Гера Треер - Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни
Для инжирной начинки лук нарежьте тонкими кольцами, положите в сковороду с разогретым оливковым маслом, добавьте тимьян, фенхель и обжарьте, помешивая, до золотистого цвета. Инжир промойте, нарежьте небольшими кусочками, положите в сковороду с луком, перемешайте и снимите с огня.
Для сырной начинки смешайте домашний сыр, пармезан, сметану, яйца и все тщательно разотрите до получения однородной массы.
Лодочки из дрожжевого теста с яйцами и сыром сулугуни «Хачапури по-аджарски. Первый вариант»
Для теста:
✓ 500 г муки
✓ 20 г дрожжей
✓ 2 яйца
✓ 1 стакан молока
✓ 2 ст. ложки сливочного масла
✓ 1/2 ст. ложки сахара
✓ соль – на кончике ножаДля начинки:
✓ 500 г сыра сулугуни
✓ 5 яиц
✓ 1 ст. ложка сливочного маслаВ теплом молоке растворите соль, сахар, дрожжи, добавьте яйца, муку, сливочное масло и замесите тесто. Разделите его на 5 частей и каждую из них раскатайте в круглую лепешку. Равномерно разложите тертый сыр сулугуни, отступив от края на 1 см. Края лепешки заверните в виде бортика, придавая ей форму лодочки.
Выпекайте в духовке при температуре 220 °C почти до готовности. Затем в середину каждой лодочки положите кусочек сливочного масла, влейте по 1 яйцу и продолжайте выпекать до загустения белка. Подавайте немедленно.
Лодочки из дрожжевого теста с яйцами, сметаной и брынзой «Хачапури по-аджарски. Второй вариант»
✓ мука – для мягкого теста
✓ 1 щепотка дрожжей
✓ 2 яйца
✓ 1 стакан воды
✓ 1 ст. ложка сметаны
✓ 1 ст. ложка сливочного масла (сливочного маргарина)
✓ сливочное масло – для смазывания противня
✓ соль – по вкусуДля начинки:
✓ 300 г брынзы
✓ яйца – по количеству лепешек и 1 – для смазывания тестаСмешайте теплую воду, соль, дрожжи, затем добавьте сливочное масло (маргарин), сметану и 1 яйцо. Помешивая, всыпьте столько муки, чтобы получилось мягкое тесто.
Дайте тесту подняться в течение 15 минут, разделите его на равные части и каждую раскатайте в лепешку, оставив немного теста. Брынзу натрите на крупной терке и положите в центр каждой лепешки, оставив 2–3 ст. ложки.
Края лепешки соберите и защипните к середине. Затем снова раскатайте и придайте форму лодочки. Подготовленные лодочки уложите на противень, смазанный сливочным маслом, и смажьте смесью из взбитого яйца и оставшегося сыра. Из остатков теста скатайте жгутики и уложите их поверх лодочек в форме решетки.
Выпекайте в духовке около 15 минут до легкого золотистого цвета при температуре 200 °C, не пересушивая. Затем влейте в каждую лодочку по 1 яйцу и дайте яйцам запечься. Подавайте немедленно.
Пироги из дрожжевого теста с имеретинским сыром «Хачапури от Лейлы из Сухуми»
Для теста:
✓ 1 кг муки
✓ 1 ст. ложка гранулированных дрожжей
✓ 50 г маргарина
✓ 1 ст. ложка сахара
✓ 100 мл растительного масла
✓ 1 ч. ложка солиДля начинки:
✓ 1 кг 400 г имеретинского сыра
✓ 2 белкаДля смазывания теста:
✓ 2 желтка
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ 2–3 ст. ложки водыДля теста влейте в миску 500 мл воды, добавьте 1 ст. ложку сахара, размешайте и равномерно всыпьте 1 ст. ложку гранулированных дрожжей. Размешивать дрожжи с водой не нужно. Через 10–15 минут, когда дрожжи растворятся, превратившись в пену, добавьте 1 ч. ложку соли.
В другую миску налейте 100 мл растительного масла, положите 50 г маргарина и все слегка подогрейте до тех пор, пока маргарин не растопится. Полученную смесь влейте в миску с дрожжами и размешайте. Добавьте просеянную через сито муку, все размешайте и поместите на 1 час в теплое место.
Подошедшее тесто разделите на 4 части. Каждую из них разомните в лепешку, положите начинку, соберите края теста к центру и разомните так, чтобы сыр равномерно распределился внутри изделия.
Смешайте желтки с растительным маслом и водой. Полученной смесью смажьте поверхность теста и уложите изделия на противень. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 250 °C. Готовые пироги положите на бумажные салфетки.
Для начинки сыр разомните и смешайте с взбитыми белками.
