Неизвестен Автор - Старосветский стол
804. Марцыпаны черкасские. Месят тесто из 4 ф. муки, 2 желтков, 2 лоек масла, 1ложки сметаны, 1/2 ф. сахара, 1 рюмки рома. Пекут в печи. Смазывают готовые длинные пирожки таким составом: повидло, мигдалевой массой с 1 ф. мигдаля, 1 ф. сахара, 6 желтков и 1 рюмки розовой воды. Ставят в печь на 15-20 мин. Когда подают на стол, разрезают на порции.
805. Марцыпаны киевские. Тесто делают на молоке(1 стак.), 4 яйцах, 100 г масла, 1 ф. муки и 2 ложках дрожжей. Придают им форму молодой луны, серпа. Далее см. 804.
805.Копана по-гречески. Сделать густое тесто(из 2 яиц, 2 ложек воды и 1,5 ф. муки), раскатать тонко, длинной полосой. Намазать ее таким составом: 1 ф. толченого сладкого миндаля, корицы, 2 ф. грецких орехов, 1/2 ф. липового меда, размешать. Полосу свернуть в рулет. Намазать желтком, обсыпать миндалем и маком, поставить в печь.
807. Макагиги - ржаные коржи. Испечь корж из ржаой муки на воде, остудить, измельчить его в муку и просеять. Насыпать в миску 2 1/4 ф. меда, 1/2 ф. порошка миндаля, 1 стак. муки из коржа, размешать, намазать на салфетку и жарить на малом огне. Посыпают макагиги тертым миндалем, гвоздикой, корицей и грецкими орехами.
808. Мазурка желтоводская. Сварить круто 12 яиц. Протереть на сито желтки, чтобы получилось 1/2 ф(200 г). Растереть их с 1/2 ф. сахара, 1 ложечкой ванили, 1/2 ф. порошка миндаля. Затем добавить пену из 6 белков, положить на салфетку, посыпать сахаром и печь в духовке.
809. Мазурки цыганские. Растереть 1 ф. сахара, 10 желтков и 2 яйца, добавить 1/2 ф. муки, лимонной цедры. Растереть, добавить по 1/2 ф. изюма и миндаля, размешать. Выложить на салфетки и посадить в печь на 30 минут.
810. Мазурки гетьманские. 3 стак. желтков, 3 стак. сливок, 1 стак. густых дрожжей, 1,5 стак. сахара, 4 лота(51,2 г) порошка миндаля, муки смешать и замесить не крутое тесто. Долить 1 стак. слив. масла, вымесить, раскатать на железном листе, намазать яйцом, дать подняться, посыпать миндалем с сахаром и изюмом и наколоть вилкой. Испечь в духовке.
811. Пляцек. Готовят тесто, см. 733, как на пампушки, раскатывают в пласт, кладут цукаты, накрывают другим пластом теста, обмазыват яйцом и обсыпают миндалем с сахаром. Пекут в печи 1 1/4 ч.
РАЗДЕЛ 13. ИЗЯЩНЫЕ ВАРЕНЬЯ И КОНФЕТЫ
812. Слива с водкой. Сварить 2-3 ф. слив без косточек, влить 5-6 столовых ложек водки, настоянной на вишнях или на лимонной цедре, перемешать, доварить, влить еще 2-3 ложки водки.
813. Журавина(журавлина - ягоды из семейства брусничных). Взять 3 ф. патоки(сиропа) и залитьими 3-5 ф. ягод журавлины. Добавить 2 золотн.(8,4 г) цинамона(корицы), по 2 зол. гвоздики и кардамона. Варить до готовности.
814. Ревень. Измельчают стебли молодого кисло-сладкого ревеня, добавляют цедру из 2 померанцев, измельченные 2 померанца. На 1 стак. ревеня берут 1,5 стак. сахара. Варят как обычное варенье.
