Роман Галькович - Блюда из курицы
Потроха 200 г, лук репчатый 75 г, яйцо 2 шт., яйцо сырое 1 шт., сметана 1/2 стакана, сыр тертый 1 ст. ложка, томат 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.
44 А. Жюльен из курицы. Первый вариант. Филе курицы (без кожи) нарезать соломкой, подогреть в масле, положить в кокотницы. К сметане добавить по вкусу соль, перец и натертый мускатный орех, смесью залить куриное филе и запекать в духовке. Подавая, посыпать рубленой зеленью. К сметане можно добавить одно взбитое яйцо.
Жареное или вареное филе курицы 200 г, сливочное масло 20 г, сметана 50 г, соль, перец, мускатный орех, зелень.
Второй вариант. Филе курицы зажарить в бумажном кульке, затем нарезать соломкой. Грибы, нарезанные соломкой, зажарить в масле, добавить филе курицы. Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и взбитое яйцо, залить этой смесью грибы и куриное филе и запечь в духовке.
Филе курицы 200 г, грибы 80 г, масло сливочное 30 г, сметана 40 г, майонез 20 г, яйцо 1 шт., соль, сахар, лимонный сок, укроп.
Третий вариант. Куриное копченое филе (без кожи) нарезать соломкой и обжарить в масле. К пассерованной в масле муке подлить сметану, перемешать, добавить взбитое яйцо, соль. Филе положить в кокотницы и залить приготовленной смесью. Поставить запекаться в духовку.
Копченое филе курицы 200 г, масло сливочное 30 г, мука 10 г, яйцо 1 шт., сметана 100 г, соль.
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
45. Бульон простой. Подготовленную курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания варить на слабом огне от 1 до 2 часов в зависимости от величины и возраста курицы.
Готовность определяется следующим образом. Если вилка свободно прокалывает ножку, курица готова.
Бульон процедить, подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно подать гренки.
Для приготовления гренок белый хлеб нарезать ломтиками и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, полить растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
Вместо гренок можно подать пирожки, сухое печенье, профитроли из заварного теста, кукурузные хлопья.
46. Бульон шафранный. Обработанную курицу залить горячей водой, добавить соль и варить. После закипания нагрев уменьшить и довести курицу до готовности без кипения бульона. Периодически снимать пену и жир. За 15—20 минут до конца варки положить шафран, гвоздику, перец горошком. Курицу вынуть, нарубить на куски и хранить в горячем бульоне. Бульон предварительно процедить, вскипятить и разлить в тарелки или суповые миски. Подавать с кусочками курицы, посыпав зеленью.
Курица 1 кг, зелень, пряности.
47. Бульон с рисом. Приготовить куриный бульон (способ приготовления см. в №45). Перед подачей в него положить отдельно сваренный рис.
Бульон 1,4 л, рис 80 г.
48. Бульон с манной крупой. В кипящий куриный бульон всыпать, помешивая, просеянную манную крупу и варить примерно 10 минут. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в тарелку столовую ложку прогретого консервированного зеленого горошка и одно яйцо, сваренное в мешочек.
Бульон 1,5 л, 2 ст. ложки манной крупы, зелень петрушки.
49. Бульон с клецками. Сварить куриный бульон (2 л) и приготовить тесто для клецек из муки, крупы или картофеля. Подготовленное тесто разделать так: столовой ложкой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать в горячий бульон и варить.
Заварное тесто для клецек. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить сливочное масло, соль и вскипятить. Затем добавить муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить (муку 1—2 минуты, а крупу 5—6 минут). Затем, остудив, добавить яйца и хорошо размешать.
Мука или манная крупа 1/2 стакана, 2 ст. ложки масла, яйцо 2 шт.
Незаварное тесто для клецек. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.
Мука 1/2 стакана, 1 яйцо, 1/2 столовой ложки масла.
Картофельное тесто для клецек. Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые белки и снова перемешать.
Картофель 300 г, 3—4 ст. ложки муки, яйцо 2 шт.
50. Бульон-борщок. В прозрачный куриный бульон добавить тонкие ломтики очищенной свеклы, виноградного вина или уксуса, сахар и немного красного острого перца для остроты. Варить 10—15 минут. Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
Бульон 1,5 л, свекла 200 г, 2—3 ст. ложки вина или 1/2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, красный перец.
