Вильям Похлёбкин - Моя кухня и мое меню
8. Яичница битая с молоком
9. Каши: гречневая, пшенная, овсяная, полбенная, зеленая, черная (ржаная), ячневая
Вторые блюда в постные дни
1. Редька сырая тертая с квасом
2. Пареная репа
3. Свекла печеная
4. Капустник (квашеная капуста с луком, подсолнечным маслом и квасом)
Сладкое (для воскресных дней)
1. Кулага
2. Соложеное тесто
3. Гороховый кисель с конопляным молоком
Из этих в общей сложности 30 блюд и варьировалось меню для народа, то есть для питания крестьян, рабочих, прислуги, в течение всего года. К нему мог служить редкой добавкой чай с ситным (по праздникам), а также пряники, орехи, семечки — в дни редких народных гуляний (Новый год, Рождество, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы (пожинки).
Указанные 30 блюд (включая как блюда все виды каш) относятся исключительно к русском кухне, но крайне упрощенной и обедненной.
Бросается в глаза отсутствие рыбных блюд, что стало характерным в период промышленного развития России в конце XIX века, особенно в городах, где у беднейшего, рабочего населения не было ни времени на возню с рыбной кухней (требующей к тому же много посуды и большого расхода воды), ни условий для хранения рыбного сырья[6]. Таким образом, рыба как важный компонент русского национального стола стала исчезать в городах из годового меню низших классов уже с конца XIX — начала XX века, хотя объективно она к этому времени все еще оставалась относительно дешевым продуктом. Как важная часть национального lem~ рыба сохраняла свое значение лишь на региональном уровне, в русской глубинке, в районах крупных рек, озер, побережий морей, где население в основном занималось рыболовством. Кроме того, рыба и в XX веке, до революции, была главной составной частью меню духовенства, в то время как из меню не только низших классов, но и вообще городского населения рыбные блюда к началу XX века все более исключались. Отчасти это было связано и с тем, что среди мелкой буржуазии и интеллигенции в этот период, и особенно накануне Первой мировой войны, стали распространяться «новейшие теории» о необходимости сохранять и увеличивать калорийность пищи, а это подразумевало систематическое употребление мяса, а не рыбы.
В целом же к началу XX века глубинные процессы социального разложения старого общества, по существу, нашли самое отчетливое и яркое отражение в различном характере питания разных классов и социальных слоев в России и были зафиксированы в меню всех этих групп населения.
Главной тенденцией стало закрепление резких социально— кулинарных различий в меню, отличающихся числом, составом, ассортиментом и вкусом входящих в них блюд.
Второй тенденцией было общее ослабление позиций национальной русской кухни, национального русского традиционного питания, выбывание из него истинно русских компонентов. В господской, в буржуазной кухне сокращение русского элемента в питании шло за счет включения иностранных блюд, а в низшей среде, в кухне простолюдинов и городской бедноты, — за счет сокращения или даже исключения рыбы из повседневного меню.
Одной из причин этих негативных явлений было, наряду с сильными социальными и экономическими изменениями в обществе в связи с наступлением эпохи империализма, резкое искусственное разделение питания православного населения России согласно церковным предписаниям на скоромный (мясной, масляный) и постный стол, а особенно деление постного стола на рыбный стол (допускаемый в периоды не строгого поста) и на овоще-грибной и сухоедение[7], предписанное в недели и месяцы строгого поста. Это деление, обременительное даже в условиях патриархального деревенского крепостного хозяйства, стало совершенно неприемлемым в условиях индустриального развития и интенсивного фабрично-заводского труда, особенно для городского, рабочего, населения, да и для служащих, мелкого чиновничества, вынужденного считаться со своей реальной затратой труда и своими реальными доходами, трудно соотносимыми со средневековой системой разделения годового цикла на постный (полуголодный) и скоромный (достаточный для активной работы) периоды.
Интенсивная затрата энергии, рабочий день, длящийся до 10-12 часов, требовали усиленного и регулярно-нормального в калорийном отношении питания.
Между тем именно в это время ведущей официальной кулинарной тенденцией стало фактическое разрушение пищевого разнообразия стола и утверждение однообразия меню в отдельные годовые периоды (месяцы, недели).
В одни периоды Церковь допускала мясное однообразие, в другие — преобладало рыбное однообразие, в третьи — требовалось лишь овоще-грибное однообразие.
