Леонид Вехов - Имбирь. 150 целительных рецептов для здоровья, долголетия, профилактики болезней, нормализации веса
Прежде всего, вы должны решить — для каких целей вы его приобретаете?
Если для кулинарных — выбирайте свежий корень имбиря или продукты из него: маринованный имбирь, имбирный уксус, имбирный эль и т. д.
Если для лечебных, но нужно выбирать, исходя из диагноза. Не забывайте общие правила:
• для улучшения пищеварения, в системе похудения, для нормализации стула, очистки и лечения печени и т. д. — лучше использовать свежий корень имбиря;
• в качестве противовоспалительного средства, для лечения суставов, ревматизма, сердечнососудистых заболеваний и т. д. — лучше действует сухой корень или порошок имбиря;
• для ванн, ароматизации воздуха, в качестве косметического средства — чаще всего применяется эфирное масло имбиря, хотя в отдельных случаях его можно заменять свежим корнем имбиря.
Выбирая свежий корень имбиря, посмотрите, чтобы он быть твердым и гладким. На нем не должно быть темных или светлых пятен, которые свидетельствуют о нарушении правил хранения или о загнивании и плесени. Выбирая корешки, можно ориентироваться на цвет: самый светлый и гладкий корешок без пятен, скорее всего окажется самым вкусным и полезным.
Существует еще и так называемый «молодой» имбирь — у нас он не продается, но если вы любите путешествовать, то можете купить его на рынках Китая и Индии. К достоинствам «молодого» имбиря можно отнести то, что волокна у него почти не заметны, а кожица настолько нежная, что очищать ее не нужно — достаточно его просто помыть, и сразу можно использовать для приготовления пищи или лекарственных препаратов. Впрочем, даже не посещая экзотических стран, вы можете получить «молодой» корешок, вырастив его у себя дома (о том, как это сделать, читайте ниже).
С порошком имбиря проблем выбора, казалось бы, нет — он продается в пакетиках, фабрично упакованным. Однако все же рекомендую смотреть на срок годности и целостность пакета.
Покупая эфирное масло имбиря или имбирное масло, обязательно смотрите на срок годности. В виде масла имбирь может храниться довольно долго, однако если срок реализации уже просрочен, вы купите масло, которое может оказаться прогоркшим, или масло, которое сохранило аромат имбиря, но уже растеряло все свои целебные свойства.
ХРАНЕНИЕ ИМБИРЯ
Ну хорошо, имбирь, наконец, у нас дома. Что же с ним делать дальше?
Крайне редко мы расходуем весь купленный имбирь за один раз — нужно знать некоторые правила, соблюдая которые мы не потеряем ценных качеств имбиря и сможем не только наслаждаться вкусовыми и ароматическими свойствами, но и оздоровим свой организм.
Итак, свежие корни имбиря хранят в холодильнике не более 1 недели, предварительно обернув пищевой пленкой (проследите, чтобы корешок был сухим и без загниваний).
НЕЛЬЗЯ хранить имбирь в морозильнике: мороз — единственное, что убивает ценные витамины и аминокислоты в имбире, поэтому после замораживания в имбире останется только острота.
Чтобы свежие корни имбиря хорошо сохранились, их можно слегка просушить на солнце, а затем хранить не более 1 месяца в бумажном пакете или в пищевой пленке, в темном месте при температуре около 2–4 °C — в холодильнике или в погребе.
Вымоченные корни имбиря — свежий и хорошо очищенный имбирь заливают холодной прокипяченной водой или кулинарным хересом — в таком виде имбирь может долго храниться в холодильнике для кулинарных целей, сохраняя свой вкус и аромат.
Сушеный корень имбиря хранится при комнатной температуре или в бумажном пакете в холодильнике довольно долго — до 4–6 месяцев. Прежде чем употреблять, сушеный имбирь следует вымочить в воде 8-12 часов.
Молотый имбирь (порошок имбиря) следует хранить в герметичной упаковке (банке, целлофановом пакете) при температуре не выше 35 °C.
Свежевыжатый сок имбиря хранить не стоит, лучше его употреблять сразу, заправив салат или сладкие блюда.
Маринованный имбирь хранится в холодильнике до 1 месяца в плотно закрытой таре.
Отвары и настои имбиря хранятся 2–3 часа в помещении или до 5 суток в холодильнике в плотно закрытых банках. После холодильника их лучше немного подогреть перед употреблением — хотя бы до комнатной температуры.
Если вы хотите разогреть отвар имбиря, лучше пользоваться микроволновкой.