51. Бульон с фаршированной булочкой. Испечь восемь булочек, срезать верхние части и вынуть мякоть. Морковь, репу или брюкву нарезать очень мелкими кубиками, добавить масло, немного бульона и припустить до готовности. Муку прогреть с маслом, развести молоком и прокипятить, чтобы получился густой молочный соус. К припущенным овощам добавить зеленый горошек, соус и прогреть. Оставшуюся мякоть булочки просушить, размолоть и использовать как панировку при изготовлении вторых блюд. Булочки нафаршировать овощами в молочном соусе, посыпать тертым сыром и запечь.
Куриный бульон налить в чашки, булочки подать на пирожковой тарелке.
Бульон 1,4 л, 8 булочек по 75 г.
Для булочек: мука 200 г, дрожжи 4 г, вода или молоко 100 г, соль.
Фарш: морковь 40 г, репа или брюква 40 г, зеленый горошек 40 г, соус 100 г, молоко 100 г, по 1 чайн. ложке муки и масла, сыр 20 г.
52. Бульон с омлетом. Приготовить бульон из курицы (см. №45—46) и процедить. В тарелку положить два рулетика из омлета с кореньями, которые приготовить так: репчатый лук, морковь, петрушку и капусту можно нашинковать, спассеровать на сливочном масле (маргарине), влить подсоленные и взбитые яйца с молоком и поставить на 7—8 минут в духовку. Готовый омлет выложить на доску, свернуть рулетом, дать полежать 5—6 минут, затем нарезать поперек кусочками в 1,5 см, положить их в тарелку, залить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Бульон 1,4 л, морковь и петрушка по 40 г, лук 150 г, капуста 125 г, яйцо 4 шт., 2 ст. ложки молока, соль и зелень по вкусу.
53. Бульон из цыпленка с молодым картофелем. Приготовить бульон из одного цыпленка. Молодой картофель очистить, промыть и сварить целым в небольшом количестве бульона, сливочного масла, зелени укропа, петрушки и лука. Готовый картофель уложить в тарелку, положить кусочек цыпленка, залить бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Картофель 500 г, морковь 75 г, корень петрушки 50 г, лук 150 г, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, зелень.
54. Бульон с ливерными варениками. Приготовить вареники. Для фарша сердце, легкие и печень потушить с большим количеством репчатого лука, добавить сваренное вкрутую яйцо, пропустить через мясорубку, посыпать солью, перцем, зеленью петрушки и укропа, влить сырое яйцо и хорошо перемешать. Затем вареники слепить, опустить в подсоленный кипяток и варить при тихом кипении, пока не всплывут. Готовые вареники переложить в тарелку, залить куриным бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Бульон 1,5 л, лук 150 г, 2 ст. ложки кулинарного жира.
Для фарша: ливер 400 г, яйцо 1 шт.
Для теста: 1 стакан муки, яйцо 1 шт., соль, перец, зелень по вкусу.
55. Лапша домашняя с курицей. Для лапши приготовить крутое тесто, как для пельменей. Раскатать и слегка подсушить, нарезать соломкой (ромбиками, треугольниками или квадратиками). Готовую лапшу подсушить.
Сварить бульон. Вареную курицу нарубить, чтобы получилось по 2—3 куска на порцию. В бульон добавить нарезанные соломкой и пассерованные коренья и лук, дать ему вновь закипеть, всыпать лапшу и варить до готовности (10—15 мин.). Куски курицы положить в тарелки и добавить лапшу.
Бульон 1,4 л, мясо курицы 200 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, лук 80 г, кулинарный (куриный) жир 20 г, специи, лапша 240 г.
56. Лапша с потрохами. Куриные потроха обработать, промыть, залить холодной водой и варить. Печень варить отдельно. Желудок и печень нарезать ломтиками, а крылья, ножки и шейку порубить. В бульоне сварить лапшу. Потроха положить в тарелку или суповую миску, залить лапшой и подать с зеленью.
Бульон 1,4 л, потроха 200 г, лапша домашняя или готовая 240 г, остальные продукты как для лапши домашней с курицей.
57. Суп-лапша с курицей (праздничное блюдо татарской кухни). Сварить куриный бульон. Готовую курицу вынуть, бульон процедить, поставить на огонь. Когда закипит, добавить тонко нарезанный кольцами репчатый лук, а через 2—3 минуты — кружочки вареной моркови. Прокипятить еще 2—3 минуты, затем положить масло, а потом — заранее нарезанную лапшу. Через 1—2 минуты после того, как лапша всплывет, суп будет готов.
