Ирина Вознесенская - Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра
Через 2 недели свекла готова. Хранить квашеную свеклу следует в холодном месте.
Рассол: воду довести до кипения, добавить соль, кипятить 3 мин.
Свекла, квашенная с тмином
5 кг свеклы
1 ст. ложка ржаной муки 5 ч. ложек семян тмина 4 л воды
У свеклы обрезать верхнюю часть головки, промыть, опустить в кипящую воду и варить 20 мин. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Затем свеклу охладить, очистить от кожицы, разрезать на части и уложить в подготовленную тару, пересыпая тмином, затем залить холодной кипяченой водой. Развести в небольшом количестве теплой кипяченой воды ржаную муку и тоже залить в кадку или банку со свеклой, затем положить ткань, кружок, груз и выдержать свеклу при комнатной температуре 2 недели, после этого вынести в холодное место.
Свекла молодая квашеная
5 кг молодой свеклы вместе с ботвой 3-4 листа белокочанной капусты 100 г соли крупного помола
Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать, корнеплоды очистить и нарезать мелкой соломкой. На дно большой банки положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченную свеклу и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место. Квашеную молодую свеклу используют для приготовления овощных супов и рассольников.
Свекла маринованная
5 кг свеклы
Для маринада:
4 л воды
300 г крупной соли 300 г сахарного песка
5 г корицы
5 г гвоздики
3 г душистого перца
5 г лаврового листа
2 стакана яблочного или виноградного уксуса
Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть головки и рассортировать по размеру, после этого промыть, опустить в кипящую воду и варить 20-45 мин, в зависимости от размера свеклы. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Затем свеклу охладить в воде или на воздухе, очистить от кожицы и разрезать на части, уложить в банки и залить горячим маринадом. Мелкие корнеплоды можно мариновать целыми. Банки стерилизовать, потом закатать.
Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 5 мин, снять с огня, добавить уксус.
Свекла, маринованная с капустой
3 кг свеклы
3 кг белокочанной капусты
Для маринада:
3 л воды
200 г крупной соли
200 г сахарного песка
6-8 горошин душистого перца
8-10 горошин черного перца
3 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Очистить, промыть и нарезать кусочками свеклу. Подготовить кочан капусты – зачистить, промыть и разрезать на 4 части. Капусту и свеклу, чередуя ряды, сложить в большую эмалированную кастрюлю, залить маринадом, закрыть крышкой меньшего диаметра, чем кастрюля, чтобы она утонула в ней и придавила овощи, сверху положить гнет. Через 6-7 дней овощи плотно уложить в стеклянные банки, закрыть завинчивающимися крышками и убрать в холодильник.
Маринад: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Свекла, маринованная с хреном
2,5 кг свеклы
200 г корней хрена
Для маринада:
1 л воды
500 г крупной соли 700 г сахарного песка
4 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Отобрать свеклу, удалить остатки ботвы, обрезать верхнюю часть корнеплодов, вырезать поврежденные места, промыть, опустить в кипящую воду, варить 20 мин, затем остудить. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Остуженную свеклу очистить и нарезать крупными брусками. Корни хрена тщательно вымыть, очистить и снова ополоснуть в холодной воде, натереть на терке. В банки уложить сначала тертые корни хрена, затем – подготовленную свеклу и залить горячим маринадом. Стерилизовать, закатать.
Маринад: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Свекла, консервированная с яблоками
2 кг свеклы 1 кг яблок
5-6 горошин душистого перца 2-3 шт. гвоздики
Для заливки:
1 л воды
4 ст. ложки сахарного песка
2 ч. ложки крупной соли
Свеклу промыть, отварить до готовности, очистить, нарезать дольками или кружочками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, пробланшировать в кипящей воде 3 мин и быстро остудить под холодной водой. Уложить свеклу и яблоки в банки, добавить пряности, залить кипящей заливкой и быстро закатать.
Заливка: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин.
