Коллектив авторов - Осенняя кулинария
Орегано 2 г
Лавровый лист 1 шт.
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч + замачивание
Калорийность – 91 ккал
Фасоль замочить в воде на 2–3 часа.
Копчености отварить в 1,5 л воды до размягчения, перебрать от костей. Бульон процедить и вернуть в кастрюлю.
Очищенные морковь и лук нарезать кубиками и спассеровать на растительном масле.
Помидоры крупно нарезать, добавить к моркови и луку, тушить 10 минут.
В процеженный бульон добавить фасоль, отварить до полуготовности. Положить картофель, нарезанный кубиками, варить еще 10 минут.
За несколько минут до готовности добавить в суп тушеные овощи, мясо, рубленую зелень, пропущенный через пресс чеснок, орегано, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Суп из мидий с томатами
Чиабатта 1 батон
Чеснок 100 г
Тимьян 30 г
Оливковое масло 100 мл
Мидии бушо 1 кг
Белое вино сухое 150 мл
Рыбный бульон 1 л
Помидоры черри 300 г
Лук-шалот 200 г
Базилик 1 пучок
Соль, перец, сахар
Время приготовления – 45 мин
Калорийность – 68 ккал
Чиабатту нарвать на крупные ломтики, приправить частью чеснока, тимьяна и оливкового масла, солью и перцем. Запечь в духовке до золотистой корочки.
Мидии очистить и хорошо промыть, выложить в глубокую сковороду и обжарить на оливковом масле с нарезанным кружочками чесноком и тимьяном под крышкой.
Нераскрывшиеся мидии выбросить. Влить вино и рыбный бульон, томить на слабом огне.
Помидоры черри разрезать на половинки, лук-шалот нарезать кольцами и добавить овощи в суп. Потомить до мягкости шалота, приправить солью, перцем, сахаром по вкусу и обильно посыпать нарезанным базиликом.
Подавать суп с кусочками запеченной чиабатты.
Мидии бушо – это мидии, выращенные во Франции особым способом, который и называется «бушо» (мидии крепятся на дубовых или каштановых сваях). Эти мидии с оранжевым мясом ценятся гурманами всего мира наиболее высоко.
Окрошка на кефире с докторской колбасой
Картофель 200 г
Яйца 5 шт.
Колбаса докторская 150 г
Редис 200 г
Зеленый лук 50 г
Укроп 20 г
Петрушка 20 г
Кефир 1 л
Сметана 150 г
Соль, перец
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 55 ккал
Картофель и яйца отварить, остудить, очистить и нарезать соломкой.
Докторскую колбасу и редис нарезать соломкой. Зеленый лук нарезать перьями, укроп и петрушку мелко нарубить.
Кефир приправить солью и перцем. Все ингредиенты, нарезанные соломкой, выложить в тарелки, залить кефиром, посыпать зеленью и зеленым луком.
Подавать со сметаной.
Для окрошки выбирайте нежирный и не слишком густой кефир, при необходимости его можно развести холодной кипяченой водой. Попробуйте также использовать вместо кефира тан или жидкий айран.
Овощи и крупы
Обилие осенних овощей позволяет максимально разнообразить меню вкуснейшими блюдами, а использование круп обогащает рацион питательными веществами. Тыква, картофель, морковь, свекла, капуста – все эти овощи и полезны, и вкусны, а о пользе блюд из риса и особенно гречневой крупы знают, пожалуй, все. Для данного раздела книги опытные повара отобрали самые лучшие, наиболее полезные рецепты осенних горячих блюд.
Если вы хотите готовить действительно вкусные и полезные блюда из овощей, запомните несколько нехитрых правил. Выбирая овощи, отдавайте предпочтение наиболее свежим и молодым плодам, без вмятин, темных пятен и морщинистой кожицы. Хранить овощи, кроме корнеплодов, тыквы и картофеля, нужно недолго, так как в процессе хранения они постепенно теряют свои полезные свойства. При приготовлении овощных блюд старайтесь меньше тушить и варить – при этих способах обработки теряется наибольшее количество ценных витаминов и минералов. Лучше отдать предпочтение запеканию, бланшированию (быстрому отвариванию в кипящей воде), припусканию (очень недолгому тушению) или варке на пару. Приготовленные овощи лучше съедать сразу, а не разогревать повторно – поэтому готовьте небольшими порциями. Забудьте про тяжелые, жирные соусы, в первую очередь майонез, – овощные блюда легкие, пусть они такими и остаются. Воспользуйтесь приведенными в рецептах этого раздела советами и экспериментируйте, создавая новые варианты отличных блюд из овощей и круп.
