От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои

Мяса в Средневековье, надо сказать, ели куда больше, чем в последующие века, и если в Новое время французский крестьянин видел его исключительно по большим праздникам, для его предка мясо было вполне рутинным каждодневным блюдом. Эта тенденция особенно усилилась, когда после губительной эпидемии «черной смерти» — второй в истории пандемии чумы, буквально выкосившей население Старого Света, — множество полей по причине отсутствия рабочих рук вынужденно были превращены в пастбища.

Вплоть до начала нынешнего века в науке царило убеждение, что важнейшим видом мяса в Средневековье полагалась свинина, однако масштабные раскопки средневекового Парижа в начале 2000-х годов открыли такие огромные залежи говяжьих костей, что прежние взгляды, похоже, придется пересмотреть.

Конечно же, мясо на столах аристократов и простолюдинов было очень и очень разным. Если первые предпочитали для себя высокопрестижную дичину, птицу, а также дорогую баранину, и кроме того более нежное мясо телят или молочных поросят, простонародье вынуждено было волей-неволей довольствоваться грубым мясом старых изработанных быков и коров, а также козлятиной или свининой, причем за невозможностью добывать изо дня в день свежее мясо таковое позволяли себе в большинстве случаев лишь в течение нескольких дней после забоя, вслед за чем довольствоваться приходилось солониной, копченым окороком, а в самом худшем случае — мясом, высушенным на солнце.

Каша. Илл. к книгеИбн Бутлана «TacuinumSanitatis». NAL 1673,fol. 50 v. Национальнаябиблиотека Франции, Париж

Кроме того, экономии ради «простонародное» мясо всегда попадало на стол вареным. Попросту говоря, второе блюдо являлось «густой» частью каждодневного супа. В качестве «первого» жидкость вымачивали хлебом, а то, что оставалось на дне котла, и представляло собой «второе». Вместе с мясом и салом это были также овощи, крупы и ароматные травы, а в постные дни — практически неизменная сушеная или соленая сельдь. Определенное разнообразие вносили праздники, когда на столах оказывалась птица, в обыкновенные дни предназначавшаяся исключительно для рожениц или больных.

Питание разнообразила мелкая дичь, добывавшаяся в ближайшем лесу, а для жителей морских или речных побережий — также рыба, раки и моллюски.

В богатых домах мясо подавалось обыкновенно на блюде с густой подливой, куда его собственно и следовало макать. В отличие от крестьянского дома, аристократическая подача требовала на второе обязательно мяса, жаренного на сковороде, на вертеле или на решетке, тушеного или печеного. Гарниров в нашем понимании Средневековье не знало, зато всегда рядом с мясным блюдом обреталось поре — овощное рагу, которым можно было заедать собственно мясо, и также любимые всеми классами общества каши; другое дело, что крестьянские каши были довольно грубыми и простыми, изготовлявшимися, как правило, из пшеничных зерен, а вот аристократия могла себе позволить кашу из риса, обязательно подкрашенную шафраном в золотисто-оранжевый цвет.

Столь же доброй славой у всех слоев общества пользовались разнообразные омлеты и прочие блюда из яиц, разрешенные даже монахам. И наконец, существовали всевозможные пироги, от огромным «пармских», весивших по десять и более килограммов, до скромных пирожков, которые свободно помещались на ладони.

Французские пироги, как правило, имели круглую форму, напоминая собой невысокие цилиндры с характерными защипками по всему периметру, там, где верхняя корочка соединялась с нижней. В отличие от российских, делались они чаще всего из песочного теста и посему были рассыпчатыми и легко ломались руками. Существовали пироги закрытые или полуоткрытые (фр. tourtes) — в этом случае верхняя корочка имела в центре круглое отверстие или порой и вовсе заменялась подобием решетки через которую выглядывала начинка. Пироги открытые (фр. tartes) вовсе не имели верхней корочки, и начинка оказывалась на всеобщем обозрении. Пироги для простолюдинов были чаще всего праздничным блюдом, т. к. для их изготовления приходилось прибегать к услугам пекарей или платить пошлину за использование баналитетной печи. Как было уже сказано, порой находились умелые хозяйки, могущие запечь пирог в камине, между двух плотно соединенных между собой глиняных мисок, однако подобная практика, сколь о том можно судить, большого распространения не получила.

Мясо на столе. Илл. к книге ПетраКресценций «О выгодахсельского хозяйства». Ок. 1378–1380 гг. MSRoyal 14 E VI, f. 305 v.Британская библиотека, Лондон, Великобритания

На кухнях королей, герцогов или графов, если речь шла о пирогах, к печи становился сам шеф-повар, это было делом в высшей степени ответственным, т. к. пирог — в особенности пиршественный — зачастую полагался показателем богатства и престижа того или иного владетельного дома. Пироги были мясными, рыбными (причем эти последние разделялись на постные, которые запекались на растительном масле, и скоромные — с добавкой мяса или сала), овощные и фруктовые. Короче говоря, чем богаче был тот или иной дом, тем больший выбор блюд полагался на второе и хозяевам и гостям. Приведем в качестве примера несколько будничных меню, сохранившихся до нашего времени в записях поваров и метрдотелей.

Так, мэтр Шикар в своей поваренной книге называет в качестве второго блюда для одного из обедов герцога Савойского немецкое рагу и в качестве сопровождения к нему свежий лук-порей.

Немецкое рагу, надо сказать, было достаточно сложным и дорогим блюдом, оно включало в себя говядину, телятину, свинину и курицу, которые следовало тушить на медленном огне с говяжьим бульоном, разбавленным молочком из миндаля с уксусом, имбирем, мускатным орехом, длинным перцем, малагеттой и имбирем.

«Парижское домоводство», принадлежащее перу весьма зажиточного купца, предлагает на второе в качестве праздничного блюда т. н. якобинский пирог — закрытый пирог из песочного теста с начинкой из угрей и вареных раков, а также мягкого сыра с имбирем, причем уже готовое блюдо требовалось подкрасить золотистым шафраном.

Английская поваренная книга «The form of cury» («О способах приготовлении пищи») в качестве второго блюда для постного дня называет рагу из лосося и т. н. chebolace — подобие рагу из трав (петрушки, тимьяна, чабера, шалфея и мяты), которые следует сварить в крепком курином бульоне, используя в качестве связующего элемента яичный желток.

И наконец, неизменный Тальеван рекомендует для королевского стола жареного каплуна под соусом додин (соус на основе сока, выделившегося во время жарки, с добавлением вина, вержюса или уксуса и, наконец, молочных сливок).

Глава 7

Десерты

Сладкий вкус Средневековья

Мальтоза

Мальтоза, или ячменный сахар, представляет собой побочный продукт пивоварения. Для того чтобы получить насыщенный сладкий вкус, сильно разбавленный раствор, который получается после предварительной обработки пивного сырья, следует уварить, уменьшив его объем приблизительно в десять раз. В этом случае в кастрюле или горшке останется густой золотисто-коричневый сироп, напоминающий своим видом патоку. На основе мальтозы можно изготавливать конфеты, леденцы и даже собственно сахар золотисто-коричневого оттенка. Однако, если мальтоза и получила во Франции сколь-нибудь широкое распространение, она была и оставалась единственно пищей исключительно деревенской, и посему нам известно о ней только по отрывочным и не слишком ясным упоминаниям, так что не только распространение ячменного сахара во Франции, но и сам факт его использования все еще остается под вопросом и требует дополнительных исследований.