Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
32. Суп из помидоров (другим способом)
На 6 персон: Крупных помидоров 10 штук Масла сливочного 200 г Риса 1 чайную чашку • Сметаны хорошей 1 стакан • Рубленого укропа 1 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть в холодной воде помидоры, изрезать пополам и опустить в кастрюлю в растопленное сливочное масло (100 г), накрыть крышкой и дать им хорошенько упреть, наблюдая, чтобы они не пригорели, и чаще мешая ложкой. Затем протереть их через решето прямо в приготовленный к столу горячий говяжий бульон, размешать, поставить на плиту и дать хорошенько прокипеть раза два. В то же время сварить в соленой воде 1 чашку риса, откинуть его на решето, сцедить соленую воду, выложить рис прямо в миску, прибавив туда же 100 г растопленного сливочного масла, размешать, посолить по вкусу, залить 1 стаканом сметаны, вылить приготовленный помидорный горячий бульон в миску, засыпать его 1 столовой ложкой рубленого укропа. Туда же можно опустить куски вареного мяса, из которого к обеду готовился бульон.
К этому супу подают слоеные пирожки с мозгами или говядиной.
33. Суп из соленых огурцов с почкой
На 6 персон: Говядины 1,2 кг Воды 3 бутылки Моркови, петрушки, сельдерея по одному, а ежели велики, то по У корешка • Репчатую луковицу 1 • Почку бычью 1 или телячьих 2 • Огурцов соленых 5 • Огуречного рассола 1 чайную чашку • Круп перловых ½ чайною чашку • Сметаны свежей 1 чайную чашку • Желтков яичных 2 • Укропа рубленого 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить как следует (§ 1) бульон из говядины вместе с кореньями и процедить дочиста. Потом отдельно сварить 1 бычью или 2 телячьих почки: варить их не очень долго, иначе будут жесткими. Тогда очистить 5 хороших соленых огурцов, нарезать их ломтиками или кружочками, поставить варить в отдельной кастрюле, залив почечным бульоном и прибавив 1 чайную чашку огуречного рассола, чтобы был приятный кислый вкус. Разварить отдельно в говяжьем бульоне полчашки перловых круп до мягкости.
Когда же подавать к столу, то прежде всего надо положить в миску 2 яичных желтка и 1 чайную чашку хорошей сметаны, растереть хорошенько, а почки, изрезав мелкими кусочками, выложить в миску, в которую вылить также и огурцы, сваренные в рассоле.
Затем залить все говяжьим бульоном с перловою крупой, хорошенько размешать, посыпать рубленым укропом и подавать к столу.
34. Суп-пюре из ершей с фрикаделями
Взять на 6 персон
а) Для бульона:
• Ершей 15 или 20 • Воды 3 л • Петрушки, порея и сельдерея по 1 корешку, а ежели велики, то по У корешка • Луковиц 3 • Перца черного 10 шариков • Лаврового листа 5
б) Для фарша:
Мякоти от судака в 800 г Французскую булку 1 • Масла коровьего 2 ст. л. • Муки 200 г • Яйцо 1 Толченого черного перца ½ ч. л. • Сметаны 2 ч. л. и еще 1 чайную чашку • Желток 1 • Укропа рубленого или зеленого молодого лука 1 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ерши вычистить, вымыть и положить в кастрюлю с 1 репчатой луковицей, вычищенными и разрезанными надвое кореньями, перцем и лавровым листом; залить водой, поставить варить на легкий огонь на один час.
Между тем взять мякоть от судака и сделать из нее фарш, т. е. изрубить хорошенько, истолочь с одной луковицей, прибавить мякоть из булки, вымоченной в кипятке и выжатой как можно суше, одно яйцо, одну столовую ложку хорошего сливочного масла, толченого перца и соли по вкусу. Все это хорошенько смешать, истолочь, чтобы составилась густая масса, как тесто, из которой наделать шариков какой угодно величины; обвалять в муке и сложить их на особую тарелку; потом, промяв хорошенько деревянной ложкой всю рыбу в кастрюле, снять с плиты и дать минут 5 отстояться.
Тогда процедить бульон, а рыбу протереть сквозь сито в тот же бульон, прибавив туда 2 ложки сметаны, поставить на огонь и дать прокипеть раза два. В то же время изрубить еще одну луковицу, обжарить ее в одной ложке масла, посыпав немного мукой, и, когда лук с мукой хорошо обжарятся и зарумянятся, то, разведя немного рыбьим бульоном, вылить в кипящий процеженный бульон; дать прокипеть и тогда уже снова окончательно процедить сквозь салфетку для того, чтобы протертые сквозь сито мелкие косточки от ершей и жареный лук не попадались во время употребления. Перед самым обедом следует процеженный бульон слить в кастрюлю, дать закипеть и во время кипения опустить шарики из фарша, дать им провариться: когда они будут готовы, то всплывут наверх. Затем в приготовленную для супа миску надо положить один желток и одну чайную чашку сметаны, хорошенько размешать, вылить осторожно в миску весь бульон, посыпать сверху укропом или мелко изрубленным зеленым луком и подавать к столу.