Открытые пирожки из теста на мацони с начинкой из творожного сыра, яиц и сливочного масла «Хачапури-ватрушка»
Для теста:
✓ 2 стакана муки
✓ 500 мл мацони (или кефира)
✓ 2 яйца
✓ 1/2 ч. ложки соды
✓ сливочное масло – для смазывания пирожков
✓ 1/2 ч. ложки солиДля начинки:
✓ 500 г соленого творожного сыра
✓ 1–2 яйца
✓ 100 г сливочного маслаДля теста смешайте мацони (кефир), яйца, соль, соду и муку. Замесите некрутое тесто и разделите его на небольшие части. Каждую часть раскатайте на 2 тонкие лепешки, одну из них большего размера.
Лепешку большего размера смажьте начинкой слоем толщиной 5 мм, накройте меньшей лепешкой, тщательно защипните края и сделайте в центре большое отверстие (наподобие ватрушки).
Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовые горячие пирожки смажьте сливочным маслом. Подавайте немедленно.
Для начинки сыр истолките или пропустите через мясорубку, добавьте размягченное сливочное масло, яйца и все тщательно перемешайте.
Пирожки из слоеного теста с сыром сулугуни «Хачапури-конверт»
Для теста:
✓ 31/2 стакана муки
✓ 1 яйцо
✓ 1 желток
✓ 400 г сливочного маргарина
✓ 1 ст. ложка винного уксуса
✓ 1 ст. ложка водки
✓ 1/2 стакана теплой водыДля начинки: ✓ 500 г тертого сыра сулугуни
Для теста смешайте муку, яйцо, уксус, водку и воду. Замесите тесто и разделите его на 2 части. Каждую часть теста раскатайте в тонкий пласт, смажьте маргарином, сложите конвертом и поместите на 30 минут в холодильник. Эту процедуру повторите 3 раза.
Охлажденное тесто вновь раскатайте в тонкие пласты, разрежьте на квадраты и на каждый из них положите начинку. Сложите конвертом и смажьте желтком. Выпекайте в духовке 20 минут при средней температуре.
Пироги из теста на кефире с сыром сулугуни «Хачапури от Вано и Тамрико»
Для теста:
✓ мука – для мягкого теста
✓ 500 мл кефира
✓ 100 г сливочного масла
✓ 1 яйцо
✓ 1/3 ч. ложки соды, гашеной уксусом
✓ растительное масло – по вкусу
✓ сливочное масло – для смазывания пироговДля начинки:
✓ 1 кг сыра сулугуни
✓ 2 желткаДля теста смешайте кефир со сливочным маслом комнатной температуры, добавьте взбитое яйцо, соду и постепенно всыпьте муку до получения мягкого теста. Разделите тесто на части в зависимости от количества хачапури и каждую часть раскатайте в лепешку.
На середину лепешки положите начинку, соберите края теста к центру и снова раскатайте. По всей поверхности лепешки сделайте частые наколы вилкой.
Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовые горячие пироги смажьте сливочным маслом. Подавайте немедленно.
Для начинки сыр сулугуни вымочите в горячей воде, отожмите, мелко нарежьте или натрите на крупной терке. Затем добавьте желтки и тщательно перемешайте полученную начинку.
Пирожки из дрожжевого теста на опаре с начинкой из имеретинского сыра и яиц «Мирзаанские хачапури»
Для теста:
✓ 500 г муки
✓ 30 г дрожжей
✓ 8 яиц
✓ 100 мл молока или воды
✓ 50 г сливочного масла
✓ 1 ст. ложка сахара
✓ соль – по вкусуДля начинки:
✓ 500 г имеретинского сыра
✓ 1–2 яйцаДля теста дрожжи разведите в теплом молоке (воде), добавьте сахар и дайте опаре подняться. Затем все размешайте, добавьте 7 яиц, всыпьте соль, муку и замесите тесто. Поместите его на 2 часа в теплое место до увеличения объема в 2 раза.
Поднявшееся тесто раскатайте в круглые лепешки толщиной 7–8 мм. На каждую лепешку ровным слоем уложите начинку и защипните с четырех сторон, придав изделию квадратную форму. Подготовленные квадраты уложите на смазанный сливочным маслом противень, дайте расстояться в течение 10 минут и смажьте оставшимся яйцом. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Для начинки имеретинский сыр пропустите через мясорубку и смешайте с взбитыми яйцами.
Пирог из слоеного теста с начинкой из рассольного сыра «Хачапури-пеновани»
Для теста:
✓ 500–600 г муки
✓ 1 стакан холодной воды
✓ 2 яйца
✓ 250 г сливочного маргарина
✓ 2 ч. ложки уксусаДля начинки: ✓ 600–700 г любого тертого рассольного сыра
Для теста смешайте муку, воду, 1 яйцо и уксус. Замесите мягкое однородное тесто и раскатайте его в прямоугольный пласт. Сливочный маргарин разделите на 3 равные части и одной из них равномерно смажьте всю поверхность теста.
Сложите пласт теста конвертом, вновь раскатайте в прямоугольный пласт и смажьте вторым куском маргарина. Повторите процедуру еще раз, сверните тесто, накройте его пищевой пленкой и поместите на 1 час 30 минут в холодильник.
