Автор неизвестен - Кулинария - Под водочку. Домашние заготовки
Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком.
Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появившуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от 0 до + 6 °C.
Капуста белокочанная, квашенная с морковью10 кг капусты, 300–500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами.
Тщательно промытую морковь очищают и нарезают лапшой или измельчают на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.
Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассолеЗаливка: на 1 л воды — 40 г соли.
Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту «квашенная капуста».
Капуста цветная квашеннаяЗаливка: на 1 л воды — 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной (бланшированная капуста в дальнейшем не буреет). Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.
Капуста белокочанная, квашенная с яблоками10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить, как обычно. Можно класть целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.
Кабачки с яблочками
1 кг кабачков, 500 г яблок, 300 г моркови, 50 г укропа (стеблей).
Маринад: на 1 л воды — 150 мл 9 %-го уксуса, 1 ст. л. соли,2 ст. л. сахара.
Кабачки и яблоки нарезать кубиками, морковь — брусочками. Приготовить маринад. На дно банки уложить укроп, сверху — плотно овощи, залить маринадом. Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин. Закатать, перевернуть до полного охлаждения, хранить в темном прохладном месте.
Редька с луком в маринаде
Маринад: 1 л воды, 200 г сахара, 250 мл яблочного уксуса, 50 г соли, зонтики укропа, эстрагон, листья черной смородины.
Черная редька, мелкий репчатый лук — в равных долях.
Редьку вымыть, очистить от кожуры. Лук очистить, промыть в холодной воде. Уложить все в банки, добавить укроп, эстрагон и листья смородины. Сварить маринад из воды, сахара, соли и уксуса, остудить и холодным залить овощи. Можно закрыть полиэтиленовыми крышками. Через 7 дней овощи готовы к употреблению. Хранить в холодном месте.
Салат из зеленых помидоров с луком и перцем
1 кг зеленых помидоров, 1/2 кг репчатого лука, 3–4 сладких перца.
Маринад: на 1 л воды — 70 мл столового (6 %) уксуса, 1 ст. л. сахара, 50 г соли.
Помидоры обдать кипятком, охладить, нарезать ломтиками и, соединив с кольцами репчатого лука и полосками сладкого перца, перемешать. В салат добавить зелень укропа, соль, сахар, перец, плотно уложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом и стерилизовать 0,5-литровые банки 10 мин, литровые — 20 мин, в конце добавить 1 ст. л. растительного масла. Закатать банки и охладить.
Солянка «Капустная»
4 кг капусты, 250 мл подсолнечного масла, 1 кг моркови, 250 г томатного соуса, 0,5 кг лука, 100 мл уксуса, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.
Овощи нарезать, добавить масло, соус, соль, сахар и варить 1 ч. За 5 мин до конца варки добавить уксус. Закатать в стерилизованные банки.
Соленые вешенки
(горячий способ)
1 кг вешенок, 60-100 г соли, 1–2 ст. л. уксуса.
Отваренные в течение 5—10 мин шляпки перекладывают в стерильные стеклянные банки и заливают прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов 60—100 г соли, перец, пряности по вкусу. После этого банки закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.
Для длительного хранения в рассол добавляют столовый уксус (1 ст. л. на 1 л рассола). Банки закатывают металлическими крышками и хранят в прохладном помещении.
Помидоры соленые в пакетах
Красные (крепкие) или бурые помидоры сложить по 1–2 кг в полиэтиленовые пакеты.
В каждый пакет положить специи (как для засолки огурцов, плюс небольшие кусочки жгучего перца).
Залить пакет рассолом и завязать его (скрутить в жгут), выпустив из него весь воздух. Пакеты складывать в бочку или бак. Уложив пакеты, залить их сверху рассолом так, чтобы пакеты были покрыты не менее, чем на 4–5 см. Можно чуть-чуть пригрузить сверху так, чтобы пакеты не всплыли. При появлении плесени на рассоле убирать ее. Если воздуха в пакетах нет, то там плесени не будет.
Рассол: на 1 л холодной воды -2 ст. л. соли (лучше крупного помола).
Маринованные помидоры готовы через недельки две-три и хранятся по 2–3 года. Тузлук очень хорош, выпивается обычно без остатка!
Вера Негода, г. Короетышев, Киевская обл.
Грибная икра
2 кг вареных грибов, 0,5 кг лука, 0,5 кг моркови, соль, растительное масло.
Вареные грибы пропустить через мясорубку и обжарить на растительном масле. Лук и морковь обжарить и перемолоть. Все смешать и тушить 2 ч. Выложить в стерилизованные банки.
Ассорти с баклажанами
5 баклажанов, 5 сладких перцев, 8 помидоров, 5 луковиц, 1 ст. растительного масла, 0,75 ст. уксуса, 150 г сахара, 2 ст. л. соли.
Все нарезать и потушить в духовке 1 ч. Закатать в стерильные банки.
Моченые яблоки
На 10 л воды — 1 г сахара, 3 ст. л. горчицы, 100 г соли.
В воду добавить сахар, горчицу, соль, вскипятить, охладить. На дно бочки положить солому или листья вишни и смородины, затем выложить яблоки и залить заливкой.
Салат «Репка»
1 кг репы, 1 кг моркови, 500 г сладкого перца, 500 г лука, 5 зубчиков чеснока, душистый перец горошком, зелень, лавровый лист.
На каждую банку емкостью 0,5 л: по 1 ст. л. 9 %-го уксуса, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли.
Репу и морковь очистить, сварить до полуготовности и нарезать кубиками. Сладкий перец бланшировать, затем нарезать полосками. Нарезать очищенный лук, чеснок и зелень. Все перемешать. На дно каждой банки положить душистый перец, лавровый лист, налить по 1 ст. л. уксуса, уложить овощи, добавить по 1 ч. л. сахара и соли. Залить кипятком, накрыть крышками, стерилизовать 10 мин. Банки закатать.
Салат
2 кг красной свеклы натереть на крупной терке.
По 0,5 кг помидоров, яблок, сладкого перца, баклажанов пропустить через мясорубку. Добавить 300 мл растительного масла, соль, горький перец, сахар по вкусу. Тушить 35 мин. Затем добавить 200 г чеснока, пропущенного через мясорубку. Тушить еще 10 мин. Разложить по банкам, закатать.
Людмила Волкова, г. Полтава
Арбузы «Чудо»
В стерилизованные банки уложить дольки арбуза без корки, залить кипятком на 10 мин, закрыть крышкой (слабо).
Слить воду в кастрюлю, добавить 1 ст. л. с горкой соли, 2 ст. л. с горкой сахара, закипятить, а в бутыль положить 1 ч. л. без горки лимонной кислоты, залить кипятком, закатать.
Галина Райнова, г. Мелитополь
Помидоры маринованные
Помидоры хорошо промыть и сухие сложить в банки.
Залить помидоры кипящей водой и тут же слить. Сразу же вновь залить кипящей водой и через 5 мин слить.
Сразу после сливания второй воды залить кипящим рассолом и закатать банки (крышки лучше предварительно прокипятить в течение 5-10 мин).
