Дарья Костина - Праздничный стол за 5 минут
• 1 кг рыбы, 6 картофелин, 50 г сала, 3 сладких перца, 4 помидора, 1⁄2 стакана сметаны, 5 ст. ложек сливочного масла, соль.
Рыбу почистить и нашпиговать салом. Посуду с толстым дном смазать маслом, положить нарезанный ломтиками картофель, на него сверху уложить рыбу, прикрыть ломтиками сладкого перца, свежих помидоров, залить сметаной и растопленным сливочным маслом. Запечь в духовке и в горячем виде подать на стол.
Шашлычки с креветками• 12 крупных креветок, 1 лимон, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка каперсов, 1⁄2 ч. ложки сухого базилика, отварной рис, зелень петрушки, 200 г шампиньонов, пучок зеленого лука, 1 средний кабачок цуккини, 1 красный болгарский перец, 1⁄2 ч. ложки соли, 1⁄4 ч. ложки молотого черного перца.
Натереть цедру и выжать сок из лимона, смешать с растительным маслом, каперсами, базиликом, солью, перцем.
Обвалять в этой смеси креветки и поставить в холодильник на 30 минут.
Отварить рис и смешать с петрушкой.
На 4 небольших шампура нанизать овощи, креветки, грибы, смазать шашлычным соусом с каперсами и обжаривать в течение 15 минут, пока овощи не станут мягкими.
Креветки в сливочно-грибном соусе• На 6–8 порций: 900 г очищенного мяса крупных креветок, 110 г грибов (шампиньонов), 900 г картофельного пюре, 1 головка репчатого лука, 275 мл сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 рюмка хереса или коньяка, 150 мл жирных сливок (48%); соль и перец по вкусу.
Лук очистить, мелко нарезать.
Поместить креветки, грибы, лук и белое вино в кастрюлю, закрыть крышкой и прогреть на медленном огне от 10 до 15 минут, не давая закипеть. Процедить, сохранив бульон.
В сотейнике растопить масло, всыпать муку, перемешать и сразу же, как только соус загустеет, влить бульон, херес или коньяк, все время размешивая; если соус получился слишком густым, добавить молока. Положить в соус креветки, грибы, лук, соль и перец, осторожно добавляя сливки и все время размешивая. Затем осторожно разогреть на очень слабом огне и подать в раковинах (специальной посуде).
На гарнир подать картофельное пюре.
Медальон из крабов• 250 г консервированных крабов, 40 г майонеза, 60 мл сливок, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2–3 ломтика лимона, зелень петрушки.
Крабов измельчить, добавить к ним майонез, сливки, мелко нарубленное яйцо, лимон. Массу перемешать, разложить в формочки и поставить в холодильник. При подаче украсить зеленью петрушки.
Мидии по-сицилийски• 3 кг мидий, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, петрушка, 200 мл белого вина, лук-шалот, 1 головка репчатого лука, молотый черный перец.
Открыть мидии. Удалить пустые створки. Слить жидкость, добавить белое вино, сливочное масло, петрушку, разрезанные лук-шалот и репчатый лук, перец. Всыпать панировочные сухари. Тушить мидии в течение трех минут. Подать горячими.
Мидии натуральные• 3 кг мидий, 1 морковь, 1 луковица, 30 г сливочного масла, лавровый лист, зелень петрушка, сухой или свежий чабрец, черный перец горошком.
Использовать только хорошо закрытые мидии. Открыть их, удалить пустые створки, тщательно промыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Сварить мидии в небольшом количестве воды, добавив петрушку, перец, морковь, лук, чабрец, лавровый лист и масло. Когда мидии начнут раскрываться, время от времени встряхивать кастрюлю. Подать, когда мясо станет белым.
Блюда из мяса
• 6 яблок, 250 г баранины, 3 ст. ложки топленого масла, 60 г репчатого лука, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса; соль по вкусу.
Из яблок средней величины удалить сердцевину и часть мякоти. Баранину вместе с луком пропустить через мясорубку, фарш посолить, поперчить и обжарить на топленом масле. Затем добавить в него немного воды, сахара, уксуса и на слабом огне потушить до готовности.
Яблоки начинить фаршем, положить в кастрюлю, залить, но вынуть яблоки из бульона, выложить на блюдо и сверху посыпать жареным луком.
Мясные шарики• 0, 5 кг мясного фарша, 1 яйцо, 1 ст. ложка вареного риса, 2–3 зубка чеснока, 3 луковицы, 2 сладких красных перца, 150 г шампиньонов, 5 корнишонов, пригоршня изюма, 5 ст. ложек молотого миндаля, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки смеси пряностей, 250 мл бульона, 125 мл сметаны, 0, 5 л красного вина, соль, перец.
