Роман Галькович - Блюда из курицы
Бульон 1,4 л, курица 400 г, лапша 240 г, морковь 80 г, лук 80 г, сливочное масло 40 г, соль, перец по вкусу.
58. Суп-лапша по-башкирски. Подготовленную курицу промыть, положить в кастрюлю с водой и варить при медленном кипении. Тем временем замесить тесто для салмы (как для лапши домашней, только нарезать квадратиками) и сварить ее в подсоленной воде. По готовности откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды, затем обдать кипятком и, смазав сливочным маслом, поставить в теплое место. Одновременно в отдельной кастрюле сварить очищенный картофель, разрезанный пополам. В тарелку положить порционный кусок курицы, горячую салму, две дольки вареного картофеля, все залить куриным бульоном.
Бульон 1,4 л, курица 400 г, картофель 600 г, соль.
Для салмы: мука 300 г, яйцо 2 шт., вода 1/2 стакана, соль 1/2 чайной ложки.
59. Куриный суп с капустой. Обработанную курицу нарезать небольшими кусочками, залить подсоленным кипятком и поставить варить. Когда мясо станет мягким, прибавить сок красных помидоров, сливочное масло, мелко нарезанную капусту и черный перец горошком. По желанию можно добавить и лавровый лист. Варить суп до готовности и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Курица 400 г, помидоры 200 г, капуста 300 г, воды 1,5—2 л, масло сливочное 20 г, перец, зелень, соль по вкусу.
60. Рисовый суп с курицей. Подготовленную и промытую курицу положить в кастрюлю с холодной водой и варить до готовности. Посолив, кипятить еще 5 минут. Курицу вынуть, а в процеженном бульоне сварить рис и картофель. (Можно сделать и без картофеля.) Если курица жирная, лук сразу запустить в суп, а если нет — поджарить репчатый лук на сливочном масле и заложить в суп перед снятием с огня. Вареную курицу использовать для вторых блюд или закусок.
Курица 500 г, рис 150 г, картофель 400—500 г, лук 75 г, 2 ст. ложки масла, соль.
61. Куриный суп с пестиками (удмуртское блюдо). Ранней весной на пашнях появляются молодые побеги полевого хвоща. В народе их называют пестиками (пешник). В первые дни после появления они красновато-белые, сочные, годные для еды. В удмуртской кухне из пешника готовят супы, солянки, пирожки. Для этого пешник нужно очистить от листьев, промыть и измельчить.
Приготовить бульон из курицы, процедить его, спассеровать лук и морковь. В готовый бульон сначала вложить очищенный, нарезанный кубиками картофель, а как закипит, добавить пешник, а потом пассерованные лук, морковь, специи и посолить.
Суп можно подавать со сметаной и кусочками курятины.
Курица 280 г, картофель 400 г, пешник 400 г, морковь 80 г, лук репчатый 70 г, жиры 40 г, специи, соль по вкусу.
62. Суп весенний. Цветную или белокачанную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко нашинковать и положить в посуду, добавить зеленый горошек, немного бульона и припустить до готовности. Шпинат мелко нарезать и тоже припустить. Приготовить белый соус (см. №251). В кипящий бульон положить припущенные овощи, шпинат, добавить соус и все проварить. Перед подачей заправить льезоном при температуре 75—80°C и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Курица 400 г, капуста 400 г, лук зеленый 70 г, морковь 70 г, сельдерей 20 г, шпинат 120 г, зелень петрушки 10 г, горошек зеленый 300 г, 1 желток, сливки 150 г, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла.
63. Суп из куриных потрохов. Обработанные потроха сварить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от косточек и порезать на мелкие кусочки. Лук мелко нарезать и обжарить в масле (маргарине или топленом курином жире) до золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные кубиками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Затем залить бульоном, вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности.
Перед подачей заправить сметаной, смешанной с желтками. Суп не должен быть слишком горячим, так как желтки могут свернуться.
Потроха 250 г, лук 200 г, 2 ст. ложки масла, помидоры 250 г, 2 ст. ложки риса, 3 ст. ложки сметаны, яйцо 2 шт.
64. Суп кулинара. Смешать куриный и говяжий бульоны. Отварить грибы, процедить отвар и добавить его в мясной бульон. Приготовить домашнюю разноцветную лапшу. Для этого замесить густое тесто, разделить его на две части. В одну положить истертую на мелкой терке сырую морковь, а в другую выжать сок от зеленой петрушки, укропа, шпината. Каждую часть тонко раскатать, дать подсохнуть минут 10—15, мелко нашинковать, опустить в кипящий бульон. Добавить туда пряной зелени и в конце варки — нашинкованные, как лапша, отварные грибы и кусочки куриного мяса.
Куриное мясо 300 г, бульон 1 л, грибы 50 г, морковь 75 г, лапша 200 г, зелень 50 г, говяжье мясо 300 г.
