Галина Короткова - Вкусная Турция. Лучшие рецепты
Разогрейте в глубокой сковороде топленое масло и тушите мясо и овощи в течение 10 минут, периодически помешивая. Вся жидкость должна выпариться, а лук стать золотистого цвета.
В кипящий говяжий бульон положите мясо и овощи, перемешайте, посолите и доведите до кипения. Если вы используете мясо не совсем молодого животного, варите его до тех пор, пока оно не станет абсолютно мягким!
Снимите суп с огня, влейте взбитые с лимонным соком яичные желтки и хорошо перемешайте.
В маленькой сковороде разогрейте растительное масло и всыпьте жгучий перец чили. Как только появятся пузырьки, быстро разлейте масло по поверхности супа. Турки любят украшать блюдо такими красными лужицами.
Налейте готовый суп в керамическую супницу и подавайте немедленно. Блюда, в состав которых входит баранина, не любят ждать!
Суп из чечевицы
Для этого супа понадобится чечевица красноватого цвета и курдючное сало, которое можно заменить топленым маслом.
Вам потребуется:
100 г чечевицы, 250 г бараньей или говяжьей мякоти, 1 морковь, 2 луковицы, 3–4 зубка чеснока, 1 маленький пучок петрушки, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка семян кориандра, 2 л готового мясного бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 стручок красного перца чили (не обязательно), немного мяты, молотый черный перец и соль по вкусу.
Хорошо промойте чечевицу и замочите в холодной воде на 30–40 минут. Тем временем нарежьте баранину или говядину маленькими кусочками, морковь – небольшими кубиками. Нашинкуйте лук, разомните чеснок, нарубите зелень петрушки.
В небольшой сковороде потушите лук на топленом масле. Добавьте морковь и тушите, периодически помешивая, 3–4 минуты. Добавьте чеснок, тмин, кориандр и часть зелени петрушки. Тушите еще 1–2 минуты. Положите мясо, хорошо перемешайте и тушите около 5 минут.
В отдельной кастрюле разогрейте бульон. Промойте чечевицу и удалите остаток воды. Когда бульон начнет закипать, осторожно положите в кастрюлю мясную смесь, чечевицу, томатную пасту, стручок перца чили и перемешайте. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите на небольшом огне 30–40 минут, периодически помешивая. Перед самой подачей к столу удалите перец чили, положите оставшуюся зелень петрушки, мяту, поперчите и посолите по вкусу.
Подавайте в большой супнице, поставив ее на середину стола. Пусть каждый сам нальет себе в тарелку.
Рисовый суп с помидорами
Для этого блюда вам потребуется готовый бараний или говяжий бульон и несколько очень спелых сладких помидоров.
Вам потребуется:
2 л мясного бульона[11] , ? стакана риса, 4 крупных спелых помидора, соль и молотый черный перец по вкусу, 1 маленький пучок петрушки, немного сахара, 1 ст. ложка топленого масла, 2–3 ст. ложки жирного йогурта (или сметаны).
Доведите готовый бульон до кипения, положите тщательно промытый рис и варите на небольшом огне до тех пор, пока рис не сварится.
Приготовьте из 3 помидоров пюре, оставшийся помидор нарежьте маленькими кубиками. Положите в кипящий бульон томатное пюре, перемешайте, посолите и поперчите. Добавьте нарезанную петрушку и, если помидоры кисловатые, немного сахару. Максимально уменьшите огонь.
Положите в бульон помидорные кубики и топленое масло, перемешайте. Доведите до кипения, сразу выключите огонь, накройте суп крышкой и дайте постоять 10–15 минут.
Подавайте, разлив в небольшие пиалы. При желании в каждую порцию можно положить чайную ложку жирного йогурта или сметаны.
Овощной суп
Этот суп можно приготовить на основе куриного бульона, но можно сделать и чисто вегетарианским. Если вы не любите густой суп, в котором, что называется, ложка стоит, уменьшите количество овощей.
Вам потребуется:
750 мл готового куриного бульона (или 750 мл воды и 2 овощных бульонных кубика), 2 ст. ложки ячменной крупы, 2 ст. ложки чечевицы, 2 крупные моркови, 1 большая картофелина, 1 корень сельдерея величиной с куриной яйцо, 2 ст. ложки свежего лимонного сока, соль по вкусу, 1 ст. ложка растительного масла, ? ч. ложки молотого красного сладкого перца.
Заранее сварите привычным для вас способом куриный бульон. Если вы собрались готовить вегетарианский суп, используйте воду и бульонные кубики.
