Сборник рецептов - Готовим в хлебопечке и духовке. Хлеб, булочки, бисквиты и другая выпечка
Начинка: фарш мясной, или из ливера, или из рыбы и т. д.
Для 250 г мясной начинки : 300 г мяса без костей, 1 луковица, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. жира, лавровый лист, соль, перец по вкусу, зелень.
Приготовить обычное дрожжевое тесто. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки. Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 мин скалкой раскатать шарики в круглые лепешки.
Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки, придать пирожку форму лодочки.
Начинку мясную приготовляют следующим образом: мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку и обжарить до мягкости, но ни в коем случае не засушивая; затем еще раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук с мукой поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец, петрушку и все перемешать. Можно, уменьшив норму мяса, добавить отваренный рис.
Пирожки с начинкой положить на смазанный маслом противень гладкой стороной вниз; после 25-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230—240 °С.
Слоеные пирожки
Тесто : 2 стакана муки, 4 ч. л. сахара, 1—2 яйца, 10 г дрожжей, 1 г ванильного сахара, 1/4 ч. л. соли, 1/2 стакана молока или воды.
Начинка: любая – мясная, из риса, из капусты и т. д.
Для начинки из свежей капусты : 400 г капусты, 2 яйца, 2 ст. л. жира, соль по вкусу.
Приготовить слоеное дрожжевое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 10 см. Вдоль полоски посредине положить фарш из капусты. Фарш готовится так: капусту очистить, удалив кочерыжку, нарезать ее и обжарить на сковороде до полуготовности, чтобы капуста сохранила в пирожках приятный хруст. Добавить рубленые яйца. После того как фарш положен вдоль полоски, приподнять оба края полоски над фаршем и плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и разрезать на порции. Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать 15—18 мин при температуре 240—250 °С.
Чебуреки по-каспийски
Тесто: 2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, соль.
Фарш: 500 г рыбного филе, 2—3 луковицы, соль, перец, растительное масло.
Рыбное филе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить немного рыбного бульона или воды, все перемешать. Из муки, воды и соли замесить тесто, разделить его на кусочки по 40 г, раскатать тонким кружком. На середину положить рыбный фарш, защипнуть чебуреки в виде полумесяца. Жарить в большом количестве растительного масла.
Пирожки из рубленого теста
Тесто: 3 стакана муки, 300 г маргарина, 1/2 стакана воды, 1 ч. л. уксуса, 50 г дрожжей, соль, яйцо для смазки.
Начинка: 300 г копченой грудинки или рулета, 1 луковица, перец.
Муку просеять, порубить ее вместе с маргарином, сделать в муке ямку и влить туда растворенные в воде дрожжи, уксус, соль. Ножом порубить тесто с жидкостью. Сделать из теста лепешку и положить ее в холодное место на 30 мин. Затем раскатать лепешку в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на одинаковые квадратики. Один угол квадратика обмазать взбитым яйцом, в середину положить начинку, второй угол перегнуть на обмазанный яйцом угол и сжать. Пирожки обмазать взбитым яйцом и выпекать до светло-коричневого цвета.
Для начинки копченую грудинку нарезать маленькими кубиками, лук измельчить, слегка обжарить, поперчить.
Пирожки с фруктовым вареньем (повидлом)
Тесто: 800 г муки, 2 яичных желтка, 700 мл молока, 130 г сахара, 30 г дрожжей, 10 г соли, 220 г смальца.
Начинка: 800 г фруктового варенья или повидла (густого), 50 г сахарной пудры для посыпки.
Из 150 г муки, дрожжей, 200 мл молока, сахара и соли приготовить опару. Из оставшейся муки, молока, яичных желтков, 80 г сахара, 60 г смальца, соли и опары вымесить тесто средней консистенции, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место для увеличения в объеме.
Готовое тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5 см, нарезать квадратиками и начинить вареньем или повидлом. Квадратики скатать в пирожки, смазать поверхность смальцем, уложить в смазанный жиром противень и дать расстояться (15—20 мин). После этого выпекать при средней температуре. Посыпать сахарной пудрой.
Литовские пирожки с творогом
Тесто: 500 г муки, 40 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 яйцо, щепотка соли, 100 г маргарина.
Начинка: 500 г творога, 2 яичных желтка, 1 ст. л. сахара, щепотка соли, растопленное масло, сахар, корица.
