Дарья Костина - Вкуснейшие пловы
Готовый плов перемешать. Выложить на блюдо. Отделить айву, чеснок, украсить ими плов. Положить сверху вырезанные из лука розетки, наполненные зернами граната, головки чеснока, дольки яйца и айвы.
Плов узбекский свадебный
● 600 г риса, 600 г моркови, 600 г мяса, 370 мл хлопкового масла, 300 г репчатого лука, 110 г изюма, 220 г гороха, черный перец горошком, зира или другие специи, сахар, соль.
Перебранный рис промыть в четырех-пяти водах и замочить вместе с порошком зарчувы на 2–3 часа. Зарчува – пищевой краситель золотисто-желтого цвета, приготовленный из корня тропического растения.
Морковь нарезать крупной соломкой, лук – кольцами диаметром 0,5 см. Мясо вместе с костями разделить на 0,5-килограммовые куски.
В большом чугунном котле сильно, до белого дымка, перекалить хлопковое масло, опустить куски мяса и обжарить до румяной корочки, затем положить лук и жарить с мясом до размягчения. После этого ровным слоем положить нарезанную морковь, предварительно замоченный горох, черный перец и другие специи, залить водой до уровня содержимого котла и варить в течение 1 часа на умеренном огне. Когда горох размягчится, добавить соль и сахар.
Слить воду с замоченного риса и заложить его ровным слоем над морковью. После закладки риса из-под котла убрать жар, положить мелко наколотые дрова и разжечь сильное пламя. По мере бурного кипения и испарения влаги плов перемешать несколько раз, при этом следить за тем, чтобы рис сварился равномерно, стал мягким и рассыпчатым. Затем плов собрать к середине котла горкой, сделать в нескольких местах проколы, плотно накрыть крышкой, убрать огонь и довести до готовности на пару в течение 20–40 минут.
По готовности вынуть мясо, нарезать на мелкие кусочки. Плов перемешать, переложить на блюдо, сверху уложить мясо.
Плов со сладким перцем
● 200 г сладкого перца, 2 стакана риса, 4 стакана воды, 50 мл растительного масла, 3 помидора, 1 головка репчатого лука, соль, душистый перец, зелень.
Рис промыть, ополоснуть горячей водой и дать ей стечь. В казанок влить масло и обжарить рис до желтоватого цвета. Добавить нарезанный небольшими кубиками сладкий перец, кусочки помидоров без кожицы и, перемешивая, обжарить все вместе еще несколько минут. Затем положить пассерованный лук, соль, душистый перец и залить водой или бульоном. Плов варить на слабом огне в духовке от 15 до 30 минут. Следить, чтобы рис не разварился.
Плов с чесноком и грушами
● 600 г баранины, 800 г риса, 250 г репчатого лука, 500 г моркови, 300 мл растительного масла, 125 г чеснока.
Перебранный и промытый рис замочить на 1,5–2 часа в подсоленной воде. Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжарить на растительном масле, положить нарезанный полукольцами репчатый лук, продолжить обжаривание. После этого заложить нарезанную соломкой морковь. Все вместе перемешать, добавить соль, воду (соотношение воды и риса 1:1), специи и очищенные головки чеснока. Заложить разбухший рис и варить в открытой посуде до полного выкипания жидкости, закрыть крышкой и довести до готовности в течение 30–40 минут. Готовый плов аккуратно перемешать. При подаче на стол сверху выложить мясо, чеснок и нарезанные мелкими кусочками груши.
Плов с горбушей
● 1½ стакана риса, 250 г горбуши или кеты, 2 моркови, 2 луковицы среднего размера, 2–3 шт. чернослива (без косточек), 2–3 шт. кураги (без косточек), изюм, 4–6 столовых ложек растительного масла, 3–5 зубчиков чеснока, 2½ стакана воды.
В разогретую глубокую сковороду налить растительное масло, добавить нашинкованную на крупной терке морковь и нарезанный полукольцами лук, пассеровать до прозрачности лука. Положить нарезанную кусочками рыбу, засыпать хорошо промытый рис, долить воду и приправить по вкусу специями и солью. Поставить на большой огонь, довести до кипения, после чего огонь уменьшить и, не мешая, готовить рис. В почти готовый рис положить неочищенные зубчики чеснока.
Готовый рис разложить по тарелкам, удалить чеснок и украсить зеленью.
Плов без мяса
● 1 стакан риса, 3 столовые ложки изюма (без косточек), 3–4 столовые ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, соль.
