Ирина Константинова - Еврейские праздники. Рецепты национальной кухни для праздничного стола
Суп картофельный с молоком
2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан нашинкованного лука, 3 стакана картофеля, нарезанного кубиками, 1 натертая морковь, 3 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 0,5 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка семян тмина, 2 столовые ложки манной крупы, 3 стакана молока, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, сметана
Растопить масло в кастрюле и обжарить в нем лук. Положить туда картофель, морковь, соль, перец и тмин, залить все водой, довести до кипения и, постоянно помешивая, всыпать манную крупу. Варить суп на малом огне 20 минут. Добавить молоко, петрушку и довести до кипения.
При подаче к столу суп заправить сметаной.
Молочный суп о лисичками и картофелем
500 г лисичек, 500 мл молока, 500 мл воды, 30 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковка, соль
Грибы вычистить и тщательно промыть. Морковь, лук и грибы мелко нашинковать, залить водой, потушить их в воде и через 30 минут добавить молоко и нарезанный соломкой картофель. Варить до готовности. При подаче к столу заправить сливочным маслом.
Студень из курицы
1 тушка курицы (весом около 1 кг), 1,5 л воды, 2 столовые ложки желатина, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 яйцо, зелень петрушки, соль
Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды и оставить на 1 час для набухания. Тушку курицы обработать и нарубить на куски, залить 1,5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и жир, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении 1,5 часа. За 30 минут до конца варки добавить спассерованные на сковороде коренья и репчатый лук. Готовый бульон процедить, убрать с огня и развести в нем подготовленный желатин. Мясо отделить от костей, измельчить и поместить в глубокое блюдо, затем залить бульоном, положить дольки вареного яйца, украсить зеленью и поставить для застывания в холодное место.
Цимес «Еврейский»
300 г моркови, 300 г цветной капусты, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 1 луковица, 150 г изюма, 200 г пшеничной муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 1,5 столовой ложки сахарного песка или 50 г меда, корица на кончике ножа, соль
Морковь, корни сельдерея и петрушки нарезать на кружочки, лук мелко нашинковать. Цветную капусту разобрать на кочешки. Все овощи поместить в кастрюлю, залить небольшим количеством молока или бульона и варить до готовности. Добавить изюм, соль, сахар или мед, молотую корицу, масло, пассерованную муку и тушить 30 минут.
Блюдо будет готово, когда выпарится вся вода.
Подать к столу в горячем виде.
Блинчики с творогом
Для теста: 2 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла, соль
Для начинки: 500 г творога, 2 чайные ложки сливочного масла (или 2 чайные ложки сметаны), 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара, ванилин, масло растительное
Приготовление начинки
Творог тщательно растереть или пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло или сметану, яйцо, сахар и ванилин. Все тщательно размешать.
Приготовление теста
Яйца растереть с солью и сахаром, влить немного молока, взбить и добавлять небольшими порциями муку, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комков. Тесто разбавить молоком, добавить растительное масло и испечь блины.
На готовые блины положить начинку, завернуть их конвертом и обжарить на растительном масле.
Рош ха-Шана
Праздник Рош ха-Шана посвящен Сотворению мира. Это двухдневный праздник, отмечаемый 1-го и 2-го числа месяца тишрей, хотя Тора заповедует соблюдать его только 1-го числа. Как и другие еврейские праздники, Рош ха-Шана начинается вечером.
В праздник – начало нового года – зажигают свечи, благословляют хлеб, читают киддуш и готовят праздничный обед. Конечно, каждый мечтает о том, чтобы предстоящий год стал для него благоприятным, счастливым. Вот почему на праздничном столе много блюд, символизирующих полный, счастливый год.
До начала праздничной трапезы принято макать кусочек халы в мед. Когда хала съедена, каждому участнику застолья подают кусочек яблока, обмакнутого в мед, и говорят: «Да будет добрым и сладким этот год».
Существует множество символических продуктов, которые подают именно в этот праздник. Хала – плетеная булка в форме кольца, представляющая жизнь без конца, продолжительное здоровье и счастье в новом году. Ее посыпают изюмом или маленькими конфетками. Собравшиеся за столом едят анисовые и кунжутные семечки (для изобилия и достатка), сухофрукты (для сладкого года), морковь (на иврите слово «морковь» похоже на «постановление», означая, что Бог постановляет счастливый новый год), оливки (для красоты и мира), гранаты (считается, что в нем столько семечек, сколько еврейских правил). На столе обязательно должна быть рыба (символ плодородия), голова (рыбья или баранья) – знак первенства, успеха и процветания, овощи и фрукты как знак надежды на обильный урожай, жирное мясо и деликатесы.
