Борис Родионов - Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин
Но самую большую путаницу в наше с вами понимание исторического процесса в обсуждаемой области внесло пришедшее во второй половине XIX века расширительное понимание слова «водка» как «крепкий напиток вообще». В бытовой речи, в художественной и даже специальной литературе этим словом стали называть любое крепкое питье, и не обязательно отечественное. Все, что производилось в других странах, тоже именовалось «водкой». Хлебное вино запросто можно было назвать водкой. Но не наоборот. Ароматизированную водку никогда вином не называли.
Вот и стоит перед современным читателем задачка: что же на самом деле пьет человек, если в произведении XIX века говорится о «водке»? Это может быть на самом деле простое вино, может быть ароматизированный напиток. Но чаще всего читатель не вдается в подробности и считает, что там речь идет о той самой водке-«спиразе», которая ему знакома, а о другой он, как правило, и не знает.
Еще большую неразбериху в этот вопрос внесли переводчики на русский язык многочисленных иностранных свидетельств. Переводы эти в массе своей осуществлялись как раз в этот период – во вторую половину XIX века. И в соответствии с бытующими тогда правилами переводчики любые встречающиеся им названия крепких напитков переводили одним словом «водка». Пишет иностранец, что к столу нашего царя подавали что-то крепкое, и именует это что-то своим привычным термином «аква вита», а наш переводчик заменяет его своей «водкой». Читает наш современник и ни в чем не сомневается: написано же, что царь пьет водку, а другой водки, кроме своей привычной, наш читатель не знает, значит, и царь пьет известный ему напиток. Читателю и в голову не приходит, что у царя-батюшки отродясь не было ректификационной колонны для получения современной водки!
Чтобы помочь сориентироваться в таком непростом вопросе, приведем еще раз таблицу значений, которые принимало слово «водка» в различные исторические периоды.
Читая художественную и специальную литературу, заглядывайте в эту таблицу. Если речь идет о событиях до XIX столетия, то под словом «водка» (если обозначаемый этим словом продукт употребляют для питья) следует понимать улучшенное ароматизированное простое вино (иногда без ароматизации, но перегнанное в водочном кубике). Если события происходят позже, то главный ориентир должен дать сюжет. Если речь идет о простом народе, то под словом «водка» надо понимать простое вино. Если описывается состоятельное общество, то «водка» означает ароматизированный напиток.
Что же касается происхождения самого слова «водка», то с прискорбием вынужден констатировать, что общепринятой точки зрения до сих пор нет. И я не собираюсь навязывать вам свои предпочтения. Но, если будете задумываться по этому поводу, вспомните, что любая версия должна исходить из того, что первоначально этим термином обозначалось лекарство.
Переход от дистиллятов к разведенному спирту
Почти во всех странах Европы во второй половине XIX века возникал вопрос о переходе на напиток, представлявший собой раствор чистого, практически лишенного примесей, спирта с водой. И везде без исключения этот вопрос был связан с предложениями о введении государственной монополии на продажу питей. Такая связь не случайна. Любое государство на определенной стадии своего развития не прочь прибрать к рукам продажу спиртных напитков и тем самым присвоить себе довольно значительные прибыли, оседавшие в карманах торговцев. Но в парламентских странах такой чисто фискальный интерес должен был маскироваться чем-то социально значимым. В нашем случае на первый план выдвигалась забота о здоровье граждан.
Мысль эта была чрезвычайно простой и до сих пор на дилетантов действует безотказно. Многие примеси, естественно образующиеся в процессе дистилляции, в чистом виде обладают большей токсичностью, чем этиловый спирт. Значит, их добавка к спирту делает смесь более токсичной. Следовательно, наиболее безвредным будет напиток, состоящий только из спирта (высокоочищенного) и воды. Легче всего такой переход на новый тип напитка осуществить в условии государственной монополии.
Ни в одной стране эта идея не прошла. Не прошла, потому что существовавшие институты гражданского общества не позволили обмануть себя такой постановкой вопроса и лишить потребителя привычных национальных напитков. Что же касается токсичности, то многочисленные исследования показали, чтото количество примесей, которое может образовываться в дистиллятах естественным путем (при обязательном отсечении головной и хвостовых фракций), ничуть не вреднее для здоровья, чем чистый водно-спиртовой раствор.