Рис перебрать, промыть и замочить на 1,5–2 часа. В посуде с толстым дном разогреть масло, положить нарезанную соломкой морковь и кольца лука, жарить 10–15 минут, затем налить около стакана кипящей воды, добавить промытый изюм и дать покипеть 5–7 минут. Добавить к овощам с изюмом рис, налить воды столько, чтобы она на 1 см покрыла его. После того как рис впитает всю воду, закрыть посуду и томить на слабом огне еще около 30 минут. Готовый плов перемешать и выложить на блюдо горкой.
Плов с финиками
● 400 г баранины, 2 стакана риса, 200 г жира, 6 шт. моркови, 3–4 головки репчатого лука, 1 пучок зелени, ½ чайной ложки барбариса, соль, черный молотый перец.
Луковицу порезать кольцами, зачищенную баранью косточку обжарить в сильно разогретом жиру. Затем вынуть ее и положить кусочки баранины, мелко нарезанный лук. Жарить до образования румяной корочки на мясе. Затем добавить нашинкованную морковь, соль, перец, барбарис, финики и жарить еще около 10 минут. Добавить к мясу промытый, предварительно замоченный рис, залить все водой, которой взять в полтора раза больше, чем риса, и варить до готовности. Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочками мяса.
Плов из цыпленка с дыней
● 200 г риса, 150 г топленого масла, 200 г цыпленка, дыня, соль по вкусу.
Приготовить рисовый плов. Обработанного цыпленка распластать, с обеих сторон натереть солью и обжарить на сковороде с маслом, после чего разрезать на части. Подать плов на блюде, вокруг плова уложить кусочки жареного цыпленка и порезанной дыни.
Плов на сливочном масле
● 3½ стакана риса, соль, 200 г сливочного масла, 1½ чайной ложки сахарного песка, 5 стаканов воды (мясного или куриного бульона), 1 столовая ложка соли.
Перебрать рис, залить водой, добавить соль, оставить на полчаса. Затем слить воду, промыть рис. В кастрюле среднего размера разогреть сливочное масло. Положить в масло рис, обжарить, помешивая деревянной ложкой до тех пор, пока рисинки не будут приставать к ложке. Добавить соль, сахар и воду, все перемешать, прикрыть крышку кастрюли. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить 15 минут. Плов подавать с помидорами и петрушкой.
Плов из индейки с каштанами
● 500 г мяса индейки, 1½ стакана риса, 1 головка репчатого лука, 10 каштанов, 1½ стакана топленого масла, 10 шт. сушеной алычи, 3 столовые ложки изюма, соль, шафран, тмин, молотый красный перец.
Мясо индейки отварить до готовности, бульон слить, а мясо порезать на порционные кусочки. Рис промыть, сварить в бульоне и заправить маслом. Каштаны, алычу, изюм обжарить, добавить спассерованный лук и тмин. Готовый рис полить настойкой шафрана. При подаче рис положить на тарелку горкой, сверху – кусочки индейки, тушеные фрукты и заправить маслом.
Плов овощной с рисом
● 1 пакет замороженных овощей, ½ стакана риса, растительное масло, соль, 300 г сосисок.
В толстостенную посуду налить масло, высыпать пакет овощей и добавить 1 стакан воды, посолить, закрыть крышкой. Когда все это закипит, перевести на самый маленький огонь и тушить. В отдельной посуде отварить рис до полуготовности, добавить его в овощи и тушить, помешивая. В почти готовые овощи нарезать сосиски.
Плов из баранины с алычой и гранатом
● 600 г молодой баранины (грудинка), 2 луковицы, 1 гранат, 1 стакан алычи, ½ стакана изюма, 1 стакан риса, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка шафранового настоя, соль по вкусу, 1 стакан кипятка.
Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Баранину нарезать небольшими кусочками (по желанию можно с косточками), обжарить на собственном жире с добавлением сливочного масла на сковороде на небольшом огне; затем переложить баранину и рис в казанок (или сотейник) с чистым дном, влить кипяток, добавить нарезанный лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек. Тушить на небольшом огне под крышкой полчаса. Перед подачей на стол украсить блюдо кружочками лимона, зеленью. Рис положить горкой.
Плов сладкий с ананасом
● 200 г риса, 100 г репчатого лука, 1 морковь, 100 г кураги, 50 г чернослива, 40 г изюма, 100 г ананаса, соль, специи для плова, подсолнечное масло.
Лук нарезать полукольцами, морковь – тонкой соломкой, сухофрукты промыть. Рис перебрать и тщательно промыть в холодной воде. На большом количестве растительного масла (масло прокалить!) обжарить лук и морковь, добавить сухофрукты, соль и специи, заложить рис и залить кипятком на 1,5 см выше уровня риса. Закрыть крышкой и тушить 30 минут на маленьком огне. Затем добавить кусочки ананаса и оставить на плите еще около 10 минут.
