Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни
Постепенно русская кухня утончалась, становилась все более похожей на европейскую. Но репе в ней всегда находилось место. Ниже вы видите рецепт из книги Герасима Степанова (1851 год).
Глядя на это, и мы решили попробовать. Хотя признаемся: репа – редкий гость на нашем столе как отдельное блюдо. В качестве же ингредиентов в супы и горячие блюда употребляем ее часто.
Но, тем не менее, на 2 репы берем:
Рис– 1/4 стакана
Изюм – 1/4 стакана
Сыр – 2 ст. ложки
Сливочное масло – 1 ст. ложка
Яйцо– 1 шт.
Помыв щеткой репу, сварили ее до готовности. Репа должна быть внутри полностью мягкой. Пока варилась репка, отварили до готовности рис. Слили воду и, немного остудив, очистили от внешней кожицы – нужно немного срезать и прилегающей мякоти, нам показалось, что кожица горчит.
Ложкой достали мякоть и смешали рис, изюм, мякоть репы, яйцо, растопленное сливочное масло. От души нафаршировали репку, посыпали тертым сыром и запекли в духовке в течение 15 минут.
Тыква чиненая
Рецепт был найден нами в старинной кулинарной книге 1795 года издания – «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» Василия Левшина:
Естественно, не полагаясь на антикварные вкусы, провели сравнительный анализ всех похожих рецептов в интернете и более современных изданиях. Приготовили в итоге со своими доработками, ориентируясь на личный опыт и вкус.
Тыква попалась не очень сладкая, и мякоть была не яркая, самая обычная среднестатистическая тыква. О вкусовых пристрастиях наших далеких предков мы писали – готовилось все достаточно пресно, специи подавались рядом с тарелкой. Так что главное, что предстояло, – это добавить яркости, пикантности.
С учетом размера тыквы (больше 3 кг) берем:
Говядины– 2,5 кг
Репчатый лук – 2 большие луковицы
Сметана – 250 г
Топленое масло– 3 ст. ложки
Соль, перец
Вустерский соус (это уже наши добавления, хотя, полагаю, не лишние)
Итак, с тыквы срезали крышечку и ложкой выскребли мякоть с семечками.
Лук мелко нарезали и обжарили в топленом масле до золотистого цвета.
Пока лук жарился, занимались самым кропотливым – мясо нарезали очень мелкими кусочками. Можно было даже еще мельче, но пропускать через мясорубку не советую, порезанное мясо гораздо выразительнее и сочнее (учитываем также исторический характер рецепта – мясорубок в XVIII веке не было).
Пожаренный лук со сковороды переложили в миску, а в разогретой с маслом сковороде небольшими порциями обжарили мясо. Жарить нужно непременно маленькими порциями, иначе мясо в масле на сковороде будет кипеть, вариться, а не жариться.
Перемешали обжаренное мясо с луком и сметаной, посолили, поперчили по вкусу, влили чайную ложку вустерского соуса (не обязательно, но вкуса добавляет точно).
В некоторых рецептах советуют натереть тыкву внутри чесноком, но мы этого делать не стали, хотя точно знаем, тыква любит чеснок и особенно кориандр. Нам показалось, что уж чеснок перебьет в данном случае основной вкус, и мы не ошиблись. Мясо пропиталось ароматом тыквы, – это потом чувствовалось, а пикантности соуса было достаточно, чтобы прочувствовать тонкое сочетание вкусов.
Мясо сложили в тыкву, закрыли плотно срезанной крышечкой и поставили в разогретую до 180 °C духовку на 3 часа.
Рядом с тарелкой поставили соус из:
бальзамического уксуса – 3 ст. ложки
оливкового масла – 4 ст. ложки
соевого соуса – 3 ст. ложки
меда – 1 ч. ложка
свежемолотого черного перца
Все тщательно взбили в плотно закрытой банке, и – к столу.
Библиография
Научная и художественная литература:
Азадовский М. К. История русской фольклористики . М., 1958.
Аксаков К. С. Сочинения . М., 1861.
Анисимова О. М., Одесский М. П. Литература и культура Древней Руси: Словарь-справочник / Под ред. В. В. Кускова. М., 1998.
Аношин А. Русское застолье. Шедевры народной кухни. М., 2007.
Бахтияров А. А. Брюхо Петербурга . СПб., 1888.