Не подают блюд кислых или горьких на вкус.
В этот праздник запрещена почти всякая работа, кроме приготовления еды.
С Рош ха-Шана начинается десятидневный период, в течение которого нужно обдумать свои поступки, исправить допущенные ошибки, раскаяться. Поэтому первые десять дней месяца тишрей называют днями трепета. Согласно Талмуду, в начале нового года Всевышний вершит суд над людьми. Бог, обозревая поступки людей за минувший год, вносит достойных в Книгу жизни на наступающий год, но эту запись он скрепляет подписью лишь в Йом-Кипур – десятый день еврейского нового года, Судный день – день искупления грехов и Высшего суда.
Икра «Гехактэ лебер»
500 г куриной или телячьей печени, 2 яйца, 1 луковица, 150 г топленого куриного или гусиного жира, перец, соль
Печень потушить в жире, остудить и мелко нарезать. Лук нашинковать, посолить и оставить на 15 минут. Яйца отварить, очистить и мелко нарубить. Печень, яйца и лук смешать с жиром, посолить и поперчить.
Подавать к столу с пшеничным хлебом.
Бульон с «куголом»
1,5 л бульона, 150 г лапши, 2 яйца, 3 столовые ложки растопленного куриного жира, соль
Лапшу отварить в кипятке, откинуть на сито и промыть холодной водой. К отварной лапше добавить сырые яйца, соль, жир, все смешать, переложить в смазанную жиром форму, поверхность массы разровнять и смазать яйцом. Доварить лапшу под крышкой на плите, выложить на тарелку и залить горячим бульоном. Подавать к столу сразу после приготовления.
Щука фаршированная
1 кг щуки, 50 г белого хлеба, 20 г молока, 120 г растительного масла, 2 яйца, 75 г моркови, 75 г лука, 400 г картофеля, 2 л воды, 10 г петрушки, перец, соль
Щуку выпотрошить, отрезать голову. Осторожно снять кожу, промыть ее, натереть солью и отложить. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Добавить в массу растительное масло, растереть, вбить яйца, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, немного посолить и посыпать перцем. Кожу отжать, обсушить, наполнить фаршем, зашить суровой ниткой или кетгутом.
Приготовление бульона
В подсоленную воду положить нарезанную на кружочки морковь, нашинкованную луковицу, крупные дольки картофеля и рыбные кости. Варить до готовности овощей. Бульон процедить.
Нафаршированную щуку отварить в бульоне, контролируя, чтобы рыба не разварилась. Когда рыба будет готова, положить ее на блюдо, обложить ломтиками картофеля и кусочками моркови.
Подавать к столу с соусом из хрена.
Рыбные котлеты с творогом
1 кг рыбы, 50 г булки, 100 г жира, 200 г творога, 0,5 стакана молока, 2 яйца, перец, соль
Рыбное филе, творог, замоченную в молоке булку, чеснок пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйцо, перец, соль, перемешать компоненты. Из полученной массы сформовать котлеты и жарить на хорошо разогретой сковороде. Если рыба очень сухая, можно добавить в процессе приготовления фарша растопленное сливочное масло.
Линь в молоке
1 кг рыбы, 800 мл молока, 200 мл воды, 20 г лука, 50 г моркови, 50 г сливочного масла
На дно кастрюли положить нарезанную кружочками морковь, лук, на них – порции рыбы, залить небольшим количеством воды, затем добавить молоко, так чтобы покрыть рыбу. Варить на слабом огне около 1 часа. Перед концом варки добавить сливочное масло.
Подавать к столу с подливкой.
Цимес с «кнейдлах»
1 кг моркови, 100 г изюма, 20 г чернослива, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахарного песка, соль
Для «кнейдлах»: 1 стакан муки из мацы, 2 яйца, 3 столовые ложки куриного жира, 2 столовые ложки воды, соль
Приготовление «кнейдлах»
Муку из мацы залить теплой водой, смешать с тщательно взбитыми яйцами, добавить куриный жир. Все перемешать и сделать из массы шарики по 50 г.