Хорошо промойте ячменную крупу и чечевицу. Чечевицу замочите в холодной воде приблизительно на 20 минут. Все овощи очистите и нарежьте маленькими кубиками.
Доведите бульон до кипения, влейте лимонный сок, посолите и всыпьте ячменную крупу. Варите на небольшом огне до полной готовности крупы. Теперь положите все овощи и чечевицу. Варите еще 5–7 минут или до готовности всех ингредиентов.
Разогрейте в небольшой сковороде растительное масло и всыпьте молотый красный перец. Когда смесь начнет пузыриться, разлейте ее по поверхности супа.
Подавайте горячим. К этому супу прекрасно подходят маленькие сухарики или гренки.
Суп из йогурта
Это, пожалуй, самый популярный суп на всей территории Турции. Летом его основу составляет вода, а зимой – куриный бульон.
Вам потребуется:
1,4 л готового куриного бульона (или воды), 50 г круглого мелкого риса, 500 мл обычного йогурта, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки воды, соль по вкусу, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ч. ложки сушеной мяты.
Заранее приготовьте бульон привычным для вас способом. Особых рекомендаций здесь нет!
Положите в холодный бульон[12] хорошо промытый рис и варите до тех пор, пока он полностью не разварится, превратив бульон в жидкий кисель.
В отдельной миске соедините йогурт, яйцо и муку, смешанную с 2 столовыми ложками воды. Поставьте на водяную баню и варите, непрерывно помешивая, около 15 минут или до тех пор, пока смесь не загустеет. Затем осторожно соедините с рисовым отваром. Посолите.
В небольшой сковороде разогрейте топленое масло, всыпьте сушеную мяту, перемешайте и разлейте по поверхности готового супа. Подавайте немедленно.
Летом этот суп можно есть холодным, украсив тонко нарезанным свежим огурцом.
Рыбный суп
Этот суп хорош тем, что для него можно смело использовать так называемые некондиционные куски рыбы, которые по какой-то причине нельзя подать на стол, а также рыбные головы, плавники, хвостовую часть рыбной тушки и крупные кости, на которых еще достаточно мякоти.
Запомните! Варить бульон для рыбного супа нужно не более 20 минут и непременно на слабом огне. Переваренные рыбные кости придадут бульону неприятную горечь.
Чем больше вы возьмете рыбных голов и костей, тем наваристее у вас получится бульон. Но принцип: чем больше, тем лучше – здесь не годится. Слишком густой, застывающий на глазах бульон добавляют в некоторые соусы, также он подходит для рыбного заливного, но только не для этого супа!
Вам потребуется:
2 л рыбного бульона, 3 небольших помидора, 4 ст. ложки оливкового масла, сок ? лимона, 50 г муки, соль и молотый черный перец по вкусу.
Для рыбного бульона: 1–2 рыбные головы (судак, сом, камбала), немного рыбных костей, 2,5 л холодной воды, 1 луковица, нарезанная тонкими колечками, 1 небольшая морковь, нарезанная кружочками, 1 маленький пучок листового сельдерея, 1 корешок петрушки, 1 лавровый лист, несколько горошин белого душистого перца.
Сначала приготовьте рыбный бульон. Хорошо промойте рыбные головы, обязательно удалите жабры и сгустки крови. Если рыбные головы большие, разрубите их топориком. Хребет также можно разрубить, а небольшие кости положить целиком. Сложите весь набор для бульона в кастрюлю, залейте холодной водой и на сильном огне доведите до кипения. Снимите пену, положите все овощи, зелень, лавровый лист и душистый перец, накройте крышкой, убавьте огонь и варите не более 20 минут с момента закипания. Снимите с огня и дайте постоять 10–20 минут. За это время бульон слегка остынет и настоится.
Процедите бульон в отдельную кастрюлю. Рыбные головы и косточки переберите, снимите с них остатки мяса и поместите на отдельную тарелку. Вареное рыбное мясо легко отделяется от костей, поэтому сделать это будет совсем не сложно.
Пока рыбный бульон настаивается, займитесь непосредственно супом. Нарежьте очищенные от кожицы помидоры мелкими кубиками. Разогрейте в небольшой сковороде 2 столовые ложки оливкового масла и тушите помидоры 3–4 минуты, предварительно посолив и поперчив. Влейте лимонный сок и перемешайте. В другой сковороде обжарьте на оставшемся оливковом масле муку. Соедините тушеные помидоры с мучной смесью, тщательно перемешайте.
Доведите рыбный бульон до кипения[13] , соедините с томатно-мучной массой, перемешайте, посолите и поперчите, если нужно. Кипятите не более 1–2 минут. Снимите с огня и влейте по вкусу лимонный сок.
