Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище
Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару) ……3-4
Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жаренья мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.) ……3–4
Гусятница (для жаренья и тушения птицы, мяса, овощей) ……1
Котелок для варки рыбы ……1
Противни железные (для выпечки пирогов) ……2
Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) ……1
Мясорубка ……1
Веничек для взбивания ……1
Дуршлаг ……1
Ступка с пестиком ……1
Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) ……1
Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный, коренчатый …… по 1
Желобковый нож для очистки овощей ……1
Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках …..1
Ключ для открывания консервов в стеклянных банках ……1
Сечка и корытце для рубки овощей ……1
Терки для сыра, овощей и др ……2
Скалка и доска для разделки теста ……1
Доски для резки мяса, рыбы и овощей ……3
Прибор для шинкования капусты ……1
Деревянный пестик-толкушка ……1
Деревянные лопатки-веселки ……2
Шумовка ……1
Решето и сито (большое и малое) ……3
Ситечко для процеживания бульона ……1
Формы для выпечки торта и куличей ……2
Формы для желе ……3
Формочки-выемки для теста ……5
Таз для варенья ……1
Прибор для выжимания сока ……1
Прибор для предупреждения выкипания молока ……1
Прибор для получения овощного пюре …….1
Кофейная мельница ……1
Прибор для размалывания перца ……1
Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов …. 5-10
Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов
Таблица содержания витаминов в пищевых продуктах
Таблица Сохранности витамина с при кулинарной обработке продуктов
Холодные блюда и закуски
Салаты
Салаты — легкие, вкусные и питательные блюда. Их готовят: 1) из овощей (сырых) и фруктов и 2) из овощей (вареных и сырых) и яблок с добавлением мясных или рыбных продуктов, крабов или раков.
Салаты первой группы подают к жареному или отварному мясу, птице и рыбе. Салаты второй группы употребляют в качестве закуски в начале обеда или ужина.
Для салатов используют преимущественно следующие овощи: сырые — зеленый салат, огурцы, помидоры, редиску, сельдерей, морковь, белокочанную капусту; вареные — картофель, морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек.
Сырую морковь для салата следует натереть на мелкой терке и смешать с заправкой (майонезом, сметаной). Такой способ обработки моркови обеспечивает наилучшее усвоение содержащегося в ней каротина, из которого в человеческом организме образуется витамин А.
Из фруктов для салатов чаще всего употребляются яблоки. Кроме них, можно использовать груши, апельсины, мандарины, сливы и различные ягоды.
Мясные продукты для салатов берутся отварные или жареные — говядина, телятина, свинина, птица и дичь, рыба — отварная.
Для заправки салатов можно применять, кроме майонеза и сметаны, растительное масло, смешанное с уксусом, солью, перцем и сахаром. Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус «Южный», «Острый» или «Кубанский».
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях.
Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата следует позаботиться так же, как и об его вкусе.
Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также листики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.
Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в середине горки, придают салату законченный вид.
Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их, можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправки.
Подготовка овощей и фруктов для салатов
От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере зависят его вкус и вид.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат обсушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1–2 часа в холодной воде, промывают сельдерей два раза в чистой воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры.
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее хорош для салата крупный и сладкий лук.
Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 3–4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.
Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1/2 см).
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками.
Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3–4 см, варят в подсоленной воде, а затем охлаждают и хранят в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.
Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2–3 см, стручки горошка разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры, и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для обсушки.
Обмытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подается салат ко всем мясным и рыбным блюдам.
