Анастасия Красичкова - Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты
Способ приготовления
Маринованные грибы и оливки нарезать небольшими кусочками. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой. Коренья очистить, вымыть, нарезать соломкой.
Коренья, грибы, огурцы и оливки выложить в сотейник, залить бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут.
Затем добавить основной красный соус, смешанный с вином и рассолом, варить на слабом огне до загустения (готовый соус должен иметь консистенцию сметаны).
Подавать соус к блюдам из рыбы осетровых пород.
Соус «Айоли»
Ингредиенты
200 мл оливкового масла, 1 яичный желток, 4 зубчика чеснока, сок 1 лимона, соль.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке. Добавить желток, тщательно растереть.
Затем, продолжая растирать, добавить постепенно оливковое масло. После этого добавить лимонный сок, соль и 1–2 чайные ложки холодной кипяченой воды.
Подавать соус к блюдам из морской рыбы.
Соус хрен с майонезом и корнишонами
Ингредиенты
200 г основного соуса майонез, 100 г основного соуса хрен, 50 г маринованных корнишонов, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Корнишоны нарезать маленькими кубиками.
Майонез и хрен смешать, добавить корнишоны, сахар и соль.
Подавать соус к холодным закускам из осетра, белуги, севрюги.
Соус «Польский»
Ингредиенты
350 г сливочного масла, 6 яиц, 30 мл лимонного сока, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и нарубить. Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать.
Сливочное масло растопить, смешать с рублеными яйцами и петрушкой, добавить лимонный сок и соль.
Этот соус принято подавать к отварному судаку, но также он подойдет к блюдам из нежирной морской рыбы.
Соус «Сливочный»
Ингредиенты
900 мл основного белого соуса, приготовленного на рыбном бульоне, 125 г сливочного масла, 10 мл лимонного сока, перец.
Способ приготовления
Масло нарезать небольшими кусочками и добавить постепенно в основной белый соус, каждый раз тщательно перемешивая.
После этого добавить в смесь лимонный сок и перец, тщательно перемешать, процедить.
Подавать соус к блюдам из отварной или запеченной в фольге рыбы.
Соус хрен с яблоками
Ингредиенты
300 г корней хрена, 300 г яблок, 200 г сметаны, 50 мл лимонного сока, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Корни очистить, вымыть, замочить на 30 минут в холодной воде, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку.
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, натереть на мелкой терке, смешать с тертым хреном.
Добавить лимонный сок, сметану, сахар и соль, перемешать.
Этот соус хорошо подавать к закускам и салатам из соленой сельди.
Соус хрен с горчицей
Ингредиенты
100 г основного соуса хрен, 50 г столовой горчицы, 3 столовые ложки белого винного уксуса, 3 столовые ложки сметаны, сахар, соль.
Способ приготовления
Смешать соус хрен с горчицей, уксусом, сахаром и солью, тщательно растереть. Добавить охлажденную сметану, перемешать.
Подавать соус к отварной рыбе и холодным рыбным закускам.
Соус тартар с анчоусом
Ингредиенты
200 г основного соуса майонез, 60 г маринованных корнишонов, 20 г каперсов, 20 г репчатого лука, 1 соленый анчоус, зелень петрушки.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать. Корнишоны, каперсы и репчатый лук нарезать очень маленькими кусочками. Анчоус промыть холодной водой, нарубить.
Добавить все подготовленные ингредиенты в соус майонез, перемешать.
Подавать к блюдам из рыбы и морепродуктов.
Соус тартар по-болгарски
Ингредиенты
400 г основного соуса майонез, 1 соленый огурец, 1 луковица, 50 г маслин без косточек, 1 чайная ложка столовой горчицы, зелень петрушки, перец.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Огурец и маслины нарезать маленькими кубиками. Зелень петрушки вымыть, обсушить и нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить с основным соусом майонез, добавить горчицу и перец, перемешать.
