Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка
А люди от добра пьянели
И с удовольствием все ели.
АНЕКДОТ
Сидит мужик в ресторане, принесли ему маслят. Он колет гриб вилкой, а тот скользкий и прыгает: из тарелки на скатерть, а потом в тарелку соседа. Он наколол гриб на вилку и съел. А мужик и говорит:
– А фиг бы ты его поймал, если бы я его не замучил!
Каши, овощиные гарниры запеканки
Блюда из круп, макаронных изделий, картофеля и овощей обычно подаются к рыбным и мясным блюдам. Но не будем останавливаться на отварном картофеле и макаронах, потому что уверены, что каждый читатель на практике давно овладел искусством приготовления этих блюд.
Умеете ли вы варить кашу – вот вопрос. Каши бывают жидкие, молочные, вязкие и рассыпчатые. В качестве гарнира чаще всего подают рассыпчатые каши. Для того чтобы каша была действительно рассыпчатой и вкусной, нужно соблюдать определенные п р а в и л а:
заготовить кашу надо в чугунной кастрюле или в кастрюле с тефлоновым покрытием – каша не пригорит;
крупа должна быть промытой (кроме манной и овсяных хлопьев «Геркулеса»);
промытая крупа засыпается в кипящую воду точно по рецептуре;
вода должна кипеть ключом и быть посоленной;
рассыпчатую кашу варят под крышкой;
после того как каша почти готова, на поверхность ее кладут кусочек сливочного масла и ставят в духовку на очень слабый огонь, чтобы она «дошла».
Каково соотношение воды и крупы для каши? Ответ на этот вопрос вы найдете в таблице:
Некоторые с о в е т ы по приготовлению гарнира:
овощные блюда не стоит готовить с запасом, так как через 3 ч после приготовления остается всего 20 % витамина С;
для холодных блюд картофель, морковь, свеклу варят в кожуре, при этом потеря питательных веществ уменьшается в 2–3 раза;
овощи при варке надо класть в кипящую воду, чтобы уменьшить потерю витаминов и минеральных солей. Варить их нужно на слабом огне;
замороженные овощи нужно варить не размораживая;
картофель, морковь, шпинат, молодую крапиву варят в соленой кипящей воде в закрытой кастрюле;
лук, морковь, петрушка, сельдерей лучше сохраняют аромат, если их сначала спассеровать на сковороде и лишь после этого положить в суп или иное блюдо;
если морковь и лук слегка посыпать сахаром, они лучше подрумянятся;
фасоль и горох гораздо быстрее варятся в несоленой воде. Соль добавляют незадолго до их готовности;
не кладите в кастрюлю все овощи одновременно;
воду, в которой варились овощи, не выливайте: она содержит много витаминов и минеральных солей. Используйте ее для приготовления первых блюд;
свекла сварится быстрее, если через 1 ч после начала варки ее подержать в холодной воде, а затем продолжать варить;
чтобы сохранить цвет свеклы, надо в воду добавить немного уксуса или лимонной кислоты;
белый картофель используйте для приготовления пюре, желтый – для супа, розовый – для жарки;
картофель сварится быстрее и будет вкуснее, если добавить в воду ложку маргарина;
чтобы картофель не разваривался надо добавить немного холодной воды или 1–2 ложки капустного либо огуречного рассола;
лавровый лист кладут не раньше, чем за 15 мин до готовности блюда, иначе оно приобретает горьковатый привкус;
если вы решили испечь картофель в духовке, смажьте его сначала растительным маслом, тогда он станет мягче и не будет морщиться;
если в картофельное пюре добавить кипяченое молоко (1/2 стакана молока на 1 кг картофеля), оно будет вкуснее. Масло в салат добавляйте только после того, как хорошо перемешали овощи с солью и уксусом, так как соль в растительном масле не растворяется.
Далее приведем рецепты наиболее интересных блюд – это блюда из картофеля и запеканки. Запеканки – прекрасное блюдо. Они могут состоять из чего угодно: все несъеденное может стать запеканкой или оставшиеся мясные, крупяные, овощные блюда. Кроме того, это быстро и просто. Оригинальный соус – и прекрасный завтрак готов.
Отличные запеканки получаются из каш.
Манную и рисовую каши можно превратить с помощью фруктов, варенья, творога в сладкую запеканку, а гречневую и перловую каши хорошо сдобрить жареным луком и любой колбасой.
Есть несколько п р а в и л, которые надо соблюдать, готовя запеканку:
форма для приготовления запеканки должна быть высокой;
форму следует хорошо смазать растительным или сливочным маслом, а дно и стенки обсыпать мукой или молотыми сухорями;
продукты укладывают слоями, а сверху заливают сосом и ткут в духовке до образования румяной корочки.
МАННАЯ КАШАИнгредиенты: 500 мл молока, 7 ч. ложек манной круп.
