Галина Короткова - Вкусная Турция. Лучшие рецепты
Накройте сковороду крышкой или фольгой и снова поставьте в духовку приблизительно на 15 минут. Манты будут готовы, когда впитают в себя весь бульон и станут аппетитно-сочными и пухлыми. Старайтесь не пропустить этот момент, иначе манты могут или подгореть, или высохнуть!
Подавайте немедленно с соусом из йогурта, взбитого с чесноком[10] .
Глава 5
Супы
В классической турецкой кухне трапеза всегда начинается с супа. Специалисты утверждают, что на заре своей истории кочевники употребляли в пищу что-то вроде похлебки, состоявшей из кислого молока, смешанного с дробленым зерном. В современной Турции суп могут подать не только на обед, но и на завтрак и ужин. А о местной чечевичной похлебке один уважаемый господин сказал так: «Ради миски этого супа можно не колеблясь ни секунды уступить право первородства...»
Суп в Турции – это практически всегда очень горячее блюдо. Вот почему еще лет 20–30 назад к супу подавали специальную деревянную ложку, чтобы не обжечься.
Особой любовью турок пользуется суп из рубца. Такой суп невероятно ароматен, а готовят его в особых ресторанчиках (I?kembeci), которые открыты всю ночь. После веселых и нередко утомительных застолий и кутежей с традиционной ракы под утро по дороге домой турецкие мужчины предпочитают взбодрить себя чашкой такого горячего супчика. По их мнению, он чудесным образом нейтрализует алкоголь, проясняет голову и придает мужчине особую силу. Кстати, на Кавказе подобную функцию выполняет всем известный хаш...
Следует обратить внимание на очень популярное и весьма необычное изделие из теста тархану, которой местные повара заправляют любимый по всей стране суп. Каждая уважающая себя хозяйка делает тархану дома. В холодный зимний вечер достаточно всыпать горсть тарханы в кипящую воду, добавить немного томатной пасты, и готов сытный и ароматный суп.
Суп с тарханой
Вам потребуется:
50 г тарханы, 100 мл воды, 1 л крепкого мясного бульона, 50 г кислых сливок (или сметаны) или 50 г тертого овечьего сыра (можно заменить сыром гауда или чеддер), ? ч. ложки мелко нарезанного перца чили (не обязательно!), соль по вкусу.
Для тарханы: 3 ст. ложки растительного масла, 500 г мелко нарезанного лука, 500 г очищенного от семян и мелко нарезанного сладкого перца, 500 г очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидоров, несколько веточек свежей мяты (можно заменить 1 ч. ложкой сушеной мяты), 450 мл йогурта, ? ч. ложки свежих дрожжей, 1 кг муки хорошего качества, 1–2 ч. ложки соли.
Заранее приготовьте тархану.
Для этого в сковороду или кастрюлю с толстым дном влейте растительное масло, положите все овощи и мяту, плотно накройте крышкой и тушите на очень маленьком огне, периодически помешивая, до тех пор, пока все овощи не станут мягкими (около 1–1,5 часа). Остудите.
Смешайте йогурт, дрожжи и муку с тушеными овощами, посолите. Поместите в эмалированную емкость, накройте вощеной бумагой или фольгой и поставьте в прохладное место на 10–15 дней. Чтобы тесто подсыхало равномерно, каждый день, смочив руки молоком, перемешивайте массу.
По истечении указанного времени возьмите чистое полотенце, присыпьте его мукой и разложите тархану на просушку, разломав ее на небольшие порции. Сушка займет у вас 3–4 дня. Каждый день проверяйте тархану и переворачивайте с боку на бок. Масса должна полностью высохнуть и без труда крошиться в руках.
Протрите кусочки теста через сито или дуршлаг, чтобы у вас получились мелкие комочки одинакового размера, напоминающие крупные хлебные крошки. Снова разложите тархану на полотенце. Турецкие хозяйки на этом этапе любят сушить тархану на солнце, разложив на плоских крышах домов или сараев. Полностью высушенную тархану традиционно держат в холщовых мешочках в сухом прохладном месте. Приготовленная таким образом тархана может храниться целый год!
Тархану можно приготовить и из сырых овощей, тщательно перемолов их в однородную массу, смешав с мукой, дрожжами и йогуртом. Далее, как описано выше.
Теперь можно приготовить суп с тарханой.
Замочите зернышки тарханы в 100 мл холодной воды на 3–4 часа. Затем всыпьте размоченные зерна в горячий, но не кипящий бульон. Перемешайте и на сильном огне доведите суп до кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и кипятите 10 минут. Посолите по вкусу.
