Борис Родионов - Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин
После революции большевики вначале продлили «сухой закон», введенный царским правительством с началом Первой мировой войны, а затем, с 1924 года, возобновили алкогольное производство. Естественно, уже при полной монополии и на производство, и на продажу. И первые годы, так же как и при царской монополии, именовали свою продукцию вином. Только вместо старорежимного «Казенное» стали использовать разные прилагательные, чаще всего «Очищенное» или «Хлебное».
И только в 1936 году вышел ГОСТ, который предписал называть водно-спиртовую смесь водкой. Тогда же появилась первая этикетка с надписью просто «Водка». Раньше это слово встречалось на этикетках, но обязательно в сопровождении уточнения: «Английская горькая», «Хинная водка», «Пшеничная водка» и т. п. И только с 1936 года произошло соединение самодостаточной надписи на этикетке «Водка» и содержимого (водно-спиртовой раствор) – и был создан привычный нам визуально-органолептический образ как единое и нерасторжимое целое.
Государственный доход
Похоже, что с самого начала винокурения, а со второй половины XVII столетия – точно, в России всегда существовала государственная регалия на производство и продажу крепких спиртных напитков. Регалия в общем виде представляет собой право. В данном случае государство говорит: хочу – буду само производить вино на своих казенных винокурнях, хочу – позволю частникам, хочу – буду продавать вино само, хочу – разрешу всем.
На практике производство в России всегда, вплоть до советской власти, было смешанным: часть вина изготавливалась на казенных винокурнях, но основная масса выкуривалась на частных производствах. При этом государство, как правило, взимало с частников определенную плату за право пользования государственной регалией. В начале государство делегировало право винокурения в основном трем сословиям: дворянам, купцам и духовенству. Но с середины XVIII века это право сосредоточилось исключительно в руках дворянства. Все вино, за исключением малочисленных казенных винокурен, для государства поставляли дворяне.
Но нужно четко понимать, что привилегия дворянам распространялась только и исключительно на вино. Водки и всякие там ликеры и ратафии мог делать кто угодно, независимо от сословной принадлежности. Естественно, с внесением какой-то платы за пользование регалией. Государство не замахивалось на водки и иже с ними, поскольку количество их по сравнению с винокурением было мизерным и дороже его было регулировать, чем отпустить в свободное плавание.
С продажей чуть посложнее. Я бы выделил пять периодов.
Первый период. До 1863 года. Государство не позволяет свободную торговлю. Все производители обязаны сдавать вино в казну по установленной государством цене. Далее извлечение дохода осуществлялось с помощью систем, которые с различными вариациями применялись то попеременно, то обе вместе.
Первая система – это откуп. При слабой исполнительной власти самый надежный способ извлечения дохода. Государство на определенный срок и в определенной местности устраивало тендер на право торговать государственным вином. Кто больше заплатит, тот и победил. То есть государство гарантировано и частью вперед получало плату за свою продукцию.
Второй способ теоретически был более прибыльным, но для государства более хлопотным. Назывался он «продажа на вере». На начальной стадии государство доверяло торговать своим вином выбранным людям из купечества или крестьян. Они целовали крест, давая клятву в том, что будут честно блюсти царевы интересы и все до копеечки от проданного приносить в казну. Они назвались «целовальники», и им «верили». Затем, позднее, целовальники были заменены назначенными чиновниками. В отличие от откупной системы, при продаже на вере поступления в казну зависели от темпов и объема продаж и потому были более рискованными и хуже прогнозируемыми, зато и прибыль, по идее, оставалась не у откупщиков, а у государства.
Второй период. 1863-1894 гг. Государство, измученное воровством откупщиков и злоупотреблениями чиновников, перешло к акцизной системе взимания питейных налогов, которая к тому времени уже хорошо себя зарекомендовала в ряде европейских стран. Теперь винокурением, как раньше выделыванием водок, могли заниматься все, кто хотел. Надо было уплатить только специальный патентный сбор за регалию, который, кстати, был разным для вина и водки. Вся изготовленная продукция облагалась акцизным сбором, который следовало уплатить перед выпуском продукции в свободную продажу. Именно свободную, поскольку государство и здесь предоставило право торговли любому, кто заплатит соответствующий патентный сбор.
