Дарья Нестерова - Экспресс-рецепты. Плов, ризотто, паэлья
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 6–7 порций:
✓ 1,5 кг мяса ягненка; ✓ 500 г риса; ✓ 5 луковиц; ✓ 5 ст. ложек оливкового масла; ✓ 2 ст. ложки изюма без косточек; ✓ 3 ст. ложки очищенных кедровых орешков; ✓ 3–4 ломтика пшеничного хлеба; ✓ 2 ст. ложки зерен граната; ✓ 2 ч. ложки шафрана; ✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте, крупно нарежьте.
2. Лук очистите, вымойте, две луковицы нарежьте полукольцами, оставшиеся – четвертинками.
3. Мясо и куски лука пропустите через мясорубку, добавьте в фарш соль, куркуму, перец, размоченный в воде хлеб и 1 ст. ложку толченых кедровых орешков. Тщательно перемешайте.
4. Из фарша сформируйте мелкие фрикадельки.
5. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Добавьте полукольца лука, изюм, обжарьте на сильном огне.
6. Положите фрикадельки, жарьте на сильном огне не менее 10 минут, влейте немного воды, тушите 3–5 минут.
7. Выложите сверху рис, разровняйте, влейте воду.
8. Варите на сильном огне до полуготовности риса.
9. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, посыпьте шафраном и оставшимися кедровыми орешками.
10. Накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Оставьте плов упревать под крышкой, затем аккуратно перемешайте.
11. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте зернами граната.
Плов «Эрзурум»
Кушанье названо в честь одноименного турецкого города. В Эрзуруме плов, как правило, готовят с фруктами – яблоками, грушами или айвой.
Время приготовления – 2 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 600–700 г говядины; ✓ 400 г риса; ✓ 3–4 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 4–5 ст. ложек растительного масла; ✓ 1/2 стебля сельдерея; ✓ 1 пучок базилика; ✓ 1 большой апельсин; ✓ 1 яблоко; ✓ 1 баклажан; ✓ по 1 ч. ложке зиры и черного молотого перца; ✓ по 1/2 ч. ложки кардамона и сушеного эстрагона; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте и нарежьте небольшими кусочками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой. Баклажан вымойте, нарежьте кубиками.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Яблоко вымойте, очистите, удалите сердцевину, мякоть натрите на крупной терке.
4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Обжарьте мясо, добавьте лук, баклажан и морковь, снова обжарьте, положите яблоко, влейте немного воды и тушите, помешивая, 10 минут на сильном огне.
5. Добавьте соль, зиру, кардамон и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.
6. Выложите сверху рис, разровняйте, посыпьте эстрагоном, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой.
9. Накройте казан крышкой, томите плов 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.
10. Базилик вымойте. Апельсин очистите и разделите на дольки. Сельдерей вымойте, нарежьте.
11. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте листиками базилика, сельдереем и дольками апельсина.
Плов «Тавук»
В переводе с турецкого слово «тавук» означает «курица». Этот вкуснейший плов готовят из куриной грудки или рубленого цыпленка и подают в горшочках, добавляя в каждый ломтики лимона или лайма.
Время приготовления – 1,5 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 1 кг филе куриной грудки; ✓ 1 стакан куриного бульона; ✓ 400 г риса; ✓ 3–4 моркови; ✓ 3–4 луковицы; ✓ 4–5 ст. ложек топленого масла; ✓ 4–5 ст. ложек изюма без косточек; ✓ 1 лимон; ✓ по 1 ч. ложке зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ по 1/2 ч. ложки куркумы и корицы; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте и нарежьте порционными кусками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.
4. В разогретый казан положите масло, раскалите. Выложите куски филе, посыпьте куркумой и корицей, посолите, жарьте до полуготовности, переложите в отдельную посуду.
5. В казан выложите морковь и лук, обжарьте, влейте немного воды, посыпьте зирой, барбарисом, перцем, посолите, тушите 5 минут.
