Вильям Похлёбкин - Соя
Обзор книги Вильям Похлёбкин - Соя
История и свойства сои
«Ни одно растение не привлекало к себе столько внимания и не возбуждало такого интереса, как соя» — так писали газеты в начале 30-х годов. О ней говорили в институтах и академиях, ей посвящали заседания солидных учреждений, про неё, наконец, рассказывали небылицы и судачили кумушки и «пикейные жилеты».
И ни у одного продукта не было одновременно столько почитателей и порицателей, как у сои.
Несмотря на взятую в целом установку — пропагандировать внедрение сои в общественное питание, даже у её прозелитов суждения были самые противоречивые, а сведения и оценки — самые невероятные.
Это проявлялось отчасти уже и в том, что долго не могли подыскать для сои подходящее русское название. Масличный боб, масличный горох, бобы Габерландта, хотя ещё Карл Линней дал ей звучное и красивое латинское имя — глициния. Наконец остановились на англизированной переделке с японского — соя. И называли этим именем, привлёкшим своей краткостью, всё, что связано с соей, — и растение, и зерно (бобы), и муку, и масло, и соевый соус. Всё было «соя».
И вот сейчас вновь встает вопрос о сое. Встает на сей раз совершенно по-новому. О расширении её отечественного производства в значительных масштабах. О превращёнии этой культуры в один из важнейших видов сырья для многих отраслей народного хозяйства. И для сельскохозяйственного производства, где главным потребителем сои станет животноводство. И для самой разнообразной промышленности.
Так что же представляет собой соя, известная человечеству уже более шести тысячелетий? Чем замечателен её боб?
Соя — важнейшая белково-масличная культура мирового земледелия. Это одно из древнейших культурных растений, известных в Азии. По древности она спорит с рисом. В 2838 году до нашей эры в трактате Шен-Нуна полностью разработаны принципы приготовления из сои нескольких десятков разнообразных пищевых продуктов, оставшиеся почти неизменными вплоть до наших дней, — соевого масла, соевой муки, соевого молока, соевого творога, соевых сыров, соевых соусов, а также горячих и холодных блюд с участием сои.
В Европе соя стала известна чрезвычайно поздно — спустя 200-300 лет после других дальневосточных экзотических продуктов: чая, корицы, бадьяна, апельсинов, да и то не как растение, а вначале в виде готового соуса. Лишь в 1873 году соя фактически впервые была представлена в Европе как сельскохозяйственная культура на международной выставке в Вене. В России о сое узнали по-настоящему лишь во время русско-японской войны 1904-1905 гг., когда трудность подвоза продуктов на Дальний Восток вынудила царское командование ввести в армии соевый рацион.
Надо сказать, что обстановка, в которой европейские страны знакомились с соей, отнюдь не способствовала её популярности, ибо интерес к ней возникал в годы кризисов и войн. Из-за этого на сою с самого начала легло пятно неполноценности, заменителя, эрзаца. Так привыкал смотреть на неё рядовой массовый потребитель, и это было тем более несправедливо, что соя самый полноценный натуральный продукт.
Попытки энтузиастов распространения сои представить её перед массовым потребителем в возможно лучшем свете были зачастую настолько наивными, что они не приносили желаемого результата, а порой достигали прямо противоположного эффекта.
Так, пропагандисты сои в 30-х годах вместо производных продуктов из сои рекомендовали лишь сами соевые бобы, которые казались им «естественной, не изуродованной приготовлением пищей, по своему внешнему виду привычной массовому потребителю» (поскольку они напоминают горох).
Таким образом, вместо традиционных, выработанных веками продуктов из сои, номенклатура которых насчитывает до сотни названий и которые отличаются друг от друга поразительным разнообразием вкуса, предлагалось, по существу, необработанное сырьё — бобы.
Конечно, в мире нет чудес, нет панацеи. Это мы знаем. Но соя действительно уникальна. Это продукт, практически не дающий никаких отходов. В сое используют всё. Она состоит в среднем на 37-40% из белков, на 19-22 из масла и на 20-30% из экстрактивных веществ — пектинов, декстринов, ферментов, сахарозы, органических кислот.
Иными словами, соя — продукт без балласта. Даже в мире растений подобных примеров почти нельзя встретить.
Главное в сое белки, протеины. Соя — самый значительный в мире резервуар и источник белков. Счёт на калории, скажем прямо, занятие праздное. Ныне основным критерием полезности и ценности любого пищевого продукта являются протеины, белки. И здесь соя вне всякой конкуренции.