Эта тенденция проводилась в большинстве кулинарных книг 90-х годов XIX века, став практически добровольно-принудительной нормой среди средней и мелкой городской буржуазии, среднего и мелкого чиновничества, купечества, мещанства, духовенства, то есть тех категорий населения, которые не решались нарушать общепринятые правила.
Одновременно для чисто внешнего преодоления однообразия раздельных меню в них включалось немалое число иностранных по названию блюд, хотя и кулинарно упрощенных и частично даже опошленных доморощенной, русифицированной обработкой.
Вот характерные образчики таких «раздельных» меню этого периода, рассчитанные на среднезажиточные слои городского населения (в основном купечество).
МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА
(для повторения каждый месяц)
Скоромный стол
№ 1
1. Рассольник со смоленской крупой
2. Соус из телячьих ножек со свежими огурцами
3. Дрозды жареные
4. Пирожки с повидлом
№ 2
1. Суп из макарон с сыром
2. Каплун — жаркое
3. Пирожки растворчатые
4. Персиковое мороженое
№ 3
1. Суп с горошком и почками
2. Сосиски с картофельным пюре
3. Жареная телятина с салатом
4. Вафли с взбитыми сливками
№ 4
1. Суп из макарон с говядиной
2. Ветчина с яичницей и горчицей
3. Жареные овсянки (или воробьи) с квашеной клюквой
4. Яблочное бинье
№ 5
1. Красный суп[8] с фрикадельками
2. Пшенная крутая каша на молоке с яйцами и тыквой
3. Свинина жареная с чесноком
4. Желе лимонное
№ 6
1. Суп камерани[9]
2. Кишки свиные, чиненные печенкой и рисом
3. Телячьи мозги, жаренные с луком
4. Печеные пирожки слоеные с вареньем
№ 7
1. Суп зеленый с выпускными[10] яйцами
2. Соус из рябчиков с бешамелью и грибами
3. Баранина жареная
4. Пирожки сладкие жареные
№ 8
1. Суп из телятины с солеными огурцами
2. Хлеб жареный с морковным пюре
3. Цыплята жареные с гарниром из кресс-салата
4. Лапшевник сладкий с изюмом и корицей
№ 9
1. Суп-лапша молочная
2. Спаржа отварная под белым соусом
3. Заяц жареный с маринованными овощами
4. Блинчики с вареньем
№ 10
1. Солянка мясная
2. Макароны с картофелем и сыром
3. Рябчики, жаренные в сметане
4. Франжипаны[11]
№ 11
1. Малороссийский борщ
2. Курица отварная под белым соусом
3. Колбаса жареная с маринованными овощами
4. Клюквенный кисель
№ 12
1. Суп с вермишелью
2. Голубцы из огурцов[12]
3. Жаркое из гуся с яблоками
4. Меренги[13]
№ 13
1. Борщ из поросенка и утки
2. Ветчина с грибами, кипяченная в малаге
3. Перепелки жареные со свежими огурцами
4. Пирожки сладкие
№ 14
1. Габер-суп[14]
2. Ростбиф
3. Соус из телячьих мозгов
4. Вафли сливочные
№ 15
1. Щи двойные, суточные
2. Солонина отварная с хреном
3. Цыплята жареные
4. Варенец
№ 16
1. Щи сборные (говядина, ветчина, гусь, курица) на кислой капусте
2. Поросенок холодный с горчицей
3. Молодой барашек жареный с гречневой кашей
4. Творог со сливками и сахаром
№ 17
1. Щи из сныти и крапивы на костном бульоне с крутыми яйцами
2. Буженина с крыжовником, тушенным в вине
3. Утка жареная с кочанным салатом
4. Блинчатый пирог
№ 18
1. Суп шпинатный с шампиньонами
2. Говядина отварная (бульи)
3. Перепелки жареные
4. Бисквит шоколадный
№ 19
1. Рассольник с почками
2. Соус из телячьих мозгов
3. Козленок жареный
4. Пирожки сладкие с повидлом
№ 20
1. Суп с клецками куриный
2. Котлеты говяжьи с кисло-сладким соусом
3. Бифштекс с огурцами
4. Блинчики молочные с сахаром и корицей
№ 21
1. Суп-жюльен с телятиной (овощной суп)
2. Зеленый соус из щавеля с яйцами[15]
3. Жареная утка с солеными огурцами
4. Крем померанцевый
№ 22
1. Борщ с колбасой и капустой