815. Бузина. Цвет бузины оборвать, отделить белые лепестки, окатить кипятком, а затем бросить в кипящий мед(сироп), добавить лимонной цедры, грецких орехов, уварить до густоты.
816. Кизил(дерен). 1 ф. ягод кизила перемыть в холодной воде, добавить 2 ф. сахара и 1,5 стак. воды, уварить на медленном огне..
817. Терен верится так, как и кизил, см. 816.
818. Шелковица. Белую и черную шелковицу варят так, как и малину, но добавляют лимонного сока и с 2-3 лимонов на 2 ф. ягод и пряности(2-3 з. кардамона, 3-4 шт. гвоздики, 3-4 шт. толченой корицы).
819. Померанцы. 6-8 померанцев варят на легком огне в течение 5-6 часов, сливая воду и добавляя свежей. Порезать померанцы на кусочки и залить сиропом(сахар по 1,5 ф. на 1 ф. померанцев, а из половины его делают сироп: 1 ст. воды на 1 ф. сахара).
6 дней подряд заливать померанцы кипящим сиропом, сливать старый, заливать новый, постепенно добавляя сахар. На седьмой день разлить густой сироп с померанцами по банкам, положить сверху бумажные кружочки, намоченные в роме и завязать.
820. Брусника с медом. Окатить ягоды брусники 2-3 раза кипятком. Нагреть в кастрюле редкого меда(по 1/2 ф. на 1 ф. ягод) и положить бруснику, сварить. Затем протереть ягоды на решето, поставить на огонь и добавить измельченных груш, яблок, тыквы и 2-3 лота(25,6-38,4 г) цинамона(корицы). Варить на медленном огне. Залить в банки и закатать.
821. Барбарис(или калина). Взять 2 ф. зрелого барбариса или калины без косточек, прокипятить его в воде 2 раза, слить воду. Залить сиропом(3 ф. сахара на 5 стак. воды). Варить на слабом огне 45 минут - 1 час. Разлить, укупорить.
822. Жердели. Охладить 2 ф. жерделей без косточек, сварить сироп(2 ф. сахара на 2 ф. воды) и вкинуть в него абрикосы(морели). Дать закипеть 1 раз и выдержать в прохладном месте 2 часа. Снова варить. Перелить в банки и закупорить их крышками.
823. 2 ф. измельченной айвы варят в 6 ф. воды до мягкости.Откинуть на решето. В воду с айвы добавлять сахар, пока он не вберет ее всю. В сироп добавить айву и прокипятить 4 раза, охладить немного, залить в банки.
824. Ежевика(ожина). 2 ф. ежевики варят в 3 ф. сахара, добавляют за 15 мин до отпуска 1 рюмку красного вина.
825. Черника. Варят как и ежевику, только берут на 1,5 стак. ягод 1 стак. сахара.
826. Боярышник(горобина , Вонега). Провялить 2-3 ф. ягод 12 часов в остывающей печи. Уварить до готовности на густом сиропе ил на меду.
827. Хвиги(фиги). Взять 30 штук больших фиг(хвиг), надрезать каждую, вбросить в холодную воду и нагреть до кипения. Затем откинуть ягоды и вбросить в ледяную воду. Затем облить их горячим сиропом(4 ф. сахара на 30 хвиг). Выдержать 10 часов. Слить сироп, снова варить ягоды. Выдержать 24 часа. Уварить сироп до густоты, вбросить хвиги, прокипятить 3-4 раза с ванилью или цедрой 1 лимона. Разливают в банки.
828. Каштан. Залить в кастрюлю холодную воду, забелить ее 2 ложками муки, положить 50 очищенных каштанов. Варить сначала на сильном, а затем на слабом огне. Облить сиропом каштаны(1,5 ф. сахара на 3 стак. воды). Выдержать 12 часов. Добавить сок 2 лимонов, варить. Дать постоять 2 суток. Густо уварить сироп, вкинуть каштаны и дать закипеть. Разлить в банки.
