Вера Надеждина - Русские народные блюда
ПЕЧЕНЬЕ «СКАЗКА»
Для теста: 2 тонких стакана муки, 250 г сливочного маргарина или масла, 1 тонкий стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка, 1 яйцо, 1/2 лимона, натертого на мелкой терке, сода и соль на кончике ножа.
Для шоколадной глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки порошка какао, 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки растительного масла.
Для сахарной глазури: 1 белок, 1/4 стакана очень мелкой, просеянной сахарной пудры.
Для смазывания: 2–3 столовые ложки густого яблочного джема.
Тесто приготовить, как указано в рецептуре печенья «Домашнее». Раскатать тонким слоем толщиной примерно 0,5 см, сделать круглой выемкой заготовки диаметром примерно 3,5–4 см. Выпекать при температуре 180–200 °C до светло-золотистого цвета. Затем охладить. После полного остывания в поверхность печенья, которая, заметим, должна быть ровной и гладкой, тщательно, ровным слоем втереть густой яблочный или сливовый джем. Затем заглазировать шоколадной глазурью и дать хорошо остыть. Поверх глазури сделать надпись «Сказка» белой сахарной и розовой глазурью (для получения розовой глазури в белую нужно добавить несколько капель клюквенного сока).ПЕЧЕНЬЕ «ПИКОВАЯ ДАМА»
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 3 столовые ложки порошка какао, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 3 столовые ложки меда, 2 столовые ложки измельченных апельсиновых цукатов, по 1/3 чайной ложки соды и сока лимона, соль на кончике ножа.
Для смазки: 2 столовые ложки густого джема.
Для шоколадной глазури: 2 столовые ложки порошка какао, 150 г сахарной пудры, 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки растопленного масла.
Для отделки: 2 столовые ложки цветного сахарного мачка (нонпарель).
Масло растереть с медом добела, добавить сметану, апельсиновые цукаты, яйцо, соль, соду, сок лимона, все тщательно перемешать и, всыпав муку с какао, замесить нежное, податливое тесто. Положить в холодильник на 30 минут. Затем тесто раскатать тонким слоем 0,3–0,4 см, вырезать из теста с помощью мелких выемок «игральные карты», заготовки испечь. Охлажденное печенье смазать тончайшим слоем густого яблочного или сливового джема, буквально втирая его пальцами в поверхность печенья. Заглазировать печенье шоколадной глазурью и на еще не застывшую глазурь посыпать цветной мачок (нонпарель).ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА
Для теста: 250 г сухого творога, 250 г сливочного маргарина, 4 полные, с горкой столовые ложки муки.
Для отделки: 1/2 стакана сахара, 1–2 столовые ложки мака, 1–2 столовые ложки тмина, горсть дробленых ядер орехов.
Маргарин тщательно растереть с творогом до получения однородной массы, добавить муку, замесить тесто. Раскатать тесто слоем толщиной 0,5–0,6 см, нарезать гофрированным ножом на квадратики или ромбики размером 3×3 см. Поверхность заготовок посыпать сахаром, орешками, маком или тмином. Выпекать до золотистого цвета при температуре 210–220 °C.
Подавать печенье к чаю, кофе.ПЕЧЕНЬЕ «МАЛЮТКА»
200 г муки, 200 г сливочного маргарина, 200 г сахарной пудры, 3 яйца.
Маргарин взбить с сахарной пудрой, ввести яйца и продолжать взбивать массу до полного растворения сахара, после чего всыпать муку и замесить тесто. Тесто отсадить из кондитерского мешка через гладкую круглую трубочку в виде капелек величиной с двухкопеечную монету на противни, застланные калькой. Выпекать до золотистого цвета при температуре 200–210 °C.
Подавать печенье с молоком или соком.ПЕЧЕНЬЕ С КОРИЦЕЙ
Для теста: 250 г пшеничной муки, 1/2 стакана меда, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 1/3 чайной ложки питьевой соды, 1/3 чайной ложки сока лимона.
Для отделки: горсть измельченных ядер орехов.
Масло с медом растереть добела, добавить сметану корицу, соль, соду, сок лимона, массу взбить и, всыпав муку, замесить легкое, воздушное тесто. Быстро отшприцевать тесто из кондитерского мешка через большую резную трубочку в виде шишечек, ракушек, в середину которых положить половину грецкого орешка.
Выпекать при температуре 200–210 °C. Подавать к чаю, кофе.АЙВОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
300 г муки, 100 г сахара, 150 г маргарина, 1 г соды, 300 г айвы, 200 г айвового сиропа, 5 яиц.
