Оксана Онисимова - Выпечка и десерты к новогоднему столу
Кофейный крем
2 яйца, 1 чайная ложка какао-порошка, 500 мл молока, 6 пластинок желатина, 250 мл воды, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложки ванильного сахара, 5 ст. ложек растворимого кофе, 250 мл сливок, 50 г кофейных зерен.
Белки отделить от желтков. Желтки, порошок какао и 4 ст. ложки молока равномерно перемешать. Желатин размягчить в холодной воде. 250 мл молока с сахаром, ванильным сахаром и растворимым кофе, помешивая, довести до кипения и снять с плиты. Желтковую смесь взбить с молоком. Желатин отжать и растворить в теплом молоке. Кофейное молоко смешать с холодным молоком и поставить в холодильник. Сливки взбить в крутую пену и поставить остывать. Белки также взбить в крутую пену и смешать с молочной смесью, когда она начнет превращаться в желе. 2/3 взбитых сливок выложить ложкой на крем и размешать по спирали так, чтобы получился мраморный рисунок. Крем разложить в десертные стаканы и поставить в холодильник, чтобы он немного застыл. Десерт украсить оставшимися взбитыми сливками и кофейными зернами.
Бананы в креме
4 банана, сок 0,5 лимона, 100 г нежирного творога, 100 г йогурта, 1 яйцо, 2 ст. ложки меда.
Почистить бананы, разрезать пополам, положить в овальную форму, сбрызнуть соком лимона, чтобы бананы не потемнели.
Перемешать творог с йогуртом, яйцом и медом до получения кремообразной массы, и положить готовую смесь на бананы. Поставить форму с бананами на верхнюю решетку в микроволновой печи и запекать 8–9 мин при включенном гриле.
Время приготовления – 9 мин.
Персики в креме
300 г спелых персиков, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 3/4 стакана сахара.
Для крема: 1 стакан молока или сливок, 3 желтка, 0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 0,5 пакетика ванильного сахара.
Вымытые персики опустить в кипяток на 2–3 мин и снять с них кожицу. Разрезать персики пополам и вынуть косточки. Сахар развести 0,5 стакана горячей воды, сварить сироп, опустить в него половинки персиков и варить на маленьком огне, пока они не станут прозрачными.
Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром, смешать с мукой, размягченным сливочным маслом и молоком. Смесь проварить на водяной бане до загустения, постоянно помешивая. Готовый охлажденный крем соединить с персиками, выложить в формочки и посыпать грецкими орехами.
Зефир
1 кг сахара, 1,5 стакана воды, 1 пачка (25 г) желатина, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 0,5 чайной ложки соды.
Из сахара и 1 стакана воды приготовить сироп. Кипятить в течение 15 мин. Столько же настаивать желатин, залитый оставшейся водой. Соединить сироп и раствор желатина и взбивать до тех пор, пока не начнет образовываться пена.
Добавить лимонной кислоты (если есть, то можно еще несколько капель любой фруктовой эссенции) и продолжать взбивать. Еще через некоторое время добавить соду. Взбивать до тех пор, пока вся масса не превратится в густую плотную пену.
Отсадить через корнетик или кондитерский мешок на смазанную растительным маслом поверхность. Оставить, чтобы слегка подсох, и подать к чаю.
Абрикосовый зефир
50 г абрикосов, 20 г яичных белков, 30 г сахара, 1 г желатина.
Абрикосы помыть, вынуть косточки, положить в кастрюльку с небольшим количеством воды и довести до разваривания, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре всыпать сахар и варить до зaгустения.
Тем временем взбить белки и соединить их с кипящим абрикосовым пюре. В эту массу ввести растворенный в воде желатин и перемешать. Разложить массу в креманки или вазочки и охладить до полного застывания. При подаче зефир можно полить фруктовым соком или сиропом с вином.
Десертное фондю
6 ст. ложек сливочного масла, 6 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки муки, 2 стакана сливок, 1 стакан апельсинового джема, 1 чайная ложка измельченной апельсиновой цедры, 4 ст. ложки ликера «Гран Марнье», 0,5 стакана дробленых орехов пекан, 2 стакана консервированных ананасов ломтиками, 2 банана, порезанных ломтиками, свежая клубника или другие фрукты по желанию.
Растопить сливочное масло не небольшом огне, перемешать с мукой и сахаром. Затем ввести сливки и варить, помешивая, в течение 5 мин. Уменьшить огонь до минимума и вмешать джем, апельсиновую цедру и ликер.
Полученную смесь перелить в посуду для фондю и держать на огне. Подать с фруктами и кусочками орехов пекан.
