В. Кугаевский - Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии
Кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Кавказа без кориандра и представить нельзя. Кинзу добавляют в овощные, мясные, куриные блюда, а также в молочные и кисломолочные супы. Знаменитые восточные соленья и маринады также не обходятся без кориандра. Причем в Узбекистане для этого используют семена, а в Армении и Азербайджане – зелень.
Кориандр – составная часть абхазской приправы – аджики и грузинских соусов – сацибели, ткемали, кизилового и других.
Наибольшей популярностью кориандр пользуется в Индии, где зелень подают в качестве холодной закуски или как приправу ко вторым блюдам. Семена входят в состав пряных смесей – карри. Эту культуру применяют в Китае, Греции, Италии, Румынии, Чехословакии, некоторых странах Африки.
Камбала с пряным соусом
филе рыбы (камбала, морской язык) – 1 кг
соклимонный – 4 ч. л.
кинза – 1 пучок
перец чили (очищенный от семян и нарезанный) – 4 шт.
чеснок толченый – 3 зубчика
йогурт натуральный – 1 стакан
масло растительное (для фритюра)
лимон (ломтики) – 1 шт.
кинза – несколько листочков для украшения
соль, перец – по вкусу
■ Очистить рыбу от кожи и костей, затем нарезать полосками 2,5 × 7,5 см.
■ Положить полоски рыбы в мелкое неметаллическое блюдо, побрызгать лимонным соком, посолить и поперчить. Поместить в прохладное место. Положить кинзу, чили, чеснок, добавив 1–2 ст. ложки воды в миксер и перемешать до получения однородной массы. Отжать из нее лишнюю жидкость, переложить в мелкое блюдо и перемешать с йогуртом.
■ Нагреть масло в глубокой кастрюле до 180°С. Достать рыбу и обсушить. Обмакивать полоски рыбы в йогуртовую смесь и обжаривать по 2–3 мин. с каждой стороны до золотистого цвета. Обсушить бумажными салфетками и сразу подавать, украсив ломтиками лимона и листьями кинзы.
Морской окунь с кинзой
молоко кокосовое – 3 ст. л.
кинза (свежая) – 1 небольшой пучок
зеленый чили – 1 шт.
лайм (только цедра и сок) – 3 шт.
окунь морской (выпотрошенный) – 2 шт. по 250 г
чеснок (очищенный) – 1 зубчик
масло оливковое – 3 ст. л.
■ Разогреть духовку до 200°С. Сделать соус. Взбить кокосовое молоко, кинзу, чили и чеснок. Приправить солью и перемешать с соком и цедрой 2-х лаймов.
■ Натереть одной столовой ложкой соуса рыбу. Проложить форму для запекания фольгой и смазать оливковым маслом. Добавить рыбу и побрызгать оставшимся маслом. Приправить солью и запекать в духовке 15–20 мин.
...Кто готовил, а не только ел камбалу, тот не мог не заметить специфический (мягко говоря) запах, появляющийся во время жарки. Однако чтобы полакомиться очень нежным, белым, вкусным мясом этой рыбки, стоит мириться с этим небольшим недостатком. Кроме того, запах будет слабее, если с камбалы снять кожу. Для этого, прежде всего, удалите чешую со светлой стороны тела рыбы, отрежьте голову, удалите внутренности и промойте тушку. Затем отрежьте плавники, отрубите хвост, и, захватив темную кожу у среза хвоста, резким движением снимите ее.
Рыбные котлеты с кориандром и соусом чили
картофель – 600 г
лосось (филе, очищенное от кожи и костей) – 225 г
треска (филе, очищенное от кожи и костей) – 225 г
масло оливковое – 2 ст. л.
лук зеленый (нашинкованный) – 1 пучок
мука – 4 ст. л.
масло подсолнечное
кориандр молотый – 1 ч.л.
соус чили – по вкусу
уксус рисовый – 100 мл
сахар – 2 ст. л.
перец чили (красный, очищенный от семян и мелко порезанный) – 2 шт.
кинза свежая, порезанная – 1 пучок
салат зеленый – 1 пучок
■ Разогреть духовку до 200°С. Отварить картофель.
■ Соединить треску и лосось в форме для духовки, побрызгать маслом и посыпать черным перцем. Запекать рыбу в течение 10–12-ти мин. Когда рыба остынет, разломать на кусочки.
