Вера Надеждина - Русские народные блюда
ПЕЧЕНЬЕ «МОСКОВСКИЕ ХЛЕБЦЫ»
1 стакан муки, 3 яйца, 6 столовых ложек сахарной пудры, 2 столовые ложки изюма, 90 г сливочного масла, ванилин.
Сливочное масло в размягченном состоянии растирают с сахарной пудрой 5–8 минут. Не прекращая взбивания, добавляют по одному яйцу и снова взбивают, пока не исчезнут крупинки сахарной пудры и образуется пышная масса.
Массу смешивают с промытым и высушенным изюмом, ванилином, мукой и замешивают тесто. Готовое тесто кладут на противень, выстланный бумагой, слоем 2–2,5 см и выпекают при температуре 200–210 °C в течение 30–35 минут.
Выпеченное изделие охлаждают и на деревянной доске, разрезают на полоски толщиной 14–15 мм. Ломтики кладут на противень и подсушивают в духовке 10–15 минут при температуре 190–200 °C. Ломтики печенья подсушивают с двух сторон.ПЕЧЕНЬЕ ИЗЮМНО-МИНДАЛЬНОЕ
Для теста: 250 г муки, 250 г сливочного масла, 8 яичных желтков.
Для начинки: 180 г сахара, 180 г очищенного молотого миндаля, 5 яичных желтков, 180 г изюма, 2 яйца, сок 1/2 лимона.
Вымесить тесто, сформовать из него шарики, накрыть полотенцем и поставить в холодное место на ночь. На следующий день шарики раскатать скалкой в тонкие коржи, на середину каждого положить чайной ложкой начинку и завернуть края теста в виде конверта.
Печенье выпекать при высокой температуре и еще горячим посыпать ванильным сахаром.
Способ приготовления начинки: сахар, яичные желтки, миндаль, 2 яйца, изюм и лимонный сок хорошо растереть.ПЕЧЕНЬЕ «ФАНТАЗИЯ»
150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 300 г муки, 1 пачка порошка для печенья, ванильный сахар, щепотка соли.
Сахар, сливочное масло и 2 яичных желтка растереть в пену, добавить муку, размешанную с порошком для печенья, щепотку соли и крепкую пену из 2 яичных белков. Тесто пропустить через специальные формы, прикрепленные к мясорубке, и сформовать разнообразные фигуры.
Печенье выпекать при низкой температуре, а перед подачей на стол посыпать ванильным сахаром.ПЕЧЕНЬЕ «ИЛЬЯ МУРОМЕЦ»
Для теста: 1,5 стакана геркулеса, 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахарной пудры, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, сода на кончике ножа, 1 чайная ложка сока лимона.
Для посыпки: 1 столовая ложка сахарной пудры.
Масло растереть с сахарной пудрой, сметаной и яйцом до однородности. Добавить соду, сок лимона, перемешать. Высыпать муку и геркулес, замесить однородное тесто. Тесто пропустить через мясорубку и полученные цветки положить на смазанный маслом противень, выпекая при температуре 210–220 °C до зарумянивания.
Подавать с молоком или соком.ПЕЧЕНЬЕ «ШАХМАТКА»
150 г сахара, 2 яйца, 3 столовые ложки меда, 50 г шоколада, 200 г муки, 1/2 пачки порошка для печенья.
Размешать сахар с яйцами до получения пенообразной массы, добавить к ней слегка подогретый мед, тертый на терке шоколад и муку, перемешанную с порошком для печенья.
Готовое тесто уложить в смазанный маслом противень (пластом толщиной 0,5 см) и выпекать при низкой температуре. Покрыть корж сахарной глазурью и оставить, чтобы он подсох, а затем нарезать в виде домино. На поверхность коржиков капнуть точки из жидкого шоколада.ПЕЧЕНЬЕ «МИНДАЛЬНЫЕ ЕЖИКИ»
1,5 стакана очищенного миндаля, 4 яичных белка, 1 стакан сахара.
Белки охлаждают, миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки взбивают в крепкую пену, в конце взбивания всыпают сахарный песок небольшими порциями, затем миндаль. Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими кучками на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекают изделия при температуре 180–200 °C в течение 20–25 минут. С противня печенье снимают горячим.ПЕЧЕНЬЕ БЕЛКОВОЕ С ОРЕХАМИ
5 яичных белков, 1 стакан сахарной пудры, 0,5 стакана муки, 0,7 стакана миндаля, 0,5 стакана фруктов и цукатов.
Белки охладить и взбить до готовности, т. е. до крепкой пены, добавить треть стакана сахарной пудры, ванилин.
Предварительно измельчить орехи, фрукты и перемешать с мукой. Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной пудры.