6. Выложите сверху рис, разровняйте, влейте воду.
7. Варите на сильном огне до испарения воды и полуготовности риса, перемешайте.
8. Лимон вымойте, нарежьте тонкими кружочками. Куски мяса и ломтики лимона разложите по горшочкам. Сверху выложите рисовую смесь.
9. Влейте в каждый горшочек бульон, сверху выложите изюм. Накройте горшочки крышками, поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 10–15 минут. Выключите духовку и оставьте горшочки с пловом на 20–30 минут.
10. Плов перемешайте и подавайте к столу в горшочках.
Таджикский плов
По составу и технологии приготовления таджикские пловы аналогичны узбекским, однако рис для них в большинстве случаев предварительно замачивают в подсоленной воде. Конечно, не все сорта, а только те, которые долго развариваются. Часто таджикские пловы готовят с добавлением тыквы или кабачков, а приправляют листиками мяты или мелиссы.
Время приготовления – 2–2,5 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 600–700 г баранины; ✓ 300–350 г риса; ✓ 2 моркови; ✓ 300 г мякоти тыквы; ✓ 3 луковицы; ✓ 4 ст. ложки растительного масла; ✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа; ✓ 5–6 листиков мяты; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ 1 ч. ложка черного молотого перца; ✓ 1/2 ч. ложки сушеного базилика; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте и нарежьте кубиками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой. Тыкву нарежьте кубиками.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.
4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови, тыквы и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
5. Добавьте соль, зиру, барбарис, базилик и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса и тыквы.
6. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, сверху выложите вымытые листики мяты.
9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.
10. Зелень укропа и петрушки вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте веточками укропа и петрушки.
Плов «Ходжентский»
В Ходженте особой популярностью пользуется плов с долмой. Большинство местных поваров считают, что именно это кушанье готовили к столу Александра Македонского. Возможно, они и правы. По мнению некоторых историков, именно на месте нынешнего Ходжента когда-то стоял легендарный город Александр-Эсхата (Александрия Крайняя), построенный Александром Великим.
Время приготовления – 2,5 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 600–700 г баранины; ✓ 300–350 г риса; ✓ 10–12 больших виноградных листьев; ✓ 3 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 5 ст. ложек топленого курдючного сала; ✓ 2 ст. ложки растительного масла; ✓ по 1 пучку зелени кинзы и зеленого лука; ✓ по 1 ч. ложке зиры и барбариса; ✓ по 1,5 ч. ложки кориандра и черного молотого перца; ✓ 1/2 ч. ложки красного молотого перца; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте, одну часть нарежьте кубиками, другую – крупными кусками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, 2 луковицы нарежьте полукольцами, оставшиеся разрежьте на 4 части.
4. Куски мяса и лука пропустите через мясорубку. Фарш посолите, добавьте красный перец и 1/2 ч. ложки кориандра, тщательно перемешайте.
5. Виноградные листья обдайте кипятком, положите на середину каждого немного фарша, сверните.
6. Выложите долму в казан с разогретым растительным маслом, влейте немного воды, тушите 5–7 минут.
7. Долму переложите в отдельную посуду. В разогретый казан выложите сало, раскалите. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
8. Добавьте соль, зиру, барбарис, черный перец и оставшийся кориандр, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.
9. Выложите поверх зирвака рис и долму, разровняйте, влейте воду.
10. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
11. Убавьте огонь до минимума, переложите долму в отдельную посуду, соберите рис к центру казана горкой.
12. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.
13. Зелень укропа и зеленый лук вымойте, нарубите.
14. Выложите плов горкой на широкое блюдо, перемешайте с зеленью укропа. По краям блюда выложите долму, посыпанную зеленым луком.
Плов по-казахски
В Казахстане плов называют «палау» и готовят из баранины или говядины с добавлением сухофруктов или тыквы, используя преимущественно рис сорта баракат.
Время приготовления – 2 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