Приготовление: молоко довести до кипения, добавив соль и сахар по вкусу, всыпать тонкой струйкой манную крупу и варить на слабом огне до готовности, постоянно помешивая.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ, РИСОВАЯ, ЛЮБАЯ ДРУГАЯИнгредиенты: 1 стакан крупы (гречневая, рисовая или любая другая), 4 стакана воды, 1,5 стакана молока, сливочное масло, петрушка, соль.
Приготовление: обжарить крупу на сухой сковороде, помешивая, не закрывая крышкой. Переложить в кастрюлю и сразу залить 4 стаканами кипятка. Накрыть и варить на слабом огне. После готовности крупы залить молоком, добавить сливочное масло. Можно посыпать нарезанной петрушкой.
КАША ГУРЬЕВСКАЯ
Ингредиенты: 1/2 стакана манной крупы1,5 стакана сливок, 1/4 стакана сахара, 100 г очищенных орехов, 1/4 стакана изюма, 50 г мармелада или цукатов, 1,5 ст. ложки варенья, 1/2 ч. ложки сливочного масла.
Приготовление: грецкие или другие орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы. Часть орехов измельчить, а часть, желательно половинками, обсыпать сахаром и обжарить в духовке до образования светло-коричневой карамельной корочки. Сливки вылить в широкую кастрюлю, поставить в духовку на средний жар. Как только на поверхности появится румяная пенка, ее тут же нужно снять и переложить на тарелку, а сливки снова поставить в духовку. Подобным образом следует получить еще 5–6 пенок. Однако их нельзя доводить до темно-коричневого цвета, иначе они будут горчить; 2–3 пенки можно нарезать полосками. В оставшиеся сливки всыпать сахар, манную крупу и варить, помешивая, пока каша не загустеет. Добавить измельченные орехи, хорошо промытый изюм, нарезанные полосками пенки и тщательно перемешать. Металлическое, керамическое блюдо или сковороду смазать маслом, положить слой каши, на нее – пенку. Так сделать 3–4 слоя, но сверху пенкой не накрывать, а посыпать сахарным песком. Поставить в духовку и запекать, пока каша не покроется румяной карамельной корочкой. На горячую кашу уложить обжаренные с сахаром орехи, цукаты или мармелад, консервированные фрукты или варенье. Каша получится еще более изысканной, если каждый слой пересыпать орехами, цукатами, пряностями, а сверху уложить ягоды из варенья и орехи.
«ГЕРКУЛЕС» С СУХОФРУКТАМИИнгредиенты: 100 г овсяных хлопьев «Геркулеса», 200 мл молока, 200 мл воды, 50 г смеси сушеного инжира, фиников, абрикосов и изюма.
Приготовление: положить 100 г хлопьев «Геркулеса» в большую кастрюлю. Добавить по 200 мл молока и воды. Положить 50 г сушеного инжира, фиников, абрикосов и изюма. Медленно нагревать, помешивая, пока каша не загустеет. Разделить по двум тарелкам и подавать с молоком.
БАБУШКИНА КАПУСТАИнгредиенты: 150 г квашеной капусты, 100 г пшена, 1 ст. ложка смальца, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла.
Приготовление: капусту промыть проточной водой. Варить 20 мин на слабом огне. Воду слить. Поджарить на смальце репчатый лук. На капусту выложить пшено, затем лук. Все залить 1 стаканом кипятка и растительным маслом. Не мешать. Варить 25–30 мин. После того как пшено уварится, все вымесить, укутать в полотенце.
Подавать горячим.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИИнгридиенты: 200 г соленых грибов, 10 помидоров, 3 яйца, 3 луковицы, 2 ст. ложки майонеза, перец, зелень укропа, соль, чеснок.
Приготовление: спелые, не очень крупные помидоры одинакового размера со срезанными верхушками освободить чайной ложкой от мякош и семян, посолить и поперчить изнутри и наполнить фаршем. Начиненные помидоры помить майонезом, посыпать рубленым укропом, уложить на блюдо и украсить веточками зелени или листьями салата. Если зелени нет, помидоры можно прикрыть срезанными верхушками.
Фарш: нашинковать грибы и смешать их мелко нарезанными яйцами и пожаренным луком. При желании к смеси можно добавить немного толченого чеснока.
КАРТОФЕЛЬ В СМЕТАНЕИнгредиенты: 1 кг картофеля, 1 стакан сметаны, 4 яйца, соль, зелень.
Приготовление: очищенный картофель нарезать довольно крупными кубиками или дольками, положить в низкую кастрюлю, влить кипящую воду так, чтобы она только наполовину покрыла его, добавить соль, поставить варить. Через 15 мин залить картофель сметаной и снова варить на маленьком огне. Перед подачей картофель обильно посыпать зеленью и крупно нарезанными, сваренными вкрутую яйцами.