Соевое масло также важное сырьё. В его составе витамины А, К, В, B2 , P, PP. Там есть вещества, не вырабатываемые организмом человека. Но главное в масле сои — фосфатиды — и из них лецитин, идущий на строительство, ремонт и питание нервной ткани. Соевое масло — исходное сырьё для самых высококачественных красок, олиф, лаков. Из сои получают особые мыла и пластмассы, редкие сорта прочнейших клеев, идущих на изготовление фанеры, а также на склеивание различных тканей — от текстильных до живых. Без сои, наконец, не может существовать современная медицинская промышленность, производящая антибиотики, ибо их выращивают на богатых белками соевых средах. Сфера применения сои всё более расширяется. Если раньше это была лишь продовольственная культура, то теперь она стала неотъемлемой частью лакокрасочной, фармацевтической, текстильной, бумажной, комбикормовой промышленности. Из сои делают незаменимые влагоотталкивающие, изоляционные, пенообразующие и огнестойкие вещества — всё, что мы связываем с самым передовым, с новейшими достижениями техники. Я уже не говорю здесь о том, что соя недостаточно ещё используется как непременный белковый компонент для многих производств в пищевой промышленности — от консервной, рыбной, мясной, овощной до хлебопекарной и кондитерской.
Словом, соя необходима как первичное, незаменимое и высококачественное натуральное сырьё для самых разнообразных отраслей народного хозяйства.
До сих пор основным районом соеводства в нашей стране были Дальний Восток, Амурская область, Приморский и Хабаровский края.
Это северная граница соесеяния в Азии. Соя «воспиталась» в муссонном, обильном влагой и солнцем климате. Поэтому её можно возделывать всюду — от юга умеренной зоны до тропиков при условии обильного орошения. Одно из удивительных свойств сои то, что её биологический потенциал гораздо выше, чем от неё пока получают в производственных условиях. В Азии соя даёт 7 центнеров бобов с гектара, в США — в среднем 12-15, а в условиях передовых хозяйств в европейской части нашей страны — 20-24 центнера. И потолок ещё далеко не достигнут.
При обильном поливе соя способна давать до 37 центнеров бобов с гектара и 300-325 центнеров зеленой массы, как это достигнуто, например, на Херсонской опытной станции.
Вот почему есть смысл развернуть соеводство в некоторых благоприятных для соесеяния районах — на Северном Кавказе, Ставрополье, Нижнем и Среднем Поволжье, Украине, в Молдове, Казахстане, государствах Закавказья — на поливных землях. Есть у сои и ещё одна особенность, требующая внимания. На соевых полях, уходящих до горизонта, все работы, от сева до уборки, естественно, немыслимо вести без машин.
Суть проблемы не в том, чтобы сконструировать машины специально для уборки сои (такие машины у нас уже есть), а в том, чтобы ещё лучше приспособить сам соевый кустик к механизированной уборке. Что это значит?
В странах Дальнего Востока соя растет как попало: бобы располагаются там в любой части стебля — снизу доверху, как на горохе. И это не составляет никакой проблемы, ибо уборку там ведут преимущественно вручную. Даже если растение лежит на земле, это не ведёт к потере бобов — его просто выдергивают и обмолачивают вместе с другими.
У нас при механизированной уборке необходимо, чтобы растение вело себя не как угодно природе, а как удобно машине. У него должен быть твёрдый, прямой, не способный к полеганию стебель (штамб), одинаковой высоты на всем поле (примерно около полуметра), и на этом стебле бобы должны расти не где попало, а только вверху, и не как попало, а так, чтобы машина могла срезать только их. Для большего удобства уборки листья с растения должны опадать точно к моменту жатвы, чтобы оставались одни только стручки.
Таково современное идеальное растение сои, каким его хотят видеть земледельцы, механизаторы и каким его стараются сделать и уже делают учёные-селекционеры. Так, А.К. Лещенко вывела несколько отличных сортов, и среди них «неполе-гающая-2».
Казалось бы, сою приручают довольно успешно, хотя на это и требуется время. Однако по мере приспособленности к требованиям человека, особенно по мере увеличения урожайности, соя всё более усложняет задачу своего приручения. Образно говоря, у неё появляются всё новые капризы. Для каждой зоны требуются свои семена, свои особые сорта. Иначе «чужой» для данной зоны сорт семян немедленно реагирует снижением урожайности.