В блюдах из микроволновой печи витаминов сохраняется намного больше, чем при традиционной готовке на плите. Институт питания Академии наук РФ провел экспертизу приготовленной в микроволновой печи еды. Проверялся уровень сохранения витаминов во время приготовления овощных и мясных блюд. Результат превзошел все ожидания: самый ценный витамин С сохранился после обработки в печи на 75–98 % (каждому виду продуктов соответствуют свои цифры). А при традиционных способах приготовления сохранность витаминов не превышает 38–60 %.
Если вы храните отвары или настои имбиря, не процедив, то по мере хранения они будут становиться все более насыщенными — убирая их в холодильник или оставляя в кухне, подумайте, нужен ли вам более острый вкус? Если нет, то лучше сразу процедите.
Настойка имбиря может храниться очень долго (до 3–5 лет) при комнатной температуре, если она находится в плотно закупоренной таре (бутылке или банке).
Масло имбиря (эфирное, ароматическое, кулинарное) обычно покупается в магазинах или аптеках — на упаковке всегда указаны условия и сроки хранения. Если вы приготовили собственное кулинарное имбирное масло, то лучше хранить его в холодильнике при температуре +2–4 °C в плотно закрытой стеклянной бутыли или банке.
Как хранили имбирь, когда не было холодильников?
В странах Юго-Восточной Азии обычно замачивают подсохшее корневище в воде на ночь, затем удаляют или всю кожицу или ее верхний слой.
В странах Латинской Америки сначала тщательно очищают от покровных тканей, а затем сушат на солнце, а затем хранят, оберегая корневища от влаги.
Иногда свежие очищенные корневища (белый имбирь) многократно промывают известковым молоком, после чего варят с сахаром.
Кое-где можно встретить советы такого рода: «Покупаю имбирь, чищу от шкурки, заворачиваю в полиэтиленовую пленку и кладу в морозилку. Можно пользоваться хоть полгода». Следует сразу сказать, что это — загубленный продукт и выброшенные деньги. При заморозке сохранится разве что острота, но вот ценные аминокислоты и особенно витамины будут безвозвратно утрачены вместе с тонким лимонно-пряным ароматом. Использовать для медицинских целей такой имбирь уже бессмысленно. Может быть, его можно добавить в какое-то блюдо — вреда не будет. Но вот получите ли вы от такого блюда истинное наслаждение — большой вопрос. Лучше не экспериментировать, а следовать простому правилу: растения и плоды, выращенные в большом количестве тепла, вообще не стоит подвергать заморозке.
Удивительное свойство корня имбиря — он не теряет своих полезных свойств ни при изготовлении порошка имбиря (в сухом молотом корне имбиря многие свойства даже усиливаются), ни при тепловой обработке, ни при длительном хранении. Боится он только замораживания — никогда не храните имбирь и препараты с имбирем при температуре ниже +4 °C.
ОЧИСТКА КОРНЯ ИМБИРЯ
Свежий корень имбиря мы рубим, трем на терке, режем или измельчаем в зависимости от рецепта. Но перед этим его нужно очистить от кожуры.
В наших магазинах и на рынках продают в основном уже зрелый (или, как его называют, «старый») имбирь. У него довольно плотная кожура, которую нужно очистить перед употреблением. Сделать это можно двумя путями:
• почистить тонким острым ножом, как картофель, аккуратно счищая выемки и неровности корешка. Этот способ подходит для корня, у которого корешок уже затвердел;
• основные полезные вещества имбиря находятся под кожицей, поэтому при чистке свежего имбирного корня ее следует срезать очень тонко. Обратите внимание, молодой имбирь имеет такую нежную кожицу, что ее можно не срезать, а скоблить, как молодой картофель;
• почистить с помощью металлической мочалки (они продаются в хозяйственных магазинах и предназначены для чистки посуды). Этот способ подходит для довольно свежего корешка, у которого кожура еще не успела загрубеть.
Последний способ предпочтительнее, хотя он более трудоемкий. Если вы используете имбирь в кулинарных целях, это может быть не столь важным, но в случае, когда имбирь используется для лечения или в системе похудения, об этом не стоит забывать.
КАК ИЗМЕЛЬЧИТЬ ИМБИРЬ?
Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой и пластмассовой или стеклянной доской. Не рекомендуется использовать деревянную посуду для очистки и измельчения имбиря — она впитает резкий запах и надолго сохранит его. Будет лучше, если вы выделите отдельную доску и терку только для имбиря (и, возможно, для других специй).
