Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
Выпекают ватрушки при температуре 220–240° в течение 15–20 минут.
4. БОЛЬШАЯ ВАТРУШКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Мука 6 стаканов
Молоко 1 ½ стакана
Масло сливочное ¾ стакана
Сахар-песок 3 столовых ложки
Яйца 3 штуки
Соль 1 ½ чайные ложки
Дрожжи 50 г
Начинка (см. главу IV)
Тесто заводят безопарным способом. Кусок готового теста раскатывают на столе (Имеется в виду, что на стол положена доска для разделки теста, о которой сказано при описании кухонной посуды.) скалкой по размеру листа или большой сковороды, на которых ватрушка должна выпекаться. Раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят на лист или сковороду, смазанные маслом. Выложенное тесто выравнивают руками, подравнивают края. Затем борт загибают наверх и прижимают. Поело этого накладывают приготовленный творог, который с помощью ножа разравнивают до бортиков. На поверхности творога раскладывают изюм или делают переплет из того же теста. В тесто для переплета рекомендуется вмесить немного муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От этого переплет выходит красивее. Переплеты делают по-разному. В одном случае кусок теста раскатывают тонким ровным слоем и нарезают узкими полосками шириной в 1 см. Полоски накладывают сначала в одном направлении, начиная с середины, с угла на угол. Затем эти полоски смазывают яйцами и накладывают поперек второй ряд полосок. Готовый переплет смазывают яйцом. Более красивый переплет получается, когда куски теста раскатывают в тонкие ровные жгутики диаметром примерно около 0,5 см и раскладывают их таким же образом, как и в первом случае. Расстойка для большой ватрушки дается очень умеренная, приблизительно 15–20 минут.
Выпекают ватрушку при температуре 200–220°.
Рис. 16. Приготовление ватрушек с творогом: 1 — кусок теста, 2 — лепешка, 3 — стаканом делается углубление, 4 — ватрушка с углублением, 5 — ватрушка с творогом, 6 — смазывание творога яйцом с помощью кисточки, 7 — готовая ватрушка
5. БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Масло сливочное ¾ стакана
Сахар-песок ¾ стакана
Яйца 5 штук
Соль 1 ½ чайные ложки
Дрожжи 50 г
Начинка:
Варенье 1 ½ стакана
Яйцо 1 штука
Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и нарезают на ровные кусочки, которые формуют в булочки и кладут на металлический лист, смазанный жиром, а затем ставят на расстойку на 15–12 минут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пестиком делают углубление, которое заполняют вареньем. Булочки смазывают яйцом и ставят для дальнейшей расстойки на 10–15 минут.
Выпекают их при температуре 250–260° приблизительно 10–15 минут,
6. ПЛЮШКИ
Мука 7 стаканов
Сахар-песок ¾ стакана
Масло сливочное 1 стакан
Яйца 6 штук
Молоко 1 ½ стакана
Соль 1 ½ чайные ложки
Дрожжи 50 г
Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, обсыпанный мукой, и раскатывают в жгут. Жгут нарезают на маленькие кусочки, которые формуют в булочки, раскладывают тут же на столе или на доске, посыпанной мукой, и оставляют для расстойки на 15–20 минут. После расстойки булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной в 1 см. Лепешки смазывают русским маслом густой консистенции (как сметана); при желании их посыпают сахаром, сахаром с маком или же сахаром с корицей и свертывают в трубочки смазанной стороной внутрь. Трубочки разрезают вдоль острым ножом, им придают любую форму: сердечко, узорчик, бантик.
Сформованные плюшки укладывают на металлический лист, смазанный русским маслом, и ставят на расстойку в теплое место на 30–60 минут. Затем их смазывают яйцом и через 8—10 минут выпекают в печи при температуре 200–230° в течение 10–15 минут.
