Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Вкус — свежих овощей и соленой рыбы с ароматом кунжутного соуса.
12. САЛАТ ИЗ КРАХМАЛЬНОГО ЖЕЛЕ С КУРИЦЕЙ
Курица 183, крахмал из гороха маш 20, свежие огурцы 32, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5, горчица 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Желе из крахмала приготавливают так же, как описано в предыдущей рецептуре, и затем тщательно отжимают от воды. Вареную курицу и свежие огурцы нарезают тонкой соломкой.
При заказе желе из крахмала кладут горкой в салатник и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, горчицей и уксусом. На желе укладывают сначала курицу, а на нее свежие огурцы.
Внешний вид — горка из продукта, похожего на макароны, сверху которого положены курица и огурцы, нарезанные соломкой.
Вкус — вареной курицы и свежих огурцов с ароматом соевого соуса и кунжутного масла.
13. САЛАТ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ СО СВИНИНОЙ
Вермишель из гороха маш 30, свинина 60, огурцы свежие 32, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Сушеную круглую вермишель, приготовленную из гороха маш, заливают кипятком, посуду накрывают крышкой и ставят на 2–3 часа для набухания. После этого вермишель откидывают, промывают и хранят в холодной воде, в холодном месте.
При замачивании вес вермишели увеличивается в 3 раза.
Вареную вермишель тщательно отжимают от воды. Вареную свинину и огурцы, у которых предварительно срезают с концов кожицу, нарезают тонкой соломкой.
При заказе вермишель кладут горкой в салатник и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом. После этого на вермишель укладывают сначала свинину, а на нее — огурцы.
Внешний вид — горка из продуктов различного цвета, нарезанных соломкой.
Вкус — вареной свинины с ароматом свежих огурцов и кунжутного масла.
14. САЛАТ ИЗ МЕДУЗЫ С КРЕВЕТКАМИ
Медуза вяленая 120, креветки сушеные 25, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), чеснок 13, концентрат 5, кунжутное масло 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Вяленую медузу замачивают в холодной воде, через 30–40 минут ее промывают и нарезают соломкой. Перед употреблением медузу ошпаривают в кипятке, т. е. опускают в кипяток и сейчас же откидывают. Хранить медузу следует в холодной воде, в холодном месте. После ошпаривания в кипятке вес медузы уменьшается в среднем на 35 %.
Подготовленную медузу и креветки (стр. 95) тщательно отжимают от воды.
При заказе в салатник сначала кладут медузу, а на нее креветки, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом, и посыпают мелкорубленым чесноком.
Внешний вид — горка из продуктов, нарезанных в виде лапши бледно-желтого цвета, посыпанная чесноком.
Вкус — соленой рыбы с ароматом чеснока.
15. САЛАТ ИЗ ПОЧЕК
Почки свиные 250, зеленый салат 35, соевый соус 5, кунжутное масло 5, концентрат 2, уксус 5. Вес порции 125 г.
Свиные почки зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, а затем ошпаривают кипятком, откидывают и охлаждают. Зеленый салат перебирают, промывают и разрезают на 2–3 части.
При заказе зеленый салат кладут посередине тарелки, сверху укладывают почки и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.
Внешний вид — горка из нарезанных соломкой и уложенных на зеленый салат почек, политая соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — вареных почек с ароматом кунжутного масла.
16. САЛАТ ИЗ ПОЧЕК С ОГУРЦОМ
Почки свиные 250, огурцы свежие 53, соевый соус 5, кунжутное масло 5, концентрат 5. Вес порции 150 г.
Обрабатывают почки так же, как описано в предыдущей рецептуре. Огурцы нарезают соломкой и при подаче укладывают на почки.
Внешний вид — горка, из нарезанных соломкой почек, посыпанная огурцами и политая соусом коричневого цвета.
Вкус — вареных почек с ароматом свежих огурцов и кунжутного масла.