■ Затем сделать соус. Смешать все ингредиенты вместе. Приправить и отложить. Слить картофель и сделать пюре. Перемешать с рыбой, луком, кориандром, рыбным соусом и приправить.
■ Сформировать из смеси 12 котлет, обвалять в приправленной муке. Нагреть подсолнечное масло в большой сковороде. Обжарить котлеты в течение нескольких минут с каждой стороны. Подавать с травами, зеленым салатом и соусом чили, чтобы окунать туда котлеты.
...Инструменты, которые вы используете в работе, должны быть холодными, тогда фарш получится однородным и нежным. Сам продукт тоже должен быть хорошо охлажден, поэтому емкость в которой вы готовите, можно поставить на колотый лед или в холодную воду.
Постный пирог с маком и медом
мука пшеничная – 1,2 кг
вода теплая – 2 стакана
дрожжи – 50 г
масло растительное – 1 стакан
чай сладкий – 1 ст. л.
кориандр молотый – ½ ч.л.
ванилин – 1 пакетик
соль – по вкусу
мак – 10–12 ст. л.
мед – 6 ст. л.
■ Для теста дрожжи развести в теплой воде, всыпать 2 стакана муки, размешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, вымесить его, добавить соль, масло, пряности, еще раз вымесить и снова дать подняться.
■ Для начинки мак соединить с медом и варить, помешивая, 5–8 мин., после чего охладить.
■ Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, края смазать сладким чаем, переложить на противень. На тесто выложить начинку, поверх которой сделать рисунок из теста, сформировать бортик. Смазать поверхность чаем. Выпекать пирог до готовности.
...Чтобы получить красивую корочку и более ароматную выпечку, воду в рецептах заменяйте молоком.
Печенье «Восточное»
мука пшеничная – 250 г
творог – 250 г
масло сливочное – 250 г
сыр – 50 г
яичный желток – 1 шт.
молоко – 1 ст. л.
разрыхлитель для теста – 3 ч.л.
кориандр молотый – 2 ч. л.
цедра лимона (тертая) – 4 ст. л.
цукаты – 200 г
орехи грецкие рубленые – 200 г
шоколад тертый – 50 г
■ Из муки, разрыхлителя, творога, кориандра и взбитого масла замесить тесто. Скатать в шар и убрать в холодильник на 30 мин.
■ Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, посыпать мелко нарезанными цукатами, цедрой и орехами, сложить несколько раз и снова раскатать. Повторить 2 раза.
■ Вырезать из теста печенье, выложить его на смоченный холодной водой противень. Смазывать печенье желтком, взбитым с молоком, посыпать смесью сыра и тертого шоколада.
■ Выпекать при 220°С около 15 мин.
...Перед выпеканием теста газовую духовку следует разогревать за 10 мин.
Пирог с вишней и шоколадом
мука пшеничная – 150 г
мука ржаная – 50 г
какао-порошок – 1 ст. л.
разрыхлитель для теста – 1 ч.л.
корица молотая – ½ ч.л.
кориандр молотый —½ ч.л.
миндаль рубленый – 200 г
масло сливочное – 200 г
мед прозрачный – 200 г
яйца – 4 шт.
ром – 2 ст. л.
вишня без косточек – 500 г
шоколад темный – 200 г
хлопья миндальные – 50 г
■ Для теста муку смешать с какао, разрыхлителем, миндалем, корицей и кориандром. Масло взбить с медом, добавить яйца, ром, перемешать. Обе смеси соединить и замесить тесто.
■ В форму, смазанную маслом, выложить тесто, разровнять его, сделать бортик. На тесто уложить вишню, слегка вдавить ее в тесто.
■ Выпекать пирог 45 мин. При 180°С, затем духовку выключить и оставить пирог еще на 10 мин.
■ Шоколад растопить на водяной бане, полить им пирог и посыпать миндальными хлопьями.
...Очень полезна вишня тем, чей труд связан с вредным химическим производством, поскольку пектиновые вещества вишни способствуют связыванию и выведению из организма вредных химических соединений.
Сбитень
мед – 150 г
сахар – 150 г
вода – 700 г
корица (молотая) – 1 г
имбирь – 1 г
