От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои

В другой раз, во время коронации Изабеллы Баварской, супруги несчастного Карла VI Французского, толпа своим напором обрушила один из столов и расстроила театральное представление, должное развлекать многочисленных гостей. Из-за толкотни и давки в зале стало настолько душно, что королева упала в обморок, и, чтобы привести ее в чувство, пришлось срочно разбить одно из окон, а лишних зрителей выпроваживать опять же — с помощью солдат. Впрочем, оставим в стороне столь экзотические эксцессы и вернемся к нашему повествованию.

Пиршественная трапеза

Повторимся, что пир начинался со звука особого рога — в документах той эпохи он зачастую именуется водяным — corne d’eau, т. к. прежде чем занять свои места у пиршественного стола, гостям полагалось стоя ожидать, пока к каждому из них не приблизиться пара слуг — один с тазиком, другой с кувшином и полотенцем через плечо, чтобы гость мог помыть руки перед началом собственно пиршества. Кстати говоря, в воду для мытья рук имели обыкновение добавлять настой шалфея (отличное дезинфицирующее средство!) или отдушивать ее апельсинами, розами, и т. д. Любопытные рецепты подобной ароматизированной воды сохранил для нас анонимный автор «Парижского домоводства». На столах к этому времени уже были постелены скатерти и стояла посуда. Гостям предстояло чинно разместиться за столами и в молчании выслушать короткую молитву, которую произносил господский капеллан или высший из присутствующих духовных лиц, благословляя еду и питье.

Собственно пир состоял из нескольких перемен (эти перемены именовались на среднефранцузском языке assiettes, или plats), обыкновенно их бывало от трех до пяти. В моде была т. н. французская подача (service à la française), когда на стол одновременно ставились несколько дюжин разнообразных блюд с угощениями, соответствующими каждой перемене. Когда гости насыщались, все блюда так же одновременно уносились прочь и равным образом менялись на другие. Впрочем, из этого кажущегося невероятным обилия еды каждый гость имел возможность попробовать буквально ничтожную часть — только те блюда, которые слуги ставили непосредственно перед ним и его ближайшим соседом.

Уже в Новое время эта мода уйдет в прошлое, и ее сменит «русская подача» (service à la russe), ставшая модной при последних Людовиках, когда все блюда — от салатов до сладких пирогов и вин будут ставиться на стол одновременно, и каждый желающий сможет выбрать для себя то, что ему больше понравится.

Итак, пир открывался легкими закусками, которые (опять же повторимся) составлялись из сезонных фруктов, заварных булочек, а также соленых блюд, должных возбуждать аппетит, — мясных или кровяных колбас или пирожков. К закускам принято было подавать легкие вина, ароматизированные фруктами, травами и, конечно же, драгоценными пряностями. Это могли быть как вина французского происхождения, так и привозные — португальские, греческие и т. д.

Но вот гости заканчивали угощаться закусками, после чего менялись приборы и полотенца для вытирания рук. Следующей переменой были супы, также многочисленные и сытные, после чего на столе оказывалось жаркое; это было, конечно же, мясо, причем именитых гостей по возможности полагалось угощать дичиной, тогда как более скромный контингент вынужденно довольствовался «добрым рыночным мясом» — свининой или говядиной. Одним из самых престижных пиршественных блюд — повторимся — была баранья лопатка, фаршированная и подкрашенная шафраном в золотистый цвет. Столь великолепное угощение полагалось исключительно высшей аристократии, нетитулованному дворянину порой за всю свою жизнь так и не удавалось попробовать ничего подобного. Рецепт этого престижнейшего блюда сохранил для нас анонимный автор «Парижского домоводства»: с бараньей лопатки полагалось срезать мясо, превратить таковое в тонкий фарш, смешать с сыром, мелкими кусочками омлета и пряностями, вслед за тем вновь поместить поверх кости, обернув сверху в т. н. жировую сетку — соединительную ткань, обволакивающую баранью печень, и для верности закрепить с помощью острых деревянных штырей. Вслед за тем баранье плечо жарилось на вертеле или решетке, в результате чего жировая сетка растворялась, оставляя тонкие волокна соединительной ткани, прочно удерживавшие блюдо. Готовая баранья лопатка подавалось на стол золотистой от шафрана, впрочем, особо тщеславные господа приказывали столь роскошное угощение дополнительно украшать тонкими золотыми листочками. Напомним, что безымянный автор этой книги — богатый купец — имел обыкновение принимать в своем доме не только простолюдинов, но и важных господ, и посему в его книге выделяется специальный раздел, посвященный визитам знатных и тому, какими блюдами хозяйке дома следует их угощать.