♦ Примечание. К этому пюре подается нарезанный кусочками лимон.
35. Суп рыбный на мясном бульоне
На 6 персон: Говядины 1,2 кг Моркови, петрушки и сельдерея по ½ корешка Луковицу 1 • Воды 2,5 л • Рыбы столько, чтобы приходилось по 1 куску на порцию, а мелкой – весом не более 800 г • Черного перца 6 шариков
Лаврового листа 3 или 4 Рубленой петрушки или укропа 1 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить бульон из говядины (§ 1) с кореньями и луком; процедить, а говядину оставить для другого употребления. Потом вычистить любую рыбу (сига, судака, налима, лососину и белорыбицу); изрезать на куски, сколько нужно, опустить ее в кипящий говяжий бульон, прибавив 3 или 4 лавровых листка и б шариков черного перца, посолить по вкусу, дать хорошенько прокипеть и провариться рыбе, но не разварить ее. Перед подачей к столу осторожно вынуть ложкой куски рыбы, положить в миску и залить бульоном, посыпав сверху рубленой петрушкой или укропом.
♦ Примечание 1. К этому супу подают лимон, нарезанный кусочками.
♦ Примечание 2. Можно этот суп сделать также из жареной рыбы, для чего следует приготовить говяжий бульон (как уже сказано), а рыбу, обваляв в муке (1 ст. л.), изжарить на сливочном масле (1 ст. л.) и горячую опустить в миску, в готовый бульон, и посыпать укропом или рубленой петрушкой.
36. Суп из черники
На 6 персон: Черники свежей 800 г
Сахара 300 или 400 г Воды 2,7 л • Картофельной муки 2 ст. л. • Французскую булку (для гренок) 1 • Лимонного сока 1 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перебрать 800 г ягод свежей черники, вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, поставить варить, дать ей хорошенько увариться; снимать пену. Потом положить 300 г мелкого сахара, еще дать прокипеть раза два и заправить 2 ложками картофельной муки, разведенной 1 чайной ложкой холодной воды или остуженным взваром из черники. Растереть муку хорошенько, чтобы не оставалось комков: вылить в кипящий черничный суп, хорошенько размешать, дать прокипеть раза два или три и, вылив в миску, подавать к столу.
♦ Примечание 1. К этому супу подают засушенные гренки из французской булки, нарезанные тонкими ломтиками.
♦ Примечание 2. Таким же способом варится суп из малины, вишен, черной смородины, причем сахара можно класть по вкусу: кто любит слаще, а кто кислее.
♦ Примечание 3. Для лучшего цвета можно приправлять все эти супы во время кипения 1 чайной ложкой лимонного сока.
37. Пельмени уральские и сибирские
а) для начинки:
• Говядины (непременно от бедра) 600 г • Жира говяжьего почечного 200 г • Соли, перца – по вкусу • Луковиц 2 • Воды примерно 1 чайную чашку
б) для теста:
• Муки 850 г • Яиц 3 • Воды ½ стаканаПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вначале сделать начинку для пельменей: сырую говядину, жир почечный и луковицу изрубить как можно мельче, посыпать солью и перцем; потом растереть хорошенько и прибавлять понемногу холодной воды до тех пор, пока вся масса будет так мягка и нежна, как густая сметана. Тогда приготовить тесто: взять 3 желтка и 1 белок, вылить в стакан, добавить столько же воды, сколько занимают в нем места размешанные яйца. Потом всыпать 400 г муки в глубокую посуду и, приливая смешанную воду с яйцами, делать тесто. Хорошенько его свалять, подсыпая по 50 г муки; разрезать тесто на
3 куска и сделать из каждого круглую продолговатую полоску, толщиной в средний палец; изрезать ее на равные кусочки величиной в малый грецкий орех; каждый кусочек раскатать тонко в круглую лепешку, намазать каждую фаршем с одной стороны, прикрыть другой стороной лепешки, залепить или защипать и сложить на решето. Перед подачей на стол вскипятить воду, присыпать соли и опускать по одному все пельмени: когда всплывут, то подавать их на блюде к столу.
♦ Примечание. Предлагаемые настоящие уральские и сибирские пельмени непременно надо варить в соленой воде, а не в бульоне: тогда они будут вкуснее. Подают их прямо на стол горячими на блюде. Едят же их, смотря по желанию, некоторые с бульоном, другие с красным уксусом и перцем, третьи с растопленным хорошим коровьим маслом.