Свекла, консервированная со сливами
2 кг свеклы 1 кг слив
5-6 горошин душистого перца 2-3 шт. гвоздики
Для заливки:
1 л воды
4 ст. ложки сахарного песка
2 ч. ложки крупной соли
Свеклу промыть, отварить до готовности, очистить, нарезать дольками или кружочками. Сливы вымыть, наколоть заточенной спичкой, пробланшировать в кипящей воде 3 мин и остудить под холодной водой. Уложить свеклу и сливы в банки, добавив пряности, залить кипящей заливкой и сразу же закатать.
Заливка: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин.
Топинамбур
Топинамбур квашеный
3 кг топинамбура
1-2 листа хрена
1-2 ветки зелени сельдерея
3-4 веточки петрушки
3-4 листа черной смородины
5 зубков чеснока
5 горошин черного перца
1 л воды
2 ст. ложки соли крупного помола
Сырые клубни топинамбура нарезать на тонкие дольки, уложить в подготовленную посуду, перекладывая зеленью, пряностями и чесноком, залить подсоленной водой. После окончания брожения квашеный топинамбур можно добавлять в салаты, винегрет. Хранить в холодном месте.
Тыква
Заготовки из тыквы стерилизуют: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин, двухлитровые – 35 мин. Затем закатывают.
Тыква консервированная
На полулитровую банку:
300-350 г тыквы
3-4 шт. гвоздики
3-4 горошины черного перца
небольшой кусочек корицы
1 лавровый лист
2 ст. ложки 6%-ного красного виноградного уксуса
Для заливки:
1 л воды
3 ч. ложки крупной соли
2 ч. ложки сахарного песка
Зрелую тыкву с плотной золотисто-оранжевой мякотью разрезать пополам, удалить семена, снять кожуру. Разрезать на небольшие кубики, подержать 1-2 мин в кипящей воде и остудить в холодной. В банки положить тыкву, добавить специи, залить кипящей заливкой, влить уксус. Стерилизовать, закатать.
Заливка: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин.
Тыква в уксусе
1 кг тыквы
Для заливки:
1,2 стакана воды 250 г сахарного песка
2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Вымыть, очистить от кожуры, мякоти и семечек зрелую твердую тыкву, нарезать крупными кусками, слегка обварить их в кипятке. Воду вскипятить с сахаром, влить уксус. В кипящую заливку положить куски тыквы и немного поварить, затем снять с огня и оставить до следующего дня. Если после этого тыква будет на вкус сырой, операцию повторить. Остуженную тыкву положить в банки и залить холодной заливкой. Банки закатать.
Тыква маринованная
3 кг тыквы
3 лавровых листа
2 г корицы
6 шт. гвоздики
6 горошин черного перца
6 горошин душистого перца
Для маринада:
1 л воды
2 ст. ложки мелкой соли
2 ст. ложки сахарного песка
0,5 л 6%-ного красного виноградного уксуса
Тыкву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками (3-5 см). Нарезанную тыкву опустить на 3-5 мин в кипящую воду, после чего охладить, уложить в стеклянные банки вместе со специями и залить охлажденным маринадом так, чтобы заливка покрывала тыкву. Стерилизовать банки, потом закатать.
Маринад: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Тыква, маринованная с эстрагоном
3 кг тыквы
4 лавровых листа 2 г корицы
1 пучок зелени эстрагона
Для маринада:
1 л воды
2 ст. ложки мелкой соли
2 ст. ложки сахарного песка
0,5 л 6%-ного красного виноградного уксуса
Тыкву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками (3-5 см). Нарезанную тыкву опустить на 3-5 мин в кипящую воду, после чего охладить, уложить в стеклянные банки вместе со специями и зеленью эстрагона и залить охлажденным маринадом так, чтобы заливка покрывала тыкву. Стерилизовать банки, потом закатать.
Маринад: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Тыква, маринованная с горчицей
1,25 кг тыквы
2-3 ст. ложки тертого хрена 2 средние луковицы
1 ст. ложка семян белой горчицы
2 зонтика укропа
Для маринада:
2 стакана воды
2 ст. ложки крупной соли
5 ст. ложек сахарного песка
2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