Фарш смешать с яйцом, рисом и миндалем, посолить. Сделать маленькие шарики и обжарить на масле. Поджарить лук, положить его в кастрюлю, добавить бульон, ломтики корнишонов, изюм и пряности. Тушить 5 минут. Добавить полоски красного перца и мясные шарики. Долить вино (или воду). Варить 30 минут. Ломтики шампиньонов положить в кипящее блюдо, приправить специями. Добавить сметану и тщательно перемешать.
Полента с ветчиной• 300 г сырокопченой ветчины, 500 г сыра моцарелла, 300 г кукурузной крупы, 2 яйца, 6 ст. ложек рубленого миндаля, молотый мускатный орех, жир для смазывания формы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок шалфея; соль, молотый черный перец по вкусу.
Вскипятить 1, 5 л воды, подсолить, тонкой струйкой всыпать кукурузную крупу и варить 2–3 минуты. Снять кастрюлю с огня, добавить яйца, перемешать и оставить на 10 минут. Добавить рубленый миндаль, соль, перец и мускатный орех.
Разогреть духовку до 200 °С. Форму для выпекания смазать жиром, выложить в нее массу из кукурузной крупы. Ветчину обжарить в сливочном масле, предварительно нарезав кусочками. Сыр нарезать кусочками. Ровными слоями уложить ветчину и сыр на поленту. Шалфей вымыть, обсушить и украсить поленту. Запекать в духовке в течение 20 минут.
Котлеты из телятины• 150 г телятины, 1 ст. ложка муки, 30 г сливочного масла, 40 г свежих грибов, 10 мл бульона, 1 яйцо, молотый черный перец, соль.
Телятину разрезать на порционные куски, сформовать котлеты, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с одной стороны на сливочном масле на слабом огне под крышкой. Котлеты перевернуть, положить в сковороду нарезанные ломтиками приправленные свежие грибы и жарить до готовности.
Приготовить тонкий омлет, уложить на него котлету, покрыть ее грибами, края омлета завернуть.
Подать, полив оставшимся от жаренья соком, разведенным небольшим количеством бульона.
Телятина с айвой• 500 г телятины, 2–3 айвы, 150 г сливочного масла, 4 луковицы, 1⁄2 стакана томатного сока, 1 ч. ложка сахара, по 1⁄2 ч. ложки черного и красного перца, зелень, соль.
Телятину нарезать кусками, как для рагу, посыпать солью, черным перцем, поджарить на масле до золотистого цвета, добавить томатный сок, обжаренный лук, красный перец и кипятить 10–15 минут. Затем положить нарезанную дольками и обжаренную в масле айву, соль, сахар и тушить еще 5–9 минут.
При подаче на стол в тарелку положить 3–4 куска телятины, немного айвы, полить соком, в котором тушилось мясо, сверху посыпать зеленью.
Шницель по-севильски• 300 г телятины, 10 г пшеничной муки, 40 г оливкового масла, апельсин, консервированный лосось, листья зеленого салата, сахар, 20 мл красного вина, молотый черный и белый перец, соль, зелень петрушки, черешня (по желанию).
Два куска мяса отбить, придать им круглую форму, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Апельсин нарезать кружочками. На каждый обжаренный кусок мяса уложить по кружку апельсина, на него – крест-накрест нарезанный тонкими полосками ломтик лосося. На блюдо выложить листья зеленого салата, на них – шницель, полить соусом. Вместо лосося для украшения шницеля иногда используют черешню, красный перец. На гарнир подать рис. Приготовление соуса. Сок от апельсина смешать с соком, образовавшимся при обжаривании мяса, добавить вино, соль, перец, проварить, добавить сахар.
Филе по-фламандски• 400 г мясного филе, 1⁄4 стакана сливочного масла, 1⁄2 стакана мелко нарезанного лука, 1 1⁄4 стакана мелко нарезанных грибов, 1⁄4 стакана ирландского виски, 1⁄4 стакана говяжьего бульона, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка муки, 1⁄2 стакана сливок, 1 ч. ложка мелко нарезанной петрушки; молотый черный перец, соль – по вкусу.
Мясо разрезать на две части, натереть солью и перцем и слегка обжарить на сливочном масле с двух сторон. Добавить лук и грибы и жарить еще одну минуту. Подлить виски. Когда жидкость выпарится, мясо вынуть из сковороды. Полить соусом. Приготовление соуса. В кастрюлю влить бульон, ввести горчицу, муку и проварить, периодически помешивая, пока соус не загустеет. Затем ввести сливки, заправить солью и засыпать петрушку.
