Автор неизвестен - Кулинария - Под водочку. Домашние заготовки
Рассол: на 1 л воды — 1 ст. л. соли, 0,25 ч. л. лимонной кислоты, 3 ст. л. сахара, 1–2 горошины душистого перца.
Иван Столяпик, г. Полтава
Щавель для зеленого борща
Щавель, петрушку, укроп помыть, нарезать, сложить в кастрюлю, предварительно налив на дно немного воды, поставить на огонь, довести до кипения, проварить 2–3 мин, разложить по банкам и закатать. Не солить.
Закатка грибов
1. В большую эмалированную кастрюлю положить грибы (примерно 10 кг), 400 г соли, налить 2 л воды, кипятить. Когда грибы перестанут выделять темную пену, которую надо снимать шумовкой, положить несколько лавровых листьев, штук 10 горошин душистого перца, столько же гвоздики, немного корицы, бадьяна (если есть), укропа, петрушки, а также 2–3 ч. л. сахара. В конце варки, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад сделается прозрачным, обязательно добавить 100–180 мл уксусной эссенции.
2. 1 кг сырых грибов залить 0,5 ст. воды и 0,5 ст. столового уксуса, добавить 3 лавровых листа, 1,5 ст. л. соли, по 5–6 шт. перца, гвоздики, немного корицы, 3 г зелени укропа.
Все пряности добавлять в кипящую воду лишь после того, как будет снята пена. Варить в маринаде, осторожно помешивая, 20 мин.
3. На 1 л воды добавить 5 г соли, 8 мл уксуса, на кончике ножа лимонной кислоты, 2 лавровых листа, немного корицы, 2 шт. гвоздики, 3 горошины душистого перца.
Грибы варить в маринаде 15 мин, охладить, залить в стеклянные банки и поставить в сухое прохладное место. Не следует забывать о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы при засолке, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания и порчи. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни — аппетитную хрумкость и крепость. Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придают им особенно пряный аромат.
Рекомендуется класть в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
Маринование грибов
Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования брать молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно. Грибы очистить, рассортировать, обрезать ножки, у маслят удалить кожицу, добавить уксус и соль, затем сложить в посуду, приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности и варить еще 20–25 мин, все время осторожно перемешивая. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать остыть, затем переложить в стеклянную посуду.
На 1 кг грибов — 1,5 ст. л. соли, 1/2 ст. уксуса, 1 лавровый лист 3 горошины черного перца, 3 шт. гвоздики, чуть-чуть корицы, 2–3 г зелени укропа.
Соление грибов по-уральски
На 1 кг отваренных грибов -2 ст. л. соли, 4 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, 5 г зелени укропа, 2 листика черной смородины.
Или: на 1 кг отваренных грибов -1,5 ст. л. соли, 15 г зелени укропа, 2 луковицы, 10 г лимонной кислоты.
Или: на 1 кг отваренных грибов -2 ст. л. соли, 5 горошин душистого перца, 7 горошин черного перца, молотый красный перец — на кончике ножа, 20 г зелени укропа, 2–3 листика черной смородины.
Горячая засолкаПроизводится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых; подберезовиков и подосиновиков обрезать ножки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой. В кастрюлю влить 1/2 ст. воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы, потом тщательно снять пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики — 20–25 мин, волнушки и сыроежки — 10–15 мин. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.
На 1 кг грибов — 2 ст. л. соли, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 3 шт. гвоздики, 5 г зелени укропа, 2 листа черной смородины.
Холодная засолкаИспользуют для засолки рыжиков, груздей, волнушек, сыроежек. Грузди, волнушки, сыроежки надо положить в холодную воду на 5–6 ч, а рыжики только промыть.
Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки или стеклянные банки и пересыпать солью. После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. После заполнения посуды, примерно через 5–6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. До готовности грибов должно пройти 1–1,5 месяца.
На 1 кг грибов — 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.
Советы по засолке грибов
Перед тем как солить, сырые грибы обязательно вымочить в холодной воде, сменяя воду несколько раз: рыжики — 4 ч; волнушки, белянки — 1 день; грузди, подгрузди — 2 дня; валуи — 2–3 дня (потом обдать еще кипятком).
По-вятски- 1Рыжики совсем не вымачивать, грузди, подгрузди, белянки, волнушки вымачивать 5 дней, валуи отварить.
По-вятски-2Белые, подосиновики отваривать I—2 мин; лисички, свинушки — 20–25 мин; волнушки и белянки сначала залить кипятком, выдержать полчаса, сменить воду, затем отварить в течение 15 мин. Теперь о сроках засолки. Рыжики, посоленные холодным способом, можно есть через 5 дней. Грузди и подгрузди готовы только через 30 дней; волнушки, белянки — через 40; валуи — через 50. Все грибы, посоленные горячим способом, усаливаются намного быстрее.
По-московски-1Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи вымачивать в подсоленной воде 3 дня.
По-московски-2Грузди, подгрузди, сыроежки отваривать 5 мин, белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 5–7 мин.
По-орловскиНи в коем случае не солить грибы сырыми! Непременно отварить. Они и душистее становятся, и легче для желудка.
По-белорусскиПодберезовики, маслята, моховики, козляки, опенки отваривать примерно 5–8 мин; белые, подосиновики, шампиньоны — 8—10 мин; лисички — 12–15 мин, валуи — 15–20 мин.
Грибы жареные в уксусе
Грибы очистить, промыть, подсушить, обжарить в сильно разогретом растительном масле. Переложить в мелкую посуду, охладить. И уже холодные грибы уложить в банки, перекладывая дольками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Туда же положить предварительно проваренные в подсоленной воде до полуготовности кружочки моркови и нарезанные крупной соломкой корни сельдерея. В оставшееся после обжарки грибов масло добавить уксус и соль (по вкусу), довести до кипения, снять с огня, охладить и залить грибы, налив предварительно в банки растительное масло слоем толщиной в 2 пальца. Закрыть.
Солёные грибы
В зависимости от вида грибов их солят 2 способами.
Горячий способ10 кг грибов (подосиновики, подберёзовики, опята и маслята), 500 г соли, 35–40 горошин чёрного перца горошком, чёрный перец, лавровый лист, гвоздика.
После сортировки грибы многократно промываем холодной водой. В кастрюлю наливаем воду из расчёта 1 ст. на 1 кг грибов, кладём соль и после закипания — грибы. Во время варки, помешивая, добавляем специи и удаляем пену. Если грибы нарезать крупно, их надо варить чуть больше 30 мин, если мелко — 15–20 мин. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли. После охлаждения грибы закладываем в бочонок, пересыпая пряностями, и закрываем кружком с лёгким гнётом. Пробовать солёные грибы можно не раньше, чем через месяц.
Холодный способ10 кг грибов (рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки), 400 г соли, душистый молотый перец, лавровый лист, укроп, чеснок.
Все грибы, кроме рыжиков, заливаем холодной водой и ставим на сутки в холодное место. Потом воду сливаем, подготовленные грибы ополаскиваем чистой водой и выкладываем в кадку слоями, пересыпая каждый слой солью и пряностями. Грибы также держат под гнётом. Грибы можно есть через 1,5 месяца.