Конечно же, богатый и дорогой вид старались придать всем блюдам, но именно в том, что касалось второго, господские повара могли развернуться во всем блеске своего мастерства. Ягнят и поросят подавали с живописным овощным дополнением, лежащими на блюдах, зачастую с пучком зелени во рту, рыбы для пира — обязательно крупные и жирные, должны были «сидеть» с высоко поднятыми головами и хвостами, в собственной коже и чешуе, чтобы издали казаться живыми. Мелких пичужек, столь любимых тогдашней аристократией, приносили обязательно на «высоких» блюдах из золота и серебра… короче говоря, даже самые скромные из гостей могли вдоволь насладиться если не вкусом, то видом роскошных пиршественных угощений, которые мимо них проносили в направлении столов для именитых гостей.

Но вот и вторая перемена подходила к концу, и наступало время интерлюдии — самой впечатляющей и, пожалуй, самой ожидаемой части пира.

Интерлюдией или интермедией (фр. intermède) назывались красочные представления, без которых пир не мог называться пиром. Интерлюдии бывали кулинарными или театрализованными, особо изобретательные могли и те и другие свести вместе в одно увлекательное действо.

Для этого в замок или дворец заранее приглашались артисты — фокусники, дрессировщики с собаками или обезьянами, танцоры, певцы, и наконец, полноценные театральные труппы. В частности, известно, что Джон Бедфорд «регент Франции для короля Английского» в последний период Столетней войны, печально известный тем, что под его руководством разворачивался процесс Жанны д’Арк, — имел при своем дворе полноценную певческую и музыкальную капеллу, исполнявшую к удовольствию его гостей религиозные и светские песнопения.

Жиль де Рэ, ставший прототипом сказочного злодея Синей Бороды, имел свою театральную труппу, для которой, по-видимому, сам же писал драмы и комедии. Самой известной из них стала, без сомнения «Мистерия Орлеанской осады», где на сцене появлялись Жанна, Бедфорд, Господь Бог, и наконец, сам хлебосольный хозяин (конечно же, в исполнении профессионального актера).

В качестве спектаклей могли выступать библейские и античные сюжеты, в частности, на пиру, данном в честь коронации любимой супруги, Карл VI приказал поставить в пиршественной зале мини-крепость, должную изображать древнюю Трою, вокруг которой разворачивалось батальное действо — троянцы против греков. Тальеван в своем сочинении подробно описывает, как следует изготовлять декорации и одевать актеров, должных изображать «битву христиан с сарацинами».

Во время знаменитого «Фазаньего пира», устроенного Филиппом, герцогом Бургундским, взорам гостей предстал огромный макет, должный изображать «битву тигра со змеем посреди пустыни». Впрочем, гости еще не успели прийти в себя, как ее уже сменила новая картина. На небольшом искусственном озере плыли кораблики, которые с помощью искусно созданных механизмов курсировали между замками, располагавшимися на берегах. Еще один «столовый» пейзаж, явленный гостям, состоял из скал, сложенных из сапфиров, среди которых «росли» цветы и бил маленький фонтан… короче говоря, не хватит книги, чтобы перечислить все, что изобретали родовитые хозяева и их верные служители, едино чтобы удивить и потрясти воображение присутствующих.