Приготовьте песочное тесто из муки, сахара, маргарина, соды и яиц. Айву очистите, разрежьте на дольки, удалите сердцевину. Отварите в небольшом количестве воды до мягкости, пропустите через мясорубку и положите в тесто. Тесто с айвой перемешайте до однородности и раскатайте. Выемками различных форм вырежьте печенье, уложите на лист, смазанный жиром, и выпекайте при средней температуре. Выпеченное и охлажденное печенье полейте горячим айвовым сиропом.ТВОРОЖНО-ЯБЛОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
300 г сдобных сухарей, 400 г творога, 300 г яблочного пюре, 4 яйца, 10 г корицы, 2 г гвоздики, 50 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры.
Сухари измельчите и поджарьте на сливочном масле до румяного цвета. Творог протрите через сито, яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину и натрите на терке.
Сухари, творог, яблоки, сырые яйца, корицу и гвоздику перемешайте до однородности. Поместите полученную массу в кондитерский мешок с нарезной трубкой и выпустите на лист, слегка смазанный жиром, на расстоянии 2–3 см друг от друга печенье в виде ромашек. Выпекайте в духовке со средней температурой.
Выпеченное и охлажденное печенье посыпьте сахарной пудрой.ПЕЧЕНЬЕ «КАЛАЧИКИ»
Для теста: 210 г пшеничной муки, 140 г миндаля, 140 г масла, 140 г сахара или пудры, 1 яйцо, 1 желток, корица, цедра лимона.
Для смазки: 1 белок.
Для отделки: крупнокристаллический цветной сахар.
Масло тщательно растереть с сахаром, яйцом, желтком, лимонной натертой цедрой, измельченным миндалем и корицей, замесить мукой, положить в холодное место на 30 минут. Раскатать тесто, вырезать круглой выемкой диаметром 3 см кружки, смазать взбитым белком, посыпать крупнокристаллическим цветным сахаром.ПЕЧЕНЬЕ «ШОКОЛАДНЫЕ КАЛАЧИКИ»
Для теста: 150 г пшеничной муки, 150 г масла, 150 г сахара, 150 г миндаля, 80 г шоколада, натертая цедра лимона.
Для склеивания калачиков: густой джем.
Для отделки: шоколадная или лимонная глазурь.
На доске смешать сахар, муку, измельченный миндаль, натертый шоколад, лимонную натертую цедру, изрубленное масло и желток, замесить тесто, положить в холодильник на 30–40 минут. Тонко раскатать тесто, вырезать круглой выемкой диаметром 3 см калачики, испечь, охладить, склеить джемом. Заглазировать шоколадной или лимонной глазурью.ПЕЧЕНЬЕ «МИНДАЛЬНЫЕ ПИРАМИДЫ»
200 г муки, 1/2 пачки порошка для печенья, 200 г смальца, 100 г сахара, 120 г молотого миндаля, тертая цедра 1 лимона, 1/2 пачки ванильного сахара, фруктовое повидло.
Из всех продуктов (кроме повидла) вымесить тесто и раскатать скалкой в пласт толщиной 1–1,5 см.
Тремя формочками разных размеров с зазубринами вырезать равное количество кружков и выпекать их на смазанном маслом и посыпанном мукой металлическом листе, пока они не зарумянятся.
После выпечки коржики склеить любым фруктовым повидлом в таком порядке: сначала положить большой коржик, на него – средний, а сверху – маленький. Изделия посыпать ванильным сахаром.ПЕЧЕНЬЕ «ДЮЙМОВОЧКА»
Для теста: 2 тонких стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны.
Для склеивания: 100 г густого яблочного или сливового джема.
Масло размять в миске, добавить сметану, тщательно перемешать до получения однородной массы, всыпать муку и замесить однородное пластичное тесто. Оставить его на 15–20 мин полежать, покрыв салфеткой, чтобы не обветрилось. Тесто раскатать очень тонко, тщательно и часто его наколоть, мелкой выемкой вырезать цветки размером не более 2,5–3 см. Испечь в духовке при температуре 180–200 °C до светло-золотистого цвета, охладить. Печенье склеить донышками с помощью густого яблочного джема (или любого другого джема) по два цветка вместе.
Подавать к чаю или соку.ПЕЧЕНЬЕ «МОСКОВСКИЕ ХЛЕБЦЫ»
1 стакан муки, 3 яйца, 6 столовых ложек сахарной пудры, 2 столовые ложки изюма, 90 г сливочного масла, ванилин.
Сливочное масло в размягченном состоянии растирают с сахарной пудрой 5–8 минут. Не прекращая взбивания, добавляют по одному яйцу и снова взбивают, пока не исчезнут крупинки сахарной пудры и образуется пышная масса.