Третий период. 1895-1914 гг. Производство во многом остается в частных руках. Но продажа превращается в жесткую монополию государства. Торговля осуществляется государственными служащими в казенных винных лавках. Частная торговля допускается в специально оговоренных случаях. При этом правительство рассчитывало увеличить свою прибыль, прибавив к акцизным сборам и барыши торговцев, которые теперь должны были оставаться в казне. На самом деле увеличения прибыли практически не произошло. Увеличение дохода компенсировалось возросшими расходами на содержание государственной торговли и другими издержками монополии.
Четвертый период. 1924 – 1992 гг. Тут и говорить, собственно, нечего. Продажа спиртного, как и всего остального, полностью находилась в руках государства.
Пятый период. С 1992 года по наши дни. По своим принципам ничем не отличается от второго царского периода. Как и тогда, заняться изготовлением любой спиртной продукции может любой, заплативший за это право производить (теперь это называется лицензией). Как и тогда, перед тем как продать произведенную продукцию, необходимо заплатить акцизный сбор. И торговать может любой, оплативший лицензию.
Единственное отличие заключается в том, что царское правительство никогда в этот период не действовало столь бесцеремонно, как нынешнее, все действия которого ведутся в интересах крупных игроков. При этом, как и в царские времена, любые постановления продиктованы «заботой» о защите здоровья и вообще потребителя.
Несколько слов о современной водке
Мы уже говорили, что по своим органолептическим качествам водка – самый примитивный напиток в мире. И это естественно, поскольку там нечему пахнуть, кроме спирта. Если же у водки есть какой-либо иной, отличный от «характерного водочного» (так в ГОСТе) запах, то эта водка переводится в разряд «водок особых». До сих пор, несмотря на все объяснения специалистов, не могу уяснить разницу между водками особыми и настойками. Например, «Лимонная водка» – это водка особая, она имеет четкий ярко выраженный запах лимона. Чем она отличается по вкусу и запаху от лимонной настойки, ума не приложу.
Поскольку 99 % крепкого спиртного потребляется в нашей стране в виде простой водки, давайте говорить именно о ней.
Для качественной современной водки необходимы три качественные составляющие: спирт, вода и уголь.
Вода сейчас не проблема. Каждый завод имеет установку, действующую на основе явления осмоса. Грубо говоря, есть полунепроницаемая мембрана, пропускающая молекулы воды и задерживающая всякие ненужные примеси. Поэтому о родниковой воде вспоминают только маркетологи, готовые на любую ложь, лишь бы втюхать свой товар потребителю.
Без угля водно-спиртовой раствор еще не напиток. Только уголь придает ему необходимую мягкость и питкость. Именно в этом состоит его основное предназначение, а не в очистке. После ректификационной колонны при соблюдении технологического регламента чистить нечего.
Роль угля чрезвычайно важна. Поэтому раньше для стабильного качества применяли так называемый харьковский метод. Не вдаваясь в технические тонкости, изложу его суть: в емкость с водно-спиртовым раствором засыпали точно отмеренное количество свежего угля, после выдержки с перемешиванием раствор фильтровали, а уголь шел на регенерацию или выброс. Это обеспечивало стабильное качество, но было трудоемко.
Сейчас так практически никто не делает. Вся водка пропускается через угольные колонны. Это емкости, в которых засыпан активированный древесный уголь. В зависимости от размеров разные колонны рассчитаны на прохождение определенных объемов водки (обычно порядка 500 тысяч литров), после которых уголь надо регенерировать или менять. И вот тут-то и кроются ответы на извечный вопрос русских мужиков: почему водка одной и той же марки вчера была хорошей, а сейчас хуже некуда? Просто хорошая водка прошла свой путь через уголь, когда он был максимально «работоспособен», а плохая – когда уголь был уже, как говорится, на излете своей работоспособности.
Остается спирт. Откровенно гадкого спирта сейчас практически никто не делает. Как заявляют спиртовики, весь спирт делается из зерна, в основном из пшеницы. Проверить это невозможно. Предприятия почти все частные, по этому параметру отчитываться не обязаны.