65. Суп картофельный с потрохами. Подготовленные куриные потроха сварить до готовности. Бульон процедить, положить в него промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, пассерованные на свином сале или кулинарном жире лук и овощи и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки в суп добавить специи, посолить. При подаче в тарелку положить нарезанные готовые потроха.
Картофель 500 г, потроха куриные 400 г, морковь 80 г, лук репчатый 80 г, петрушка 20 г, лук зеленый 40 г, пшено 120 г, сало свиное топленое или топленый куриный жир 40 г, перец, соль по вкусу.
66. Суп вермишелевый с потрохами. Куриные потроха обработать и отварить. Печенку, как обычно, отварить отдельно. Разделанные потроха соединить с бульоном за 15—20 минут до подачи на стол и отварить вместе с вермишелью. Суп заправить пассерованной мукой с яйцами, черным перцем и лимонным соком.
Потроха 400 г, масло топленое (или топленый куриный жир) 50 г, морковь 50 г, вермишель 60 г, яйцо 2 шт., сок лимонный 40 г, перец черный, соль, 1 чайн. ложка муки.
67. Суп с потрохами по-удмуртски. Потроха обработать и порубить, затем поставить варить в небольшом количестве воды. Нарезать соленые огурцы, спассеровать с чесноком и репчатым луком. В кипящий бульон ввести крупу (полтавскую или перловую). Когда крупа даст клейковину, добавить в суп пассерованные огурцы, петрушку, лук и заправить по вкусу перцем и солью. При подаче в тарелку сначала положить кусочек потрохов и залить супом, посыпать зеленью, залить сметаной.
Кости и потроха 600 г, петрушка 20 г, лук репчатый 80 г, крупа 80 г, огурцы соленые 160 г, сметана 80 г, соль, перец, жиры 40 г, чеснок 20 г.
68. Суп с крапивой. Листья молодой крапивы промыть, обдать кипятком, мелко нашинковать. В кипящий куриный бульон опустить промытый рис, дать вскипеть, добавить нарезанный дольками картофель, прокипятить 10 минут, затем положить крапиву, нарезанные соломкой и спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и лук, посолить, поперчить и варить до готовности. После этого заправить сырым яичным желтком, сметаной, тертым чесноком и лимонной кислотой.
Бульон 1,5—2 л, крапива 500 г, картофель 1 кг, яйцо 1 шт., 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны, коренья, лук по 100 г, соль, перец, чеснок, лимонная кислота по вкусу.
69. Суп по-молдавски. Морковь, петрушку, лук нарезать и слегка спассеровать, затем добавить уксус и выпарить его. В куриный бульон положить картофель и варить до полуготовности, после чего заправить спассерованными корнеплодами и мукой, красным молотым перцем, солью и довести до кипения. При подаче на стол положить кусочки курицы и сметану.
Курица 400 г, картофель 600 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, лук 120 г, 1 ст. ложка муки, куриный жир 40 г, 3%‑ный уксус 20 г, сметана 60 г, красный перец, соль по вкусу.
70. Суп из куриных потрохов по-молдавски. Потроха (крылышки, шейка, желудочек, сердце) промыть и отварить. В кипящий бульон опустить нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, промытый рис, картофель и варить 15 минут. В конце влить перекипяченный хлебный квас или процеженный рассол, дать вскипеть, заправить солью, красным перцем, сметаной, мелко нарубленной зеленью укропа.
Потроха 400 г, морковь 75 г, лук 100 г, корень петрушки 75 г, картофель 800 г, сельдерей 50 г, 1/2 стакана риса, по 4 ст. ложки сметаны и куриного топленого жира, 3/4 стакана хлебного кваса или рассола, соль, перец, зелень по вкусу.
71. Рассольник с курицей (льезонный). Обработанную курицу залить холодной водой, довести до кипения. Снять накипь, посолить и варить на слабом огне до готовности. Затем курицу вынуть из бульона, охладить, разрубить на кусочки, а бульон процедить и вскипятить. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4—6 частей. Срезав крупные семена, нарезать маленькими ромбиками и отварить в воде до полуготовности. Бульон заправить мучной пассеровкой, добавить в него слегка обжаренные на масле или курином жире репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и прокипятить. После этого положить очищенный и нарезанный дольками картофель, через 3—5 минут — полусваренные огурцы и варить до готовности. Суп заправить по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и перед подачей влить в него льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной, сливками или молоком и сливочным маслом), все время энергично помешивая суп. Кипятить суп после введения льезона нельзя, иначе яйца свернутся (кастрюлю с супом следует держать в горячей воде, но так, чтобы она не кипела). При подаче в тарелку положить кусочек курицы, налить рассольник, посыпать зеленью петрушки или укропа.
