Автор неизвестен - Кулинария - Огурчики, помидорчики - 1. Домашние заготовки
Томат-пюре (I)
Спелые помидоры промыть, очистить и нарезать. Положить в чистую эмалированную кастрюлю и варить до тех пор, пока кожура не начнет сворачиваться. Затем протереть их. Полученное пюре положить в кастрюлю и варить до загустения. Горячее густое пюре разлить по чисто вымытым и сполоснутым горячей водой бутылкам.
Бутылки быстро завязать, завернуть каждую отдельно, выложить рядом и накрыть одеялом. Дать им остыть, затем вынуть из-под одеяла, протереть влажныйм полотенцем и поставить в холодное место.
Томат-пюре (II)
Спелые мясистые помидоры промыть и нарезать. Пропустить через мясорубку и протереть. Пюре положить в кастрюлю и варить до загустения. Горячее густое пюре разлить по чисто вымытым и сполоснутым горячей водой бутылкам. В остальном поступать, как в предыдущем рецепте.
Томат-пюре (III)
Спелые мясистые помидоры промыть и нарезать. Положить в эмалированную кастрюлю и варить до тех пор, пока кожура на помидорах не свернется. Затем их протереть, пюре отмерить, добавить сахар, соль и снова варить приблизительно 30 мин до загустения. Загустевшее, еще горячее пюре разлить по вымытым и сполоснутым горячей водой бутылкам, которые сразу же завязать, каждую отдельно завернуть и выложить. Хорошо накрыть одеялом и подождать до охлаждения.
Томатный сок (I)
Нарезанные помидоры довести до кипения и на прессе отделить сок с небольшим количеством мелких раздробленных частичек мягкости. Горячий сок разлить по банкам и стерилизовать: 0,5 л — 10–12 мин, 1л — 15–18 мин.
Томатный сок (II)
Зрелые помидоры пропустить через мясорубку, подогреть до кипения, процедить через дуршлаг. Полученный сок кипятить 10–15 мин, добавить соль, разлить по горячим простерилизованным банкам и закатать.
Томатный соус с пряностями (кетчуп)
11 кг помидоров, 4,5 кг лука, 1 головка чеснока, 180 г соли, 3 ст. сахара, 350 г уксуса (6 %-го), 2 бутона гвоздики, щепотка корицы, 9 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 2 ст. л. семян горчицы.
Выход — 10 банок соуса вместимостью 0,5 л.
Помидоры тщательно помыть, опустить на 2–3 мин в кипяток и быстро охладить в холодной воде, при этом на кожуре образуются маленькие трещинки. С помощью небольшого острого ножа с томатов снять кожуру и разрезать помидоры на 2–3 части, затем поместить в кастрюлю для варки.
Лук и чеснок очистить и измельчить ножом или пропустить через мясорубку.
Для варки одновременно с подготовленными томатами в кастрюлю положить половину положенного по рецептуре количества сахара, измельченные лук и чеснок, молотые горький и душистый перец и остальные специи.
Когда томатная паста уварится до половины объема, добавить остальное количество сахара, соль и кипятить до тех пор, пока соль с сахаром полностью не растворятся. Затем прекратить нагревание и при тщательном помешивании добавить уксус.
Готовый соус горячим разложить по подготовленным стеклянным банкам, накрыть ошпаренными крышками и стерилизовать: 0,5 л — 15 мин, 1л — 25 мин.
Вместо душистого и горького перца можно взять смесь высушенных, измельченных и просеянных пряных растений, в состав которых входят: перец красный, острый — 0,5 г, майоран — 0,2 г, базилик — 2 г.
Если нет молотого перца, используют горошек. В этом случае все специи кладут в марлевый мешочек, туго завязывают и — в кастрюлю, когда томатная паста закипит. После окончания варки мешочек вынимают.
Специи можно использовать повторно.
Кетчуп (II способ)
На 10 банок соуса (по 0,5 л) -7 кг помидоров, 7 луковиц, 3 ст. соли, 1 ст. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, щепотка красного перца и корицы.
Спелые помидоры помыть, разрезать на дольки, смешать с мелко нарезанным луком, солью, сахаром, молотым красным перцем, молотой корицей и черным перцем. Смесь медленно уваривать, пока лук не размягчится, затем протереть ее через дуршлаг или мелкое сито, снова нагреть и кипятить 10 мин. Горячий соус разлить по подготовленным банкам, накрыть ошпаренными крышками и простерилизовать. Хранить в прохладном месте.
