Ирина Вознесенская - Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра
Помидоры соленые
10 кг помидоров
2 пучка укропа с зонтиками
1 пучок зелени эстрагона
1– 2 стручка горького перца
2– 3 ветки черной смородины
2 листа хрена
по 3 веточки сельдерея и петрушки
Для рассола:
10 л воды
600 г крупной соли
Помидоры уложить в большие стеклянные банки или кадки, перекладывая пряностями, залить остуженным рассолом. Банки неплотно закупорить крышками, а содержимое кадок накрыть холщовыми салфетками, положить сверху деревянный кружок, на него установить небольшой груз. Оставить при комнатной температуре на 1 неделю, затем убрать на холод.
Помидоры, соленные в собственном соку
10 кг помидоров 500 г крупной соли 100 г сухой горчицы
1 пучок веток черной смородины с листьями
Для томатной массы:
5 кг мягких помидоров сок 1 лимона
На дно подготовленной кадки или больших банок насыпать свежесобранные листья черной смородины и рядами уложить красные помидоры, переслаивая каждый ряд листьями черной смородины, пересыпая солью и горчицей в порошке. После укладки нескольких рядов помидоров залить их протертой томатной массой. Так чередовать до наполнения емкости. Банки неплотно закупорить крышками, а содержимое кадок накрыть холщовыми салфетками, положить сверху деревянный кружок, на него установить небольшой груз. Оставить при комнатной температуре на 1 неделю, затем убрать на холод.
Приготовление томатной массы: промыть переспелые, мягкие помидоры под проточной водой, нарезать кусочками, выложить в подходящую посуду и варить до мягкости и выделения сока, затем протереть через частое сито. Полученную массу довести до кипения. Сняв с огня, добавить сок лимона.
Помидоры, соленные с морковью
9 кг помидоров
1 кг моркови 200 г чеснока
2 стручка горького красного перца
2 пучка укропа с зонтиками
2-3 ветки черной смородины с листьями
3 ветки вишни с листьями
10 лавровых листов
Для рассола:
5 л воды
250 г крупной соли
Морковь промыть и натереть на крупной терке. Чеснок очистить. Жгучий перец нарезать. Зелень промыть. Спелые твердые мелкие помидоры тщательно промыть, но плодоножки не отрывать. Уложить помидоры в кадку или большие банки рядами, пересыпая тертой морковью, добавить красный перец, укроп, чеснок, лавровый лист и залить охлажденным рассолом, сверху положить гнет. Хранить в прохладном месте. Если к концу зимы помидоры начнут закисать, нужно достать их из рассола, обмыть, снова уложить и залить свежей водой. После этого они сохранятся еще 3-4 месяца.
Помидоры маринованные
3 кг мелких не до конца созревших помидора 3 лавровых листа 9 горошин черного перца
0,5 стручка порезанного горького красного перца 9 шт. гвоздики
0,5 ч. ложки молотой корицы
Для маринада:
1 л воды
1,5 ст. ложки крупной соли
2 ст. ложки сахарного песка
2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Помидоры тщательно промыть, наколоть вилкой и уложить в подготовленные банки, на дно которых поместить специи. Влить в банки охлажденный до 60 °С маринад, накрыть прокипяченными металлическими крышками, стерилизовать, закатать.
Маринад: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Помидоры, маринованные с пряной зеленью
3 кг мелких не до конца созревших помидоров 10 веток укропа с зонтиками
10 листьев черной смородины
1 пучок зелени петрушки
0,5 пучка зелени мяты
1 стручок горького красного перца
Для маринада:
1 л воды
1,5 ст. ложки крупной соли
2 ст. ложки сахарного песка
2 стакана 6%-ного виноградного уксуса
Зелень тщательно промыть и ошпарить кипятком. Помидоры тщательно промыть, наколоть вилкой и уложить в подготовленные банки, на дно которых поместить подготовленную зелень. Влить в банки охлажденный до 60 °С маринад, накрыть прокипяченными металлическими крышками, стерилизовать, закатать.
Маринад: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Помидоры, маринованные со сладким перцем
2 кг мелких не до конца созревших помидоров
1 кг сладкого перца
Для маринада:
6 стаканов воды
2 ст. ложки крупной соли
4 ст. ложки сахара
по 6 горошин черного и душистого перца 6 шт. гвоздики
3 лавровых листа
1 измельченный стручок горького красного перца 1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса
Сладкий перец вымыть, удалить семена и разрезать вдоль на 4 части. Помидоры тщательно промыть, наколоть вилкой и уложить в подготовленные банки вместе со сладким перцем, на дно банок поместить специи. Влить в банки охлажденный до 60 °С маринад, накрыть прокипяченными металлическими крышками, стерилизовать, закатать.
Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Помидоры деликатесные
3 кг помидоров
1 пучок травы лимонной мяты
1 пучок зелени эстрагона
Для заливки:
1 л воды
300 мл сока красной смородины 50 г меда
1,5 ст. ложки крупной соли
Зелень хорошо промыть, обдать кипятком. Помидоры промыть, пробланшировать в кипящей воде 30 с, уложить в банки, добавить зелень. Залить кипящей заливкой, через 3-5 мин раствор слить, снова вскипятить. Повторить еще два раза. После третьего залива банку закатать, перевернуть вверх дном до остывания.
Заливка: довести воду до кипения, добавить соль, мед, сок красной смородины, кипятить 3 мин.
Помидоры десертные
3 кг помидоров
8-10 листьев лимонника
Для заливки:
2 стакана воды
1 л яблочного сока
1 ст. ложка крупной соли
1,5 ст. ложки сахарного песка
Некрупные плотные помидоры промыть, очистить от плодоножек, пробланшировать в кипящей воде 30 с, предварительно наколов в нескольких местах. Уложить помидоры в банки, добавить листья лимонника. Залить кипящей заливкой помидоры, через 3-5 мин заливку слить, вскипятить, повторить еще дважды. После третьего залива банки закатать.
Заливка: развести яблочный сок водой, вскипятить, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин.
Помидоры с крыжовником
2 кг помидоров
1 кг ягод зеленого крыжовника
Для заливки:
1 л воды
1,5 ст. ложки крупной соли
2 ст. ложки сахарного песка
Крыжовник перебрать, обрезать хвостики, наколоть. Подготовить помидоры, пробланшировав их в течение 30 с в кипящей воде. Пересыпать крыжовником подготовленные помидоры, укладывая их в банки. Кипящей заливкой залить помидоры, через 3-5 мин раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения. Повторить еще два раза. После третьего раза банки закатать.
Заливка: воду вскипятить, добавить соль и сахар и кипятить 3 мин.
Икра из зеленых помидоров
600 г зеленых помидоров
200 г моркови
100 г томатного соуса
2 средние луковицы
2 средних корня петрушки
1,5 ч. ложки крупной соли
1,5 ч. ложки сахарного песка
Взять зеленые неповрежденные без плодоножек помидоры любых размеров и формы. Подготовленные помидоры, морковь и лук запечь в духовке или микроволновке. После этого все компоненты пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, пряности, томатный соус, тщательно перемешать, довести до кипения и заполнить полученной смесью стеклянные банки, стерилизовать, закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
Томатный сок с мякотью
1 кг помидоров
Спелые, можно и перезрелые, хорошо окрашенные помидоры обмыть, очистить и разварить, после чего протереть сквозь сито. Сок выпаривать примерно 30 мин, затем перелить в банки или чистые бутылки. Стерилизовать, закатать.
Сок разводят зимой лимонным соком и подают как напиток. Можно приготовить из него супы и соусы.
Домашний кетчуп
2,5 кг помидоров
150 г сахарного песка
2 ч. ложки крупной соли
4 измельченных зубка чеснока
0,3 ч. ложки молотого черного перца
0,5 ч. ложки молотого душистого перца
0,3 ч. ложки молотой гвоздики
1 ч. ложка молотой корицы
0,5 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса
Размятые помидоры тушить в кастрюле, пока не останется половина первоначального объема. За 10 мин до конца тушения добавить сахарный песок, уксус, соль, чеснок, перец, корицу, гвоздику. Горячий соус разлить в небольшие банки, прикрыть их крышками, стерилизовать, а затем закатать.
Томатно-яблочный соус по-индийски
1,5 кг помидоров
1 кг яблок
500 г сладкого зеленого перца
2 стакана изюма без косточек
2 стакана мелко нарезанного лука 3,5 стакана сахара
1,5 ст. ложки крупной соли
3 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса 60 г порошка горчицы
3 ст. ложки молотого имбиря
Помидоры промыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, у яблок удалить сердцевину, мелко их нарезать, нарезать лук, у сладкого зеленого перца удалить семена. Все продукты уложить в кастрюлю, добавить изюм, сахар, соль, уксус, сухую горчицу, молотый имбирь. Варить на слабом огне около 2 ч. Затем откинуть на сито и протереть. Горячий соус разлить в небольшие банки, прикрыть их крышками, стерилизовать, а затем закатать.