Картофельные оладьи с соусом из сморчков
Картофель 1 кг
Мука 100 г
Яйца 4 шт.
Чеснок 1 зубчик
Растительное масло 30 мл
Соль, перец
Для соуса
Сморчки сушеные 30 г
Растительное масло 30 мл
Коньяк 50 мл
Сливки 300 мл
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч + замачивание
Калорийность – 77 ккал
Приготовить соус из грибов. Сморчки залить кипятком и дать постоять в течение 1 часа. Грибы откинуть на дуршлаг. Затем мелко порубить и обжарить на растительном масле. Добавить коньяк и выпарить, влить сливки и готовить до загустения. Посолить и поперчить по вкусу.
Картофель вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде до мягкости и откинуть на дуршлаг.
Переложить картофель в миску. Добавить муку, яйца и рубленый чеснок, тщательно перемешать. Сформовать оладьи и обжарить их с обеих сторон на растительном масле.
Картофельные оладьи выложить на тарелки и полить приготовленным теплым соусом из сморчков.
Картофельная запеканка с пармезаном
Картофель 1,5 кг
Чеснок 3 зубчика
Пармезан 400 г
Сливки 1,5 л
Мускатный орех 2 г
Сливочное масло 50 г
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч 10 мин
Калорийность – 115 ккал
Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками.
Приготовить соус:
– Мелко порубить зубчики чеснока.
– Пармезан натереть на мелкой терке.
– На сковороде растопить сливочное масло и обжарить зубчики чеснока до золотистого цвета. Чеснок удалить.
– Влить сливки, добавить половину пармезана и приправить мускатным орехом. Готовить в течение 2–3 минут, не забывая помешивать.
– Готовый соус посолить и поперчить по вкусу.
В форму для запекания выложить ломтики картофеля, посолить по вкусу, полить приготовленным соусом и посыпать тертым пармезаном. Форму закрыть фольгой.
Духовку разогреть до 180 °С и запекать в течение 30 минут.
Снять фольгу. Увеличить нагрев до 200 °С. Продолжать запекать до золотистого цвета в течение 7–10 минут.
Картофельный гратен с пармезаном
Картофель 500 г
Сливки 70 мл
Пармезан 150 г
Сливочное масло 30 г
Базилик 10 г
Соль, перец
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 121 ккал
Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками.
Противень смазать сливочным маслом, выложить плотными слоями картофель и натертый пармезан, влить сливки и поставить в духовку при 180 °С на 20–25 минут, до мягкости картофеля и золотистого цвета корочки.
Гратен немного остудить и нарезать на порции. Подавать, украсив листьями базилика.
Картофельный гратен можно дополнить салатом из свежих овощей и зелени, а также подать его в качестве гарнира для блюд из мяса или птицы.
Картофельные котлеты с грибным соусом и зеленым салатом
Картофель 1 кг
Яйца 5 шт.
Мука 80 г
Растительное масло 100 мл
Шампиньоны 200 г
Сливки 80 мл
Салат зеленый 120 г
Соль, перец
Время приготовления – 40 мин
Калорийность – 139 ккал
Картофель очистить и натереть на крупной терке, добавить яйца, муку, соль и перец по вкусу.
Из картофельной массы сформовать котлеты и обжарить их с обеих сторон на части растительного масла до золотистой корочки.
Шампиньоны нарезать на сегменты, обжарить на оставшемся растительном масле до золотистого цвета. Залить грибы сливками и выпарить до загустения, в конце посолить и поперчить по вкусу.
Картофельные котлеты полить грибным соусом и дополнить зеленым салатом.
Печеный картофель с салатом из ветчины
Картофель крупный 4 шт.
Микс салатных листьев 60 г
Ветчина 200 г
Соленые огурцы 100 г