Полезный советЧтобы при хранении на поверхности томата-пюре не появилась плесень, посыпьте сверху солью и залейте тонким слоем растительного масла.
Помидоры зеленые
3 кг зеленых помидоров, 250 г мелкого лука, корень хрена, 1 ч. л. горчичного семени, 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, немного укропа, 1,5 л воды, 1 л 8 %-го уксуса, 150 г сахара, 50 г соли.
Мелкие зеленые помидоры промыть, очистить и разложить по банкам. Между помидорами положить очищенные и промытые лук, укроп и хрен. Воду, уксус, сахар, соль, черный перец, лавровый лист и горчичное семя вскипятить и еще горячим рассолом залить помидоры.
Банки закрыть и оставить до следующего дня. На следующий день рассол слить, прокипятить и горячим залить помидоры. Банки закатать и поставить в холодное и темное помещение..
Салат из помидоров
Твердые красные помидоры, 0,75 л воды, 0,5 л 8 %-го уксуса, 10 г соли, 10 г сахара.
Помидоры очистить, промыть, опустить в кипящую воду, быстро вынуть и снять с них кожуру. Помидоры без кожуры нарезать кружочками, удалить семена и разложить по чистым банкам.
Воду, уксус, соль и сахар вскипятить и охлажденным рассолом залить помидоры.
Банки плотно закрыть, стерилизовать 3 мин.
Хранить в холодном помещении.
Помидоры в яблочном соке
Помидоры помыть, проткнуть в области плодоножки деревянной палочкой, разложить по банкам, 2 раза залить банки с помидорами кипятком, выдерживая каждый раз 5—10 мин. На третий — влить яблочный сок с солью (на 1 л сока — 1 ст. л. соли с верхом), довести до кипения.
Если не хватит заливки, долить банку горячим несоленым яблочным соком. Закатать прокипяченными крышками.
Специи и сахар в эти консервы не кладут.
Помидоры ломтиками в желатине
На дно банки положить 1 лавровый лист. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 1 см, разложить по банкам, сверху положить 5–6 колец лука и перец горошком.
Залить все заливкой и стерилизовать: литровую банку — 20 мин, 2-литровую — 30 мин, 3-литровую — 40 мин.
Заливка: 1 л воды, 1 ч. л. желатина, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.
Все вскипятить (желатин залить заранее на 40–60 мин). Положить в банку 1 ч. л. уксусной эссенции и закатать.
Помидоры сладкие
Нарезать 2 перышка чеснока, выложить на дно заранее подготовленной 3-литровой банки. Затем в банку положить помидоры и 2 таблетки аспирина. Залить рассолом и закатать.
Рассол: на 3-литровую банку -100 г соли, 200 г сахара, по 2 перца и бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 3 смородиновых листа, укроп.
Все залить водой и кипятить 3–5 мин.
Примечание: специи разложить по банкам.
Помидоры соленые для фарширования
Досуха и дочиста вытертые помидоры, сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипяченной с солью (на 3–4 ст. воды — 1 ст. соли; чтобы свежее куриное яйцо не тонуло). Помидоры накрыть, а кроме того, сверху наложить дощечку, чтобы помидоры были погружены в соленую воду. Плесень снимать почаще, а перед употреблением мочить помидоры в воде.
Полезный советПомидоры при консервировании не потрескаются, если проколоть кожуру заостренной палочкой.
Помидоры зеленые дольками
Нарезать зеленые помидоры (5 кг) дольками, измельчить 1 кг очищенного чеснока, добавить 0,5 ст. уксуса, 2 стручка горького перца (или 0,5 ст. л. молотого красного), все смешать, разложить по банкам, разлить поровну образовавшийся соус. Банки долить холодной кипяченой водой.
Закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.
Помидоры со свеклой в пленочном мешке
Помыть средней спелости помидоры, зелень укропа, сельдерея, листья вишни. Дать стечь воде. Нашинковать сахарную свеклу — она задерживает окислительные процессы. На дно плотного пленочного мешка (можно двойного) выложить зелень со свеклой, потом помидоры, снова зелень со свеклой, помидоры, сверху зелень. Мешок плотно завязать, поставить в погреб, в банку или ящик.
Через двое суток овощную смесь залить рассолом: вода, соль, лавровый лист, перец горошком, сахар (все класть по вкусу). Когда рассол остынет, вылить в мешок и снова завязать.
На 1 л воды — 60 г соли, сахар и все остальные специи — по вкусу.
Полезный советКвашеные, соленые, маринованные продукты храните в керамических, фарфоровых и стеклянных банках.