Подавать к горячим и холодным блюдам из рыбы.
Соус майонез по-венгерски
Ингредиенты
3 яичных желтка, 400 мл растительного масла, 100 мл белого вина, 100 мл сливок, сок половины лимона, тертая лимонная цедра, сахарная пудра, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Желтки растереть с лимонным соком, затем, продолжая растирать, влить небольшими порциями растительное масло.
Добавить белое вино и сливки, перемешать, приправить по вкусу лимонной цедрой, сахарной пудрой, перцем и солью.
Подавать соус к холодным блюдам из рыбы и морепродуктов.
Горчичный соус с анчоусами
Ингредиенты
4 яйца, 100 г анчоусов, 150 мл растительного масла, 40 г столовой горчицы, 40 мл лимонного сока, зелень петрушки.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, отделить белки от желтков. Белки нарубить.
Желтки растереть с горчицей, добавить растительное масло и лимонный сок, перемешать. Добавить белки, мелко нарезанные анчоусы и зелень петрушки.
Подавать соус к горячим и холодным блюдам из рыбы.
Соус «Франкфуртский»
Ингредиенты
2 яйца, 180 мл растительного масла, 50 г сметаны, 50 г майонеза, 50 г творога, 40 мл лимонного сока, по 1 пучку зеленого лука, зелени петрушки, эстрагона, базилика и бораго, 10 г сахара, белый молотый перец, соль.
Способ приготовления
Зеленый лук и пряную зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с растительным маслом и лимонным соком.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и нарубить.
Майонез соединить с творогом и сметаной, добавить 125 мл горячей кипяченой воды и взбивать в блендере до получения однородной массы. Затем добавить смесь зелени и масла, сахар, перец и соль, перемешать. Перед подачей к столу добавить в соус яйца.
Соус хорошо сочетается с приготовленной на гриле красной рыбой.
Томатный соус с кинзой и зеленым луком
Ингредиенты
600 г помидоров, 1 пучок зелени кинзы, 1 пучок зеленого лука, 1 небольшая луковица, сахар, соль.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать и протереть через сито.
Зелень кинзы и зеленый лук вымыть, обсушить, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить.
Смешать зелень и лук с томатным пюре, добавить сахар и соль. Если соус получился слишком густым, разбавить его холодной кипяченой водой.
Подавать к жареной речной рыбе.
Томатный соус «Балканский»
Ингредиенты
600 г помидоров, 2–3 луковицы, 60 мл оливкового масла, 60 мл кефира, 30 г столовой горчицы, 1 небольшой стручок острого перца, сахар, соль.
Способ приготовления
Острый перец вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать.
Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нарубить, обжарить вместе с помидорами в масле, протереть через сито.
Добавить кефир, горчицу, острый перец, сахар и соль, перемешать.
Этот соус рекомендуется подавать к блюдам из морской рыбы, а также к жареной речной рыбе.
Соусы для овощей, блюд из круп и макаронных изделий
Сладкий томатный соус
Ингредиенты
500 г помидоров, 250 г болгарского перца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 50 г сливочного масла, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, крупно нарезать, припустить в небольшом количестве воды и протереть через сито.
Чеснок и лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мелко нарезать. Жарить болгарский перец, лук и чеснок на сковороде в сливочном масле 5 минут, соединить полученную смесь с томатным пюре, добавить сахар и соль, варить на слабом огне 10–12 минут, процедить и охладить.
Подавать соус к блюдам из тушеных овощей и макаронных изделий.
Пряный томатный соус
Ингредиенты
500 г помидоров, 1 головка чеснока, 1 стручок красного острого перца, 1 чайная ложка кориандра, 1 чайная ложка тмина, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, нарезать, припустить в небольшом количестве воды и протереть через сито.
Красный перец вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке вместе с перцем, тмином и кориандром.
Соединить полученную смесь с томатным пюре, добавить сахар и соль, варить на слабом огне 2–3 минуты, процедить и охладить.