17. САЛАТ ИЗ УТИНЫХ ЛАПОК
Утиные лапки 240, зеленый салат 35, или огурцы свежие 35, или грибы муэр сушеные 3, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 10, зеленый лук 12, концентрат 10, горчица 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Утиные лапки ошпаривают кипятком, срезают коготки, очищают от кожицы и варят. Когда лапки будут готовы, их вынимают из воды и удаляют все кости, но так, чтобы лапки сохранили свою форму. Зеленый лук перебирают, моют и нарезают соломкой. Зеленый салат перебирают, промывают, разрезают на две — три части. Если используются огурцы, то их промывают, срезают с концов кожицу, нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают. При употреблении грибов муэр (стр. 59) их тщательно отжимают от воды. Кусочки зеленого салата или ломтики свежих огурцов, или грибы муэр заправляют кунжутным маслом, смешанным с концентратом.
При заказе в салатник кладут горкой заправленный зеленый салат либо ломтики свежих огурцов, либо грибы муэр, а сверху — утиные лапки, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, горчицей и уксусом, и посыпают зеленым луком.
Внешний вид — горка из утиных лапок, посыпанная зеленым луком и политая соусом коричневого цвета.
Вкус — вареных утиных лапок, достаточно острый, с ароматом кунжутного масла.
18. САЛАТ ИЗ УТИНЫХ ЯЗЫКОВ
Языки уток 240, салат зеленый 35 или огурцы свежие 35, или грибы муэр сушеные 3, зеленый лук 12, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 10, концентрат 5, горчица 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Языки уток сначала ошпаривают кипятком, после чего варят до готовности, а затем очищают от кожицы и охлаждают. В остальном способ приготовления салата не отличается от описанного в предыдущей рецептуре.
Внешний вид — горка из утиных языков, посыпанная зеленым луком и политая соусом коричневого цвета.
Вкус — вареных утиных языков, достаточно острый, с ароматом кунжутного масла.
Закуски
ля приготовления закусок в московском ресторане «Пекин» широко используется мясо морских беспозвоночных животных, домашней птицы, крупного и мелкого рогатого скота, рыбы, печенка, языки, потроха домашней птицы, овощи и т. п.5
В качестве приправ и специй применяются соевый соус, кунжутное масло, концентрат (вэйцзин), имбирь, чеснок, зеленый лук и т. д.
Ко всем холодным и горячим закускам отдельно подают соевый соус. Соль кладут в блюда по вкусу.
При приготовлении холодных закусок большое внимание уделяется их оформлению, а именно: красивой узорчатой нарезке продуктов и гармоничному сочетанию их расцветки.
Хорошие вкусовые качества и красивое оформление закусок возбуждают аппетит и способствуют лучшей усвояемости пищи.
Для оформления блюд используют в основном те же продукты, из которых блюда готовятся.
19. КРЕВЕТКИ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ
Креветки консервированные 116, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), имбирь 10, зеленый лук 13, кунжутное масло 5, концентрат 2, уксус 5. Вес порции 100 г.
Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезают соломкой и смешивают.
При заказе креветки кладут горкой на тарелку, посыпают имбирем с зеленым луком, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, незаправленным куриным бульоном, концентратом, рисовой водкой.
Внешний вид — горка из нарезанных кусочками различной формы и разноцветных по окраске продуктов, политая соусом коричневого цвета.
Вкус — копченой рыбы с ароматом кунжутного масла и имбиря.
20. КРЕВЕТКИ ЗАЛИВНЫЕ
Креветки консервированные 58, желе 100. Для желе: кости рыбные 100, желатин 4, рисовая водка 10, морковь 5, лук репчатый 5, концентрат 5, имбирь 10, петрушка 2, сельдерей 2, бадьян, перец, корица, гвоздика по 1, яйца 8, уксус 9 %-ный 2. Вес порции 150 г.
Для приготовления желе в кипящий рыбный бульон кладут мелконарезанные лук, морковь, петрушку, сельдерей, а затем желатин, предварительно размоченный в холодной воде, и размешивают до полного растворения. После этого в бульон добавляют соль, перец, уксус, бадьян, концентрат, гвоздику, корицу, половину подготовленной оттяжки и хорошо размешивают.