Мятно-шоколадное фондю
1/8 л жирных сливок, 2 ст. ложки мятного ликера, 225 г полусладкого шоколада.
Подогреть сливки, добавить ликер. Натереть шоколад, добавить в сливки и помешивать на медленном огне, пока он не растает. Перелить в горшочек, стоящий над пламенем свечи.
Если вы хотите что-нибудь очень сладкое, но не хотите при этом набирать лишние калории, подайте к этому фондю засахаренные фрукты. Также можно использовать твердые кусочки свежей или консервированной груши, кубики белого хлеба или кекса.
Экспериментируйте с разными ликерами для ароматизирования шоколадного фондю. Исключайте алкоголь, если фондю готовится и для детей, – замените его апельсиновым соком. Следите, чтобы фондю не подгорело и не слишком загустело, – при необходимости добавьте немного воды, крепкого кофе, сливок или коньяка.
Клубничный кисель
300 г клубники, 0,5 стакана сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала, 3 стакана воды.
Клубнику растереть до однородной массы. Вскипятить 2 стакана воды, добавить сахар и разведенный в 1 стакане холодной воды крахмал. Когда кисель закипит, вмешать в него массу из свежей клубники. Разлить кисель в вазочки, охладить и подать с молоком или сливками.
Кисель «Летний»
По 0,5 стакана черники и черной смородины, 0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки крахмала, 3 стакана воды.
Ягоды промыть, тщательно размять, залить горячей водой и прокипятить 5–10 мин. Отвар процедить через марлю, всыпать сахар, влить крахмал, разведенный 4 ст. ложками холодной воды. Массу быстро размешать, довести до кипения и сразу снять с огня. Кисель охладить.
Фруктовый салат
0,5 стакана сливок, 2 спелых яблока, 2 большие груши, 10 спелых слив, 4 ст. ложки тертого адыгейского сыра, 1 ст. ложка сахара.
Яблоки и груши очистить от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать большими кубиками. Сливы разделить на половинки, удалить косточки и разрезать половинки еще раз пополам. Все соединить, перемешать, добавить сыр. Сливки взбить с сахаром до образования пены и заправить ими фруктовую массу.
Готовый салат выложить в салатницу и украсить дольками слив, ломтиками яблок и груш.
Другой фруктовый салат
4 киви, 2 банана, 1 небольшой ананас, 2 ст. ложки измельченных грецких орехов, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 пакетика ванильного сахара, 3 ст. ложки лимонного сока, фруктовый сироп по вкусу.
Мякоть ананаса нарезать мелкими кусочками, бананы и киви очистить от кожуры и нарезать кусочками. Перемешать нарезанные фрукты в салатнице, добавить орехи, сахарную пудру и ванильный сахар, заправить салат фруктовым сиропом и перемешать.
Перед подачей поместить в холодильник примерно на 30 мин.
Фруктовый салат с виноградом
2 больших апельсина, 2 кислых яблока, 200 г зеленого винограда, 1/4 стакана сливок, 200 мл апельсинового ликера, 20 г грецких орехов, 2 ст. ложки апельсинового сока, 1 пакетик ванильного сахара.
Яблоки разрезать на 4 части и удалить сердцевину. Апельсины очистить и порезать ломтиками. Ягоды винограда разрезать и удалить из них косточки.
Фрукты и грецкие орехи смешать в салатнице, взбить сливки с ванильным сахаром и заправить ими салат. Затем полить салат апельсиновым соком с ликером.
Соус из черной смородины
3 стакана черной смородины (без веточек и плодоножек), 1 стакан сахара, 0,5 стакана мадеры или портвейна, 0,5 стакана воды.
Промытую обсушенную смородину истолочь и проварить с 0,5 стакана сахара на маленьком огне в течение 10 мин. Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, влить в него мадеру. Развести этим сиропом готовую смородину и в закрытой посуде довести соус до кипения. Охлажденный соус подавать к любым блюдам.
Взбитые сливки с вином и сахаром
1 большой лимон, 0,5 стакана сладкого хереса, 2 ст. ложки бренди, 3 ст. ложки сахара, 1,5 стакана жирных сливок, дольки лимона для украшения.
Из лимона выдавить сок, а лимонную корку измельчить. Смешать с хересом, бренди и сахаром и перемешивать до полного растворения сахара. Влить эту смесь в сливки и взбить в пышную пену. Разлить в креманки и оставить в холодильнике до подачи на стол. Перед подачей каждую креманку украсить долькой свежего лимона. Это блюдо можно приготовить заранее, поскольку оно может долго храниться.
Печеные бананы
4 банана, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка молотого миндаля.