Дрожжи развести в теплом молоке с небольшим количеством сахара. Из муки, яйца и маргарина замесить довольно крутое тесто. Оставить его на 1—1,5 ч подходить, затем еще раз обработать и раскатать. С помощью стакана вырезать из теста кружки, на каждый кружок положить начинку. Сформовать пирожки в виде полумесяцев, выложить в сито так, чтобы они не касались один другого. Сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой и довести пирожки до готовности над паром. Перед подачей на стол сбрызнуть маслом и посыпать сахаром и корицей.
Пирожки с черносливом и миндалем
500 г муки, 1/2 ч. л. соды, 175 г маргарина, 125 г сахара, соль, лимонная цедра, 2 яйца, 2—3 ст. л. молока.
Приготовить густое тесто на соде. Раскатать его в пласт и разрезать на равные четырехугольники. Удалить косточки у чернослива и вставить в каждую ягодку миндаль или орехи. Каждый кусок теста начинить ягодой и выпекать в кипящем жире. После того как с пирожков стечет жир, положить их в кастрюлю с сахарной пудрой.
Назук (армянская кухня)
700 г муки, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, щепотка соли, 1 желток для смазки.
Начинка: 400 г муки, 500 г сливочного масла (200—250 г для сладкой начинки), 25 г соли (или 200—250 г сахара), щепотка шафрана (для сладкой начинки – в одну половину начинки 1—1 1/2 ч. л. корицы, в другую – 1 ч. л. молотого кардамона и 3 бутона гвоздики).
Назук можно приготовить соленым и сладким. В составе продуктов в скобках даны нормы для сладкой начинки. Теплую воду, дрожжи, соль, муку месить 30 мин и на столько же поставить для расстойки. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5—2 см, смазать растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и смазать, повторив эту операцию 4 раза. Свернуть рулетом, нарезать на куски величиной с яблоко, раскатать их в лепешки толщиной 0,5 см, положить на них 1—1 1/2 ст. ложки начинки, затем края каждой лепешки соединить, положить изделие швом вниз на противень и смазать яйцом. Выпекать 30 мин, предварительно дав тесту постоять 15 мин. Начинка: растопленное масло растирать 15 мин, затем добавить соль (или сахар), пряности, муку и вымешивать до образования рассыпчатой массы.
Пирожки с мясом и гречневой кашей (по-татарски)
Тесто: 3 стакана муки, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. маргарина, 10 г дрожжей, 1/4 ч. л. соли, 1/2 стакана молока.
Начинка: 1 стакан гречневой крупы, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 1/4 ч. л. молотого перца, 200 г жирной баранины, 1/2 стакана бульона для заливки.
Приготовить дрожжевое тесто. На сковороде обжарить гречневую крупу и варить вместе с молоком 5—8 мин. Добавить молотый перец, поджаренный лук, сырую баранину, нарезанную мелкими кусочками, и посолить по вкусу. Из костей сварить крепкий бульон. Приготовить из теста лепешки, на середину каждой поместить начинку. Края лепешки защипать над начинкой складочками. Из остатка теста сформовать маленькие шарики. Шарики обмакивать в жир и выпекать отдельно в течение 30 мин. После выпечки в отверстия складок залить бульон и положить над отверстиями шарики.
Минс пай – рождественские пирожки (английская кухня)
Тесто: 300 г муки, 150 г свиного смальца (можно взять половину смальца и половину маргарина), сода на кончике ножа, соль, вода, 1—2 желтка.
Начинка: 250 г почечного жира, 250 г коринки, 250 г изюма, 250 г изюма без косточек, 100 г цукатов, 50 г молотого миндаля, 2 яблока, 1/2 апельсина, 1/2 лимона, по 1/2 ч. л. корицы, гвоздики, молотого миндаля, мускат на кончике ножа, 1/2 рюмочки коньяка, соль на кончике ножа.
Почечный жир хорошо растереть. Вымыть и обсушить изюм (разные сорта) и пропустить вместе с жиром через мясорубку. Яблоки очень тонко нарезать. Натереть корочки лимона и апельсина. Выжать из апельсина и лимона сок и смешать его с молотым миндалем, специями и коньяком. Полученную массу поместить в чистую стеклянную посуду, закрыть целлофановой бумагой и поставить в прохладное место на 4 недели. Это количество начинки рассчитано примерно на 30—40 пирожков.