7. РОГАЛИКИ
Мука 7 стаканов
Сахар-песок 1 стакан
Масло топленое ½ стакана
Яйца 6 штук
Молоко 2 стакана
Соль 1 ½ чайные ложки
Дрожжи 50 г
Варенье без косточек 1 стакан
Тесто ставят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину кладут варенье, тесто свертывают с угла на угол, а затем сгибают в виде полумесяца. Сформованные рогалики укладывают на лист, смазанный маслом и ставят на расстойку на 40–50 минут. После расстойки рогалики смазывают яйцом и минут через 8—10 ставят в печь.
Выпекают рогалики при температуре 220–230°. Продолжительность выпечки 20–25 минут.
8. СИБИРСКИЕ ШАНЕЖКИ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Яйца 6 штук
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 1 стакан
Соль 1 ½ чайные ложки
Дрожжи 50 г
Сметанная масса:
Сметана 6 столовых ложек
Масло 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Мука 2 столовые ложки
Тесто для шанежек замешивают на опаре. В теплом молоке разбалтывают дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара. Опару ставят в теплое место. В готовую опару закладывают растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешивают и только тогда в тесто вбивают масло. Хорошо вымешенное тесто еще раз выбивают на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто кладут обратно в посуду и ставят в теплое место для подъема на 1 ½—2 часа.
Готовое тесто формуют в маленькие булочки размером с яйцо, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 40–45 минут в теплое место. Готовые булочки смазывают сметанной смазкой: на каждую булочку накладывают чайной ложкой сметанную массу и аккуратно размазывают по всей поверхности булочки.
Выпекают шанежки при температуре 220–230° в течение 20–25 минут.
Приготовление сметанной массы: 6 ложек сметаны соединяют с сахаром, мукой и маслом, все хорошо выбивают до исчезновения комочков.
9. ПИРОЖКИ СО ЩАВЕЛЕМ
Мука 7 стаканов
Молоко 2 стакана
Яичные желтки 5 штук
Сахар 1 ½ стакана
Масло сливочное 1 стакан
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 50 г
Начинка (см. главу IV)
Тесто на пирожки готовят опарным способом. Два стакана молока. подогревают до парного состояния, и молоке разводят дрожжи и 4 стакана муки. Ставят опару в теплое место. В готовую опару вводят желтки, растертые с сахаром, соль, муку и масло куском, все это хорошо перемешивают и выбивают на столе до состояния, при котором тесто отстает от рук. Выбитое тесто ставят в теплое место для подъема. Когда тесто будет готово, его нарезают небольшими кусочками (побольше грецкого ореха) и формуют в булочки, которые раскладывают на столе для расстойки на 10–15 минут, предварительно прикрыв их салфеткой. Расстоявшиеся булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки, на которые кладут чайную ложку сахара и кучку мелко рубленного щавеля, пересыпанного картофельной мукой. Пирожки защипывают веревочкой, смазывают яйцом, выпекают при температуре 220–230° в течение 15–20 минут.
10. РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ
Мука 3 ½ стакана
Молоко 1 стакан
Яйца 3 штуки
Масло сливочное ½ стакана
Сахар ½ стакана
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 30 г
Корица толченая 1 столовая ложка
Орехи рубленые ½ стакана
Тесто готовят опарным способом. В готовую опару закладывают продукты по рецептуре; тесто хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатывают скалкой на столе в пласт толщиной 1 см. Поверхность пласта смазывают маслом, обсыпают корицей с сахаром и завертывают в рулет, который острым ножом разрезают посередине вдоль рулета не до конца (разрез не должен доходить на 3–4 см до края). Разрезанные половинки скручивают в виде жгута но отдельности, а потом соединяют вместе и снова скручивают. Завитый жгутом рулет укладывают на противень с тремя бортиками, смазанный маслом, где рулету придается форма полукалача. Затем рулет ставят в теплое место на расстойку в течение 60–70 минут. Смазанный яйцом и обсыпанный рублеными орехами рулет выпекают при температуре 200–210° в течение 40–50 минут.
11. РУЛЕТ С МАКОМ
Мука 3 ½ стакана
Молоко 1 стакан
Яйца 2 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 стакан
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи 30 г
Маковая начинка (см. главу IV)
