое масло – 40 мл
20 мин
154 ккал
1 Приготовить пасту: чеснок, каперсы и зелень измельчить до однородной массы в блендере.
2 С ломтиков хлеба срезать корки, добавить в блендер вместе с оливковым маслом и еще раз измельчить до однородности.
3 Филе трески смазать хлебной пастой и обжарить с обеих сторон на тефлоновой сковороде без масла на слабом огне, чтобы не подгорела панировка.
4 Выложить готовую рыбу на тарелки, гарнировать теплым картофельным пюре, выложив его в виде кнелей с помощью двух столовых ложек.
Филе морского окуня со спаржей и грибным капучино
Филе морского окуня – 800 г
Оливковое масло – 100 мл
Спаржа зеленая – 200 г
Сливочное масло – 30 г
Шампиньоны свежие – 200 г
Лук-шалот – 70 г
Вино белое сухое – 50 мл
Сливки 33 % – 200 г
Соль, перец
45 мин
159 ккал
Филе окуня посолить, поперчить по вкусу и обжарить на части оливкового масла с двух сторон до золотистого цвета, после чего довести до готовности в духовке при температуре 180 °C в течение 10–13 минут.
Спаржу бланшировать в подсоленной воде 2–3 минуты, после чего быстро обжарить на небольшом количестве оливкового масла.
Приготовить грибной капучино. На смеси оставшегося оливкового и сливочного масла обжарить грибы и мелко нарезанный лук-шалот. Влить вино, выпарить в течение 3–5 минут, после чего добавить сливки, выпарить до загустения. Полученную массу измельчить блендером до однородности.
На тарелки выложить спаржу, сверху – окуня, полить грибным капучино.
Филе камбалы с пюре из сельдерея и соусом бер блан
Филе камбалы – 800 г
Оливковое масло – 40 мл
Корень сельдерея – 250 г
Мускатный орех – 3 г
Сливки 33 % – 250 г
Соль, перец
Для соуса бер блан
Имбирь свежий – 10 г
Лук – 40 г
Перец горошком – 3 г
Оливковое масло – 30 мл
Белое сухое вино – 100 мл
Куркума – 3 г
Рыбный бульон – 250 мл
Сливочное масло – 100 г
Лимон – 50 г
Соль, перец
45 мин
161 ккал
Приготовить соус бер блан:
– Измельченные имбирь и лук, а также перец горошком обжарить на оливковом масле.
– Влить вино, выпарить наполовину, всыпать щепотку куркумы.
– Влить рыбный бульон, выпарить наполовину, процедить.
– В приготовленную основу добавить сливочное масло и, постоянно помешивая, варить до загустения.
– В конце добавить соль, перец и выжатый из лимона сок.
Филе камбалы посолить, поперчить по вкусу и обжарить на оливковом масле с двух сторон до золотистого цвета, после чего довести до готовности в духовке при температуре 180 °C в течение 10–13 минут.
Корень сельдерея варить в подсоленной воде 15–20 минут, после чего поместить в блендер с добавлением мускатного ореха и сливок. Посолить, поперчить по вкусу и измельчить до получения однородной массы.
На тарелки выложить филе камбалы, рядом пюре из сельдерея, полить соусом.
Молоки в белом вине
Сливочное масло – 100 г
Молоки свежие – 600 г
Помидоры сладкие – 120 г
Лимон (цедра) – 1 шт.
Вино сухое белое – 100 мл
Крошки хлебные белые – 50 г
Зелень кинзы – 40 г
Соль, перец
30 мин
185 ккал
Форму для запекания смазать небольшим количеством сливочного масла, выложить в нее молоки, приправить солью и перцем.
Помидоры нарезать ломтиками, уложить сверху на молоки.
Посыпать стертой с лимона цедрой, уложить кусочки оставшегося сливочного масла, влить вино, посыпать хлебными крошками и поставить в духовку, разогретую до 190 °C, запекаться на 10–15 минут.
Выложить запеченные молоки на тарелки, украсить кинзой.
Блюда из пресноводной рыбы
Речная и озерная рыба в русской кухне – один из традиционных и важнейших продуктов. Для того чтобы приготовленные блюда были вкусными и полезными, нужно использовать самую свежую рыбу. Как определить ее свежесть? Очень просто: свежая рыбина покрыта тонким слоем прозрачной слизи, ее чешуя блестящая и яркая. Мякоть свежей рыбы – упругая, а жабры внутри – розовые или красные.
Разнообразие видов речной рыбы огромно, но можно выделить самые популярные в кулинарии:
Радужная форель – рыба, которая водится в холодных ручьях и реках. Взрослая форель небольшая, ее вес достигает 1–1,3 кг. Мясо форели очень нежное, вкусное и полезное: в нем содержится 18 аминокислот, из которых 10 – незаменимые для человека.