А в России эта идея прошла. Во-первых, в России не было парламента, и всерьез обсуждать проблему было некому и негде. Во-вторых, абсолютному большинству населения было совершенно все равно, что пить. Нищее, в крайнем случае, полунищее существование не позволяло ему предъявлять какие-либо иные требования к питью, кроме содержания спирта. Ну и чтобы не отравиться.
Состоятельному классу по большому счету тоже было все равно. Вкус их ароматизированных напитков определялся в первую очередь не примесями, а экстракцией различных пряно-ароматических добавок. Иное дело те страны, где улучшение напитков шло путем выдержки в бочках. Стоит там залить в бочки продукт, лишенный примесей, и в результате получится никому не нужный окрашенный спиртовой раствор. Именно медленное и долгое, в течение многих лет, взаимодействие различных примесей между собой и с веществами, содержащимися в древесине бочки, обеспечивает облагораживание вкуса первоначального невыдержанного дистиллята.
Поэтому царское правительство, запустив ради приличия ту же сказку о вредных примесях, с 1 января 1895 года ввело винную монополию под флагом заботы о народном здравии и нравственности. Чтобы выполнить свое обещание о чистоте монопольной продукции, пришлось построить немало спиртоочистительных производств, которые в ряде случаев совмещались с казенными складами.
В монопольный период производство четко делилось на три вида: винокурение, то есть производство спирта-сырца, спиртоочистительное и, наконец, водочное, где изготавливались собственно напитки – вино и водочные изделия.
Винокурение целиком было частным, очисткой спирта занимались и частники и государство, вино, как самый массовый напиток, производить имело право только государство, водочные изделия изготавливали только частники. Государство так и не решилось попробовать свои силы в такой деликатной области, как выделка улучшенных ароматизированных напитков.
Государственное производство выглядело так: у винокуров закупалось сырье в виде либо спирта-сырца, либо ректификата и при необходимости очищалось дополнительно. Затем спирт смешивался с водой, смесь обрабатывалась углем, после чего разливалась в бутылки. На этикетках писали «Казенное вино», а если спирт подвергался двойной очистке, то «Казенное столовое вино». То есть в бутылках уже была водно-спиртовая смесь, но водкой она не называлась.
В XIX веке в ряде регионов России с чисто экономической точки зрения стало выгодно делать вино не из зерновых, а из картофеля. И на всем протяжении XIX века доля зерновых в общем объеме производства неизменно снижалась. Окончательно «добила» зерновые монополия. Если бы монополия воцарилась не под лозунгом борьбы за народное здравие и ей бы не пришлось устанавливать диктатуру ректификации, то какая-то часть напитков, предназначенная для взыскательной публики, продолжала бы изготавливаться из зерна, в то время – изо ржи.
Но с переходом на высокоочищенный спирт крепостью не меньше 95 % все это потеряло смысл. В мировой практике считается, что до 95 % спирт еще способен сохранять какие-то следы исходного сырья. Поэтому, например, английское законодательство запрещает делать зерновой виски крепостью больше, чем 94,8 %.
Так или иначе, начиная с 95 % спирт напрочь теряет родовые признаки, и, естественно, в этом случае для его производства целесообразно использовать то сырье, которое в данный момент дешевле. Что монополия и сделала. Абсолютно доминирующим на долгое время стал картофель. И только уже при советской власти, по мере изменения ценовой конъюнктуры, были времена, когда в качестве сырья преобладала пшеница. Рожь никогда целенаправленно не использовалась для производства водки-«спиразы».
Точно так же в одночасье было покончено с родниковой водой. Ее и раньше-то почти не применяли, но разработанные монополией правила предписывали употреблять любую воду с ее обязательным «исправлением».
После революции большевики вначале продлили «сухой закон», введенный царским правительством с началом Первой мировой войны, а затем, с 1924 года, возобновили алкогольное производство. Естественно, уже при полной монополии и на производство, и на продажу. И первые годы, так же как и при царской монополии, именовали свою продукцию вином. Только вместо старорежимного «Казенное» стали использовать разные прилагательные, чаще всего «Очищенное» или «Хлебное».