Белинский В. Николай Алексеевич Полевой . СПб., 1846.
Б-ий Ф. Гигиенический стол. СПб., 1902
Богословский М. Быт и нравы русского дворянства в первой половине XVIII века. М., 1906.
Буторов А. Московский Английский клуб. Страницы истории . М., 1997.
Взгляд сквозь столетия. Русская фантастика XVIII и первой половины XIX века . М., 1977.
Гастрономическая энциклопедия Ларусс . М., 2009.
Гольцев В. А. Законодательство и нравы в России XVIII века . СПб., 1896.
Голохвастов Д. П. Домострой благовещенского попа Сильвестра . М., 1849.
Греч Н. И. Записки // Русский архив. 1873. № 3.
Доминика М. Ватель и рождение гастрономии. М., 2002.
Донесение о Московии второй половине 16 века. М., Императорское общество истории и древностей Российских. 1913 (пер. В. И. Огородникова).
Дунин А. А. К истории трактира на Руси // Наша старина . 1915. № 5.
Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1862.
Завалишин И. Описание Западной Сибири. М., 1862.
Зауали Л. Исламская кухня . М., 2008.
Каншин Д. В. Энциклопедия питания. СПб., 1885.
Кабузан В. М., Троицкий С. М. Изменения в численности, удельном весе и размещении дворянства в России в 1782–1858 гг. // История СССР. 1971.
Карнович Е. П. Исторические рассказы и бытовые очерки. СПб., 1884.
Кизеветтер А. Основная тенденция древнерусского Домостроя // Русское богатство. 1896. № 1.
Ключевский В. О. Русский рубль XVI–XVIII вв. в его отношении к нынешнему // Сочинения: В 8 т. М., 1959. Т. VII.
Ключевский В. О. Сказания иностранцев о Московском государстве. М., 1991.
Ковалев Н. И. Рассказы о русской кухне. М., 1984.
Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи . М., 1990.
Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях и Старинные земские соборы» СПб., 1887.
Костомаров H. Предисловие к переводу г. Михайлова части 3 -й книги «Путешествия Олеария», в «Архиве исторических и практических сведений» Калачова (1859, кн. III).
Кухня разных стран. / Сост. Н. А. Кураш, Л. М. Вапельник. Минск, 1986. Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века . М., 1999.
Ле Гофф Ж. Цивилизация средневекового Запада. М.: Прогресс. Прогресс-Академия, 1992.
Литературные сказки народов СССР / Составление, вступительная статья и примечания В. И. Калугина. М., 1989.
Лихачева Е. Материалы для истории женского образования в России. СПб., 1899.
Лотман Ю. М., Погосян Е. А. Великосветские обеды. СПб., 2006.
Медведев М. Мир кулинарии. Лениздат, 1977.
Мельников-Печерский П. И. Собр. соч.: В 8 т. М., 1976.
Милов Л. В. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса. М., 1998.
Мишель Доминика. Ватель и рождение гастрономии. М., 2002.
Модзалевский Л. Б. Библиотека Пушкина: Новые материалы // Лит. наследство. М., 1934. Т. xviii.
Моисеенкова Л. С. Старообрядцы в Таврической губернии в конце XVIII – начале XX в. // МАИЭТ. – Симферополь. – 1996. – Вып. 5.
Москва за столом //Москвитянин. М., 1856. Нечволодов А. Сказания о Русской земле. СПб., 1913.
О начале войн и смут в Московии. М.: Фонд Сергея Дубова. 1997.
Писарев Н. Домашний быт русских патриархов. Казань, 1904.
Полевой Н. Несколько слов о русской драматической словесности: Письмо к Ф. В. Булгарину. // Сын Отечества. 1839. Т. 8.
Похлебкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры . М., 2008.
Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. М., 2007.
Похлебкин В. В. Моя кухня и мое меню. М., 2008.
Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009.
Рабинович М. Г. О древней Москве. М., 1964.
Романов П. В. Застольная история государства Российского. СПб., 2002. Россия xv – XVII веков глазами иностранцев. Л., 1986.
Рущинский Л. П. Религиозный быт русских по сведениям иностранных писателей XVI и XVII веков. М., 1871.
Семилужский Н. Письма о Сибирской жизни // Дело. 1868. № 5.
Соколовский Л. Руководство статистики России. Курс II специального класса. СПб., 1855.