Разлейте горячий суп по пиалам или тарелкам, посыпьте тертым сыром или положите немного сметаны. Подавайте.
Любители острой пищи могут посыпать свою порцию супа мелко нарезанным перцем чили.
Арабаджи
В холодное время года этот густой куриный суп с клецками – любимое развлечение жителей Центральной Анатолии. Чтобы скоротать долгие зимние вечера, друзья, родственники или просто хорошие соседи ходят друг к другу в гости. Угощая гостей, хозяйка дома ставит на середину стола супницу с арабаджи. Каждый гость наливает себе этот суп самостоятельно. Сначала берет ложкой одну клецку, потом этой же ложкой зачерпывает из супницы ароматный бульон. Тот, кто первым уронит клецку в супницу, согласно традиции, приглашает всю компанию к себе домой на следующей неделе.
Вам потребуется:
500 г куриного мяса вместе с костями, 1 луковица, 1 морковь, 1 небольшой корешок сельдерея, 1 маленький пучок укропа, 1 ст. ложка риса, ? ст. ложки соли, 50 г топленого масла, 50 г муки, 25 г томатной пасты, ? ч. ложки молотого красного перца, немного лимонного сока.
Для клецок: 1 л готового куриного бульона, ? ч. ложки соли, 100 г муки.
Следует отметить, что для этого супа желательно взять специальную суповую курицу, мясо которой дает отличный ароматный бульон. Бройлерный цыпленок для этого супа не годится!
Итак, залейте нарезанные кусочки курицы 2 литрами холодной воды, доведите до кипения и, сняв пену, варите 1 час. Пока варится бульон, все овощи очистите и нарежьте небольшими аккуратными ломтиками.
Положите в бульон овощи, мелко нарезанную зелень укропа и рис. Накройте кастрюлю крышкой и варите еще 1 час. Посолите. Если бульон выкипел, долейте крутой кипяток.
Затем выньте из горячего бульона куриное мясо, освободите его от костей и нарежьте маленькими кубиками.
Поместите в тарелку, чем-нибудь накройте, чтобы не подсохло, и поставьте в теплое место.
Теперь займитесь приготовлением клецок. Для этого налейте 1 литр куриного бульона в небольшую кастрюлю, посолите и поставьте на огонь. Когда бульон станет теплым, отлейте 1 стакан в миску и смешайте с мукой. Дождитесь, когда оставшийся в кастрюле бульон закипит и, непрерывно помешивая, быстро влейте туда всю мучную смесь. Размешивайте до тех пор, пока содержимое кастрюли не загустеет. Смочите холодной водой широкое керамическое блюдо, вылейте в него полученную массу и поставьте в прохладное место. Масса должна застыть.
Продолжайте готовить суп. Разогрейте в сковороде все масло, вмешайте муку и жарьте, помешивая деревянной ложкой, до тех пор, пока смесь не станет золотистого цвета (около 3–4 минут). Добавьте томатную пасту, молотый красный перец, перемешайте. Выложите содержимое сковороды в кастрюлю с супом, еще раз хорошо перемешайте и доведите до кипения. Положите куриное мясо и варите еще около 10 минут на очень слабом огне.
Готовый суп перелейте в небольшую супницу. К этому времени должна застыть масса для клецок. Вам останется только нарезать ее на маленькие квадратики.
Турецкие хозяйки подают этот суп так. Из середины керамического блюда, на котором лежат нарезанные клецки, ложкой удаляют несколько штук, чтобы туда поместилась супница. Блюдо с супницей ставят посредине стола. Отдельно подают лимонный сок. Каждый желающий может капнуть себе в тарелку лимонного сока по вкусу.
Турецкий свадебный суп
Для этого супа родители невесты резали самого лучшего молочного ягненка, какого могли найти в своем хозяйстве.
Вам потребуется:
450 г мякоти ягненка (или молодой баранины), 1 морковь, 1 небольшая луковица, 6 ст. ложек топленого масла, 1,5 л готового говяжьего бульона, соль по вкусу, 2 яичных желтка, сок ? лимона, 1 ст. ложка растительного масла, ? ч. ложки молотого перца чили.
Острым ножом нарежьте мясо кусочками величиной с фасоль. Чтобы мясо было легче резать, слегка заморозьте его в морозильной камере. Нарежьте морковь и лук маленькими кубиками.
Разогрейте в глубокой сковороде топленое масло и тушите мясо и овощи в течение 10 минут, периодически помешивая. Вся жидкость должна выпариться, а лук стать золотистого цвета.