РАЗДЕЛ 13. ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ
829. Конфеты киевские. Варят варенье из земляники, малины, крыжовника, барбариса, вишен, слив(на 1 ф. ягод - 1/2 ф. сахара). Из вишен и слив вынимают косточки и кладут сладкий мигдаль. Раскладывают ягоды на решете, а под него ставят миску с кипятком, меняя его пока не сбежит сироп. Пересыпать ягоды в бумажную форму, обсыпать сахаром и поставить в сухое место на сутки. Еще раз перевернуть их лучинкой и обсыпать сахаром. Подсушить. После этого пересыпать в коробочки.
830. Конфеты из вишен. Круто протереть 1 белок и 1 стак. сахарной пудры с 1 стол. ложкой лимонного сока. Обвалять вишни в этом составе и положить в форму, обмазанную воском. Когда обсохнут, сложить в банку.
831. Конфеты с орехов. Высушить ядра грецких орехов, пока они не распадутся на маленькие кусочки. Подрумянить докрасна белый мед, всыпать орехи, пока масса не загустеет. Варить 20-30 мин. Брать ложкой остывшие орехи и класть на кружочки бумаги, подсушить, сложить в коробки.
832. Конфеты из арбуза. Сварить кубики полузрелого арбуза(кубики нарезать с верхней части, мякоть откинуть на сироп). Добавить в сироп сок с 2-3 лимонов. Варить 2-3 часа, дать отдых на ночь, снова варить и дать отдых, так поступать 6 дней подряд. При этом ксочки арбуза откидывать на решето, а сироп варить отдельно. Затем снова положить арбуз в сироп, варить, откинуть и т. д. На 7 день каждый кусочек арбуза вмочить в густой сироп и досушить в остывающей печи или на ветру в тени.
833. Конфеты из дыни - см. 832.
834. Конфеты из тыквы - см. 832.
835. Конфеты из любистка(пряное растение). Взять 2-3 ф. молодых стеблей снизу, верхушку откинуть. Положить в холодную воду. Растение вкинуть в жидкий сироп(1/2 ф. сахара на 1 ф. воды), но не давать закипеть. Дать постоять 3 дня. Слить сироп, засыпать сахаром и снова выдержать 1-2 дня. Так сделать 5-6 раз. Доварить сироп до густоты,вмочить куски любистка и обсушить.
836. Конфеты из миндаля. Взять 2 ф.(800 г) миндаля. Сделать сироп из 2 ф. сахара и 1/2 стак. воды, всыпать миндаль. Варить на слабом огне, пока миндаль не начнет потрескивать. Снять с огня, мешать, пока не сделается сухим, откинуть его на решето, а сироп поставить на плиту, влить 1 ложку воды и прокипятить,пока он не пожелтеет. Поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы сахар не пригорел. Миндаль вкинуть в сироп, варить, перемешивая на слабом огне, пока он не сделается совсем сухим.
РАЗДЕЛ 14. СИРОПЫ УТОНЧЕННЫЕ
837. Сироп из розы. Наложить полный горшок лепестков роз, каждый шар пересыпать сахаром. Поставить его на солнце на 1,5-2 недели. Положить массу под груз, собрать сок, процедить, пропастеризовать в закрытой посуде при 40-45 С. Залить в бутылки, осмолить. Использовать для приготовления варенья, конфет, холодных блюд, желе, вин и водок.
838. Сироп из акации. См. 837.
839. Сироп из барбариса. Взять сок из барбариса и варить. На 1 стак. сока брать 1/4 ф.(100 г) сахара. разлить в бутылки, осмолить.
840. Сироп из фиалок. См. 837.
ГЛАВА ХI. ЛЕЧЕБНЫЙ ДИЕТИЧЕСКИЙ СТОЛ
РАЗДЕЛ 1.
Правильное питание имеет большое значение для всех людей, особенно для больного человека.
