Дарья Нестерова - Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья
Время приготовления – 2 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 500 г говядины; ✓ 300 г риса; ✓ 2 моркови; ✓ 2 луковицы; ✓ 100 г сушеных яблок; ✓ 3–5 шт. кураги; ✓ 4 ст. ложки растительного масла; ✓ 1 пучок зелени сельдерея; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте и нарежьте соломкой.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.
4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови, предварительно замоченных яблок, нарезанной кураги и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.
6. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса. Сельдерей вымойте, нарубите.
8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, посыпьте частью сельдерея.
9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.
10. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте оставшимся сельдереем.
Туркменский плов
Туркменский плов готовят аналогично узбекскому, только вместо баранины очень часто используют мясо птицы. Самое вкусное кушанье, как считают в Туркменистане, получается из мяса фазана.
Время приготовления – 1–1,5 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 600–700 г филе птицы (курицы, утки или фазана); ✓ 300 г риса; ✓ 100 г мелкой вермишели; ✓ 4 желтые моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 5 ст. ложек растительного масла; ✓ 2 хурмы; ✓ 1 пучок зелени укропа; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца; ✓ соль.
Приготовление
1. Филе птицы промойте и нарежьте небольшими кусочками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.
6. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
8. Убавьте огонь до минимума, добавьте вермишель, перемешайте, соберите смесь к центру казана горкой.
9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 10–15 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой.
10. Зелень укропа вымойте. Хурму вымойте, нарежьте ломтиками.
11. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте веточками укропа и хурмой.
Плов с алычой по-ашхабадски
В Туркменистане распространен рецепт плова, в котором морковь не используется. Вместо нее в зирвак добавляют сушеную или свежую алычу.
Время приготовления – 1–1,5 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 2 куриные грудки; ✓ 300–350 г риса; ✓ 150 г сушеной алычи; ✓ 4 луковицы; ✓ 4 ст. ложки топленого курдючного сала; ✓ 1 пучок базилика; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры, барбариса и кориандра; ✓ 1 ч. ложка черного молотого перца; ✓ соль.
Приготовление
1. Куриные грудки промойте, снимите кожу, нарубите небольшими кусочками вместе с костями.
2. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.
3. В разогретый казан выложите сало, раскалите. Из лука, мяса, предварительно замоченной алычи и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
4. Добавьте соль, зиру, барбарис, кориандр и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса и алычи.
5. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.
6. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
7. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой.
8. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 10–15 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, выньте куски грудки, рис перемешайте.
9. Базилик вымойте, измельчите. Выложите рис горкой на широкое блюдо, по краю выложите куски мяса, посыпанные базиликом.
Плов с рыбой и кунжутом по-ашхабадски
Рыбные пловы в туркменской кухне пользуются особой популярностью. Как правило, блюда из рыбы, в том числе и плов, готовят с добавлением кунжута, а подают с зеленью, лимоном или гранатом.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 600–700 г филе сома или сазана; ✓ 300–350 г риса; ✓ 4 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 1 лимон; ✓ 1 ст. ложка кунжута; ✓ 4 ст. ложки оливкового масла; ✓ 1 пучок зелени укропа и петрушки; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и кориандра; ✓ 1 ч. ложка паприки; ✓ соль.
Приготовление
1. Филе рыбы промойте и нарежьте небольшими кусочками.
2. Морковь вымойте, очистите, натрите на крупной терке.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.
4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
5. Добавьте соль, зиру, кориандр и паприку, убавьте огонь до минимума, положите рыбу и кунжут, перемешайте, тушите 10 минут.
6. Выложите поверх зирвака сваренный до полуготовности рис, разровняйте, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды.
8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой.
9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 5 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.
10. Зелень укропа и петрушки вымойте. Лимон вымойте, нарежьте тонкими ломтиками. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте зеленью и украсьте лимоном.
Традиционный азербайджанский каурма-плов
Особенностью настоящего азербайджанского плова является то, что основные его части – рис и мясную (рыбную, овощную или фруктовую) смесь, так называемую угару, не только готовят, но и подают отдельно, не смешивая даже в тарелке. Вместе с пловом на столе обязательно присутствует пряная зелень, казмаг (тонкая пресная лепешка типа лаваша) и шербет. Интересно, что казмаг готовят вместе с рисом. Время приготовления – 2–2,5 часа.
Ингредиенты на 5–7 порций:
✓ 1 кг баранины; ✓ 500 г риса; ✓ 4 моркови; ✓ 5 луковиц; ✓ 200 г сливочного масла; ✓ 3 ст. ложки топленого курдючного сала; ✓ 1,5 стакана муки; ✓ 1 яйцо; ✓ 2 пучка зеленого лука; ✓ 1 пучок зелени кинзы; ✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца; ✓ по 1/2 ч. ложки кориандра и паприки; ✓ соль.
Приготовление
1. Баранину промойте, нарежьте небольшими кусочками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
4. Мясо выложите в глубокую сковороду с разогретым салом, обжарьте на сильном огне, добавьте лук, жарьте, помешивая, в течение 5 минут. Положите морковь, перемешайте, влейте немного воды, посолите, посыпьте паприкой, кориандром и черным перцем. Тушите на слабом огне до готовности.
5. Рис варите до полуготовности в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой.
6. Из муки, 2 ст. ложек воды, яйца и соли приготовьте тесто для казмага. Раскатайте его в пласт толщиной 1,5–2 мм.
7. Дно и стенки казана смажьте маслом (50–70 г), покройте казмагом, выложите 1/3 риса, перемешанного с половиной оставшегося масла.
8. Выложите оставшийся рис, сверху – оставшееся масло.
9. Томите рис на слабом огне в течение 20–30 минут.
10. Переложите 1/4 готового риса в отдельную посуду, смешайте с куркумой.
11. Оставшийся рис выложите горкой на широкое блюдо. Сверху полосами выложите окрашенный куркумой рис.
12. Выньте казмаг и подайте отдельно.
13. На отдельные блюда выложите угару и вымытую зелень.
Вегетарианский плов «Огни Востока»
Острый вегетарианский плов готовят во многих восточных странах. Вместо мяса в кушанье добавляют различные овощи – баклажаны, кабачки, тыкву, стручковый перец, цветную капусту и др.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 350–400 г риса; ✓ 4 желтые моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 2 баклажана; ✓ 2–3 стручка сладкого перца; ✓ по 4–5 шт. кураги и чернослива; ✓ по 1 ст. ложке нута и кунжута; ✓ 5 ст. ложек растительного масла; ✓ 1 пучок зелени укропа и кинзы; ✓ 1 стручок жгучего перца; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ по 1 ч. ложке кориандра, зерен горчицы и черного молотого перца; ✓ 1/2 ч. ложки куркумы; ✓ соль.
Приготовление
1. Баклажаны вымойте и нарежьте кубиками. Предварительно замоченные курагу и чернослив крупно порубите.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами. Сладкий и жгучий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте полукольцами.
4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, баклажанов, моркови, стручкового перца, кураги, чернослива и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