На противень, смазанный очень тонко маслом и посыпанный мукой, из корнетика или ложкой отсаживают круглые или овальные лепешки. Выпекают печенье 10–15 минут при температуре 150–170 °C.ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВО-МЕДОВОЕ
6 яиц, 100 г сахара, 150 г меда, 300 г молотого ядра грецкого ореха, 50 г жареного ядра лесного ореха, немного лимонного сока и тертой лимонной цедры.
Продукты хорошо вымешать, добавить взбитые в пену яичные белки и еще раз все осторожно размешать.
Противень или металлический лист смазать сливочным маслом, чайной ложкой на него выложить тесто в виде бугорков и выпекать при низкой температуре.МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ «ЗОЛУШКА»
300 г муки, 120 г сахара, 1 яйцо, щепотка соды, немного молотой корицы и гвоздики, 150 г меда.
Все продукты хорошо перемешать и долить в них горячий мед. Вымесить тесто сначала ножом, потом руками.
Посыпать мукой доску, раскатать на ней тесто в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него коржики разной формы.
Смазать маслом противень, посыпать мукой, уложить в него коржики на некотором расстоянии друг от друга и выпекать их при высокой температуре.МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ «КИЕВСКОЕ»
450 г ржаной муки, 6 столовых ложек меда, 4 яйца, 6 г молотой корицы, 2–3 шт. растертой в порошок гвоздики, 1 пачка ванильного сахара, миндаль.
Из муки, меда, яиц, корицы, гвоздики и ванильного сахара тщательно вымесить тесто, раскатать его пластом и вырезать формой или стаканчиком круглые коржики. Поверхность коржиков смазать яичным желтком и украсить половинками очищенного миндаля.ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ НА СМЕТАНЕ
1/2 стакана сахарного песка, 125 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 стакана пшеничной муки.
Сахарный песок растирают со сливочным маслом и сметаной до получения однородной массы. При непрерывном размешивании постепенно всыпают пшеничную муку. Когда тесто станет густым, его выкладывают на доску и, добавив муки, хорошо вымешивают. Затем тесто раскатывают слоем толщиной 1 см и маленьким стаканчиком или рюмкой вырезают кружочки, которые кладут на противень, смазанный сливочным маслом, и пекут в духовке.ПЕЧЕНЬЕ МАСЛЯНОЕ
1 1/4 стакана сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 4 яйца, 3 стакана пшеничной муки, цедра 1 лимона, орехи, соль по вкусу.
Сливочное масло растирают с сахарным песком в пену, прибавляют желтки, пшеничную муку, цедру лимона и соль. Замешивают тесто, раскатывают в лист толщиной около 1/2 см и вырезают из него печенье различной формы. Печенье укладывают на противень, смазанный сливочным маслом, обмазывают белками яиц, посыпают толчеными орехами и выпекают в духовке до светло-коричневого цвета.ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАДНОЕ МАСЛЯНОЕ
300 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 2 1/2 стакана пшеничной муки 25 г шоколада, 1/4 стакана воды, соль по вкусу.
Сливочное масло растирают с сахарным песком, солью и пшеничной мукой. Полученное тесто раскатывают в лист толщиной около 1/2 см. Из полученного листа вырезают небольшим стаканом кружки, выкладывают их на противень, смазанный сливочным маслом, и пекут в духовке. В это время в горячей воде в чашке растворяют шоколад, в который обмакивают лицевой стороной вынутые из духовки кружки печенья. Затем два кружка печенья складывают обмазанной шоколадом стороной и оставляют их в таком положении склеиться.ПЕЧЕНЬЕ «ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБЕЦ»
250 г муки, 200 г меда, 120 г сахара, 4 яйца, 120 г ядра грецкого ореха, 50 г изюма.
Мед смешать с сахаром, яйцами и мукой, добавить ядра ореха (четвертинками) и рубленый изюм. Форму для выпечки смазать сливочным маслом, посыпать мукой и выпекать в ней тесто при низкой температуре. Холодный хлебец нарезать кусочками.ПЕЧЕНЬЕ СЛИВОЧНОЕ
Для теста: 1,5 стакана муки, 200 г маргарина, 6 столовых ложек густой сметаны, щепотка соли.
Для начинки: фруктовое повидло. Ванильный сахар для посыпки.
Из муки, масла, соли и сметаны быстро замешивают тесто, раскатывают его в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло. Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Выпекают печенье сначала на верхнем, затем на нижнем огне в духовке до золотистого цвета. Готовое печенье посыпают ванильным сахаром.ПЕЧЕНЬЕ СОЛЕНОЕ С ТМИНОМ И СЫРОМ
600 г пресного слоеного теста, 1 чайная ложка тмина, 0,5 чайной ложки соли, 100 г сливочного масла, 100 г сыра.
Пресное слоеное тесто готовят обычным способом, но после второго слоения раскатывают в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазывают слегка разогретым маслом, посыпают тмином, тертым сыром и солью.